In meinem Rezept für den Vogelsberger Salzekuchen kommt die Herzhaftigkeit der Region auf den Tisch. Inspiriert von den traditionellen Genüssen meiner Heimat im malerischen Vogelsberg, besteht dieser herzhafte Kuchen aus einem robusten Roggensauerteigboden, der die rustikale Note perfekt einfängt. Die Füllung, eine köstliche Mischung aus Kartoffeln, Quark und herzhaftem Speck, verleiht dem Salzekuchen eine unvergleichliche Textur & Geschmackstiefe. Auch der Kümmel darf auf keinen Fall vergessen werden. Das Besondere an diesem Rezept ist nicht nur der unverkennbare Vogelsberger Geschmack, sondern auch die Vielseitigkeit: Dieser herzhafte Genuss kann sowohl warm als auch kalt genossen werden. Als Vogelsbergerin, aufgewachsen inmitten dieser wunderschönen Region, teile ich dieses Rezept mit Stolz, da der Salzekuchen ein fester Bestandteil unserer regionalen Backtradition ist. Bei jedem Bäcker und bei den Backhausfesten in den Dörfern wird er zelebriert, & nun kann er auch in deiner Küche ein Stück Vogelsberg auf den Teller bringen.
Zutaten für 1 Backblech
für den Vorteig
5 g frischer Sauerteig (z.B. von Seitenbacher)
85 g warmes Wasser
85 g Weizenmehl, Typ 1050
für den Roggensauerteig
gesamter Vorteig
115 g warmes Wasser
160 g Roggenmehl, Typ 1150
20 g Weizenmehl, Typ 1050
5 g frische Hefe o. 2 g Trockenhefe
5 g Salz
1 g Brotgewürz
für die Kartoffel-Quark-Masse
600 g Pellkartoffeln, gekocht & gepellt
150 g Bauchspeck o. Dörrfleisch
2 Zwiebeln
250 g Speisequark
100 g Vollei (ca. 2 Stck.)
Petersilie, frisch o. getrocknet
Salz
Pfeffer
Kümmel
Zubereitung
für den Vorteig:
Den frischen Sauerteig zusammen mit dem warmen Wasser in einem hohen Gefäß mit einer Gabel vermischen. Das Weizenmehl sieben & mit dem Sauerteig-Wasser vermischen.
Gefäß luftdicht verschließen & für 12 bis 24 h an einem warmen, zugfreien Ort gären lassen.
für den Roggensauerteig:
Alle Zutaten, beginnend mit dem warmen Wasser, in eine Rührschüssel geben (Salz & Hefe getrennt) & mit dem Knethaken für ca. 4 min auf kleinster Stufe verkneten. Anschließend nochmal für ca. 1 min bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, leicht mit Mehl bestäuben & mit mehligen Händen rund wirken. Teigkugel zurück in die Rührschüssel geben, luftdicht mit Frischhaltefolie abdecken & für weitere 60 min an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen.
währenddessen für die Kartoffel-Quark Masse:
Die Zwiebel putzen, schälen & fein hacken.
Den Bauchspeck fein würfeln & in einer heißen Pfanne für einige Minuten auslassen. Im Fett des Speckes die Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Speck & die Zwiebeln abkühlen lassen.
Die gekochten & gepellten Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Quark, Eier, Speck & Zwiebeln unterheben.
Masse mit Salz, Pfeffer, Petersilie & Kümmel abschmecken. Bis zur Weiterverarbeitung beiseite stellen.
Ein Backblech gründlich mit Öl einfetten & mit Backpapier auslegen.
weiter mit dem Roggensauerteig:
Den aufgegangenen Teig aus der Rührschüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen & nochmals kurz rund wirken.
Kugel gründlich mit Mehl bestäuben & etwa in der Größe den Bleches ausrollen.
Ausgerollten Roggensauerteig mit den Händen in das vorbereitete Blech heben & mit den Händen gründlich, bis in die Ecken drücken.
Backblech mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken & für weitere 30 min an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen.
Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Kartoffel-Quark-Masse gleichmäßig auf dem Roggensauerteig verstreichen & für 30 bis 40 min backen.
Salzekuchen in rechteckige Stücke schneiden & heiß o. kalt servieren.
Quelle: Loderbauer, J. (2016). Das Bäckerbuch in Lernfeldern (7., aktualisierte Auflage). Dr. Felix Büchner, Handwerk und Technik.
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