Wiener Masse ist wie die einfache Biskuitmasse, ist aber im Vergleich lockerer & feinporiger. Die Konsistenz ist etwas elastischer & weicher & durch die zugegeben Butter trocknen die Böden nicht so schnell aus & lassen sich somit länger frisch halten.
Für eine optimale Qualität wird die Wiener-Masse durch "Warm- & Kaltaufschlagen" hergestellt. Dabei wird die Eiermasse vorerst auf ca. 45°C erwärmt & dann anschließend auf 20 bis 25°C kalt geschlagen. Durch das Erwärmen wird das Eiweiß dehnfähiger & kann die eingeschlagene Luft somit besser halten.
Die Eiermasse darf nicht über 50°C erwärmt werden! Sonst gerinnt das Eiweiß & verliert die dehnbare Eigenschaft.
Zutaten (für 2 Springformen mit 20cm Durchmesser)
350 g Vollei (ca. 7 Stck.)
200 g Zucker
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
120 g Weizenmehl
100 g Weizenpuder
100 g Butter
Zubereitung
2 Springformen (20 cm Durchmesser) mit Backpapier bespannen & die Ränder gut einfetten.
Vollei, Zucker, Salz & Aromen auf einem Wasserbad auf ca. 45°C (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß & die Masse flockt) erwärmen, währenddessen mit einem Schneebesen langsam rühren. Sind die 45°C erreicht, die Schüssel vom Wasserbad nehmen & für ca. 5 min auf höchster Stufe kalt weiterschlagen & dann bei mittlerer Stufe steif schlagen, bis sie auf 20-25°C abgekühlt ist. Die Eiermasse ist fertig sobald sie Nasen zieht. Das dauert mindestens 25 min.
Backofen auf 180°C Ober- & Unterhitze vorheizen.
Währenddessen schonmal Mehl & Weizenpuder abwiegen & in die schon fertige Eiermasse sieben & melieren (unterheben) bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Hierbei darauf achten dass die eingeschlagene Luft nicht wieder ausgeschlagen wird.
Nun Butter auf ca. 40°C erwärmen (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß) & in die Wienermasse heben.
Wienermasse in die vorbereiteten Springformen aufteilen. (hierzu nehme ich mir immer eine Suppenkelle zur Hilfe) Im vorgeheizten Ofen ca. 25 min backen. Der Wienerboden ist perfekt, wenn der Teig beim Abtasten nachgibt & sich der Fingerabdruck elastisch zurück zieht. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Für eine gerade Oberfläche: Wienerboden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Quelle : Das Konditorbuch in Lernfeldern - Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH
Genau mit dieser Technik funktioniert das Marmorkuchenrezept, das wir seit fast 20 Jahren backen und von Johann Lafer stammt. Leider schwankte die Lockerheit des Kuchens des öfteren mal und perfekt wurde es selten. Aber trotzdem der beste Marmorkuchen ever! Mit den Tips aus dem Rezept für die Wiener Böden bin ich jetzt hoffnungsfroh ständig perfekte Ergebnisse zu erzielen.
Danke
mv.