mit Schokoladen Wiener-Masse, Himbeer-Mascarpone Creme & deutsche Schokoladen Buttercreme
Zutaten für die Schokoladen Wiener-Masse
350 g Vollei (ca. 7 Stck.)
200 g Zucker
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
120 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
70 g Weizenpuder
30 g Backkakao
100 g Butter
Zubereitung
2 Springformen (20 cm Durchmesser) mit Backpapier bespannen & die Ränder gut einfetten.
Vollei, Zucker, Salz & Aromen auf einem Wasserbad auf ca. 45°C (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß & die Masse flockt) erwärmen, währenddessen mit einem Schneebesen langsam rühren. Sind die 45°C erreicht, die Schüssel vom Wasserbad nehmen & für ca. 5 min auf höchster Stufe kalt weiterschlagen & dann bei mittlerer Stufe steif schlagen, bis sie auf 20-25°C abgekühlt ist. Die Eiermasse ist fertig sobald sie Nasen zieht. Das dauert mindestens 25 min.
Backofen auf 180°C Ober- & Unterhitze vorheizen.
Währenddessen schonmal Mehl, Weizenpuder & Backkakao abwiegen & in die schon fertige Eiermasse sieben & melieren (unterheben) bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Hierbei darauf achten dass die eingeschlagene Luft nicht wieder ausgeschlagen wird.
Nun Butter auf ca. 40°C erwärmen (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß) & in die Schokoladen Wiener-Masse heben.
Wiener-Masse in die vorbereiteten Springformen aufteilen. (hierzu nehme ich mir immer eine Suppenkelle zur Hilfe) Im vorgeheizten Ofen ca. 25 min backen. Der Wienerboden ist perfekt, wenn der Teig beim Abtasten nachgibt & sich der Fingerabdruck elastisch zurück zieht. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Für eine gerade Oberfläche: Wienerboden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Zutaten für die Himbeer-Mascarpone Creme
12 Blätter Gelatine
600 g Himbeeren (frische oder TK)
130 g Puderzucker
Vanillearoma
300 ml Sahne
150 g Mascarpone
150 g Quark
Zitronensaft zum Abschmecken
Zubereitung
Gelatine Blätter in kaltem Wasser bis zur Weiterverarbeitung einweichen.
Himbeeren waschen, verlesen & fein pürieren. Gefrorene Himbeeren auftauen lassen & fein pürieren. Püree durch ein Sieb ziehen, sodass die kleinen Kerne entfernt werden. Püree mit Puderzucker, Zitronensaft & Aroma abschmecken & in einem kleinen Topf zum Kochen bringen & den Topf von der Herdplatte nehmen. Püree ca. 5 min abkühlen lassen. Die Gelatineblätter leicht ausdrücken & einzeln im warmen Püree unter Rühren auflösen. Püree handwarm abkühlen lassen.
Die Sahne sehr steif schlagen, bis sich die Schüssel auf den Kopf drehen lässt ohne dass die Sahne ausläuft. Aber nicht zu lange, sonst hast du Butter. Stelle Sahne, Rührschüssel & Schneebesen einige Zeit in den Kühlschrank, dann lässt sich die Sahne besser schlagen. Anschließend die Mascarpone & den Quark vorsichtig mit einem Schneebesen unterziehen, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat.
Sobald das Püree handwarm ist, einen großzügigen Schaber der Sahne in unterheben um die Temperatur anzugleichen. Dann das Püree in kleinen Portionen unter die Sahne heben. Nach Belieben nochmals mit 40 g Puderzucker abschmecken. Schmecke auch mit Zitronensaft ab -> Zitronensaft hebt den Geschmack der Himbeere hervor, das funktioniert mit nahezu allen Früchte.
Creme bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
Ich teile mir die Creme immer in drei bis 5 gleichgroße Portionen (je nach Bodenmenge) & befülle die Torten mithilfe eines Tortenringes & einer Tortenrandfolie. Anschließend lasse ich sie über Nacht gut durchkühlen & entferne die Folie & den Ring wieder. So entsteht eine saubere & gleichmäßig gefüllte Torte.
Zutaten für die deutsche Schokoladen Buttercreme
375 ml Vollmilch
75 g Zucker
33 g Weizenpuder
Vanillepulver o. Vanillearoma
30 g Eigelbe (ca. 1,5 Stck.)
1 Prise Salz
100 g Kuvertüre nach Wahl
250 g Butter (20°C)
Zubereitung
300 g Milch mit Zucker aufkochen.
Eigelbe, Pulver, Salz, Aroma & restliche Milch zu einer glatten Masse anrühren & in die kochende Milch einrühren. Unter ständigem Rühren kräftig aufkochen, bis die Flüssigkeit vollständig von dem Puder & den Eiern gebunden wurde.
Kuvertüre fein hacken & auf einem Wasserbad o. in der Mikrowelle schmelzen, bis sie gut flüssig ist. Geschmolzene Kuvertüre in die noch warme Creme rühren. Mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet & vollständig erkalten lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank.
Abgekühlte Schokocreme kurz mit dem Handrührgerät glatt rühren.
Butter schaumig schlagen & Schokoladencreme hinzu geben. Alles stark aufschlagen, bis eine glatte Creme entsteht.
Außerdem
2 Pck. grüner Fondant -> Eindecken
Fondantfigur -> Traktor
brauner Fondant (blau, gelb, rot in gleicher Menge) -> Zaun & Steine
gelber Fondant -> Schriftzug & Blümchen
Kerze
die Torte
bis zu einer Woche vorher:
Traktor aus Fondant herstellen
Tag 1:
morgens:
Schokoladen Wiener-Masse am Morgen herstellen, backen & bis abends abkühlen lassen.
abends:
Die obere Haut der Böden abschneiden & jeweils 2 mal senkrecht in der Hälfte durchschneiden, sodass jeweils 3 Böden entstehen.
Einen Boden in einen Tortenring mit Tortenrandfolie spannen & mit der Creme & den restlichen Böden abwechselnd schichten. -> sollte die Torte zu hoch werden, können auch Böden & Füllungen weggelassen werden - ich brauche meist nur 5 Böden
Schokoladen Creme für die Buttercreme herstellen.
Tag 2:
Deutsche Schokoladen Buttercreme fertig stellen.
Tortenring von der Torte entfernen & mit der Buttercreme glatt einstreichen. (je glatter der Einstrich, desto schöner ist das Endergebnis mit dem Fondant) Eingestrichene Torte für ca. 1 h kalt stellen.
2 Pck. Fondant weich kneten & auf einer mit Stärke bestäubten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz aus Silikon oder Stein großzügig ausrollen. Nicht wenden, sonst entstehen Stärkeflecken. Nudelhölzer aus Holz eignen sich nicht so gut, da sie Struktur des Holzes im Fondant sichtbar wird. Fondant Decke ca. bis zur Hälfte auf das Nudelholz einrollen & auf die Torte heben, sodass der gesamte Kuchen bedeckt wird. (hierbei kannst du das Nudelholz ruhig auf der Torte ablegen) Fondant Decke wieder aufrollen & vorerst die Oberseite mit den Händen glatt streichen, sodass mögliche Luft entweichen kann. Überschüssiges Fondant grob abschneiden, damit das Gewicht die Fondant Decke nicht zerreißt. Anschließend den Fondant an den Seiten von oben nach unten glatt streichen. Zum Schluss streichst du alles mit einem Fondantglätter sehr glatt & schneidest die restlichen Abschnitte dicht am Kuchen ab. (ich nehme mir hierzu immer ein Pizzaschneider & rolle am unteren Rand 1-2 mal entlang)
Braunen Fondant dünn ausrollen & mit einem Modellierstift ein Holzmuster eingravieren. Ein großes Quadrat aufschneiden & dieses nochmal in einzelne Holzbretter schneiden. An der Torte in gleichen Abständen anbringen. Aus den Überresten die Querbalken herstellen & ebenfalls ankleben. Restlichen Fondant wieder zusammenkneten & Steine formen.
Vorbereitet Figur an der Torte anbringen. Steine um den Traktor herum anbringen.
Schriftzug herstellen & an der Torte befestigen.
Blümchen herstellen & an der Torte befestigen.
am Tag des Verzehrs:
Ca. 30 - 60 min vor der Verköstigung bei Zimmertemperatur stehen lassen. (So wird die Ganache weicher & ist leichter zu schneiden & zu essen. Außerdem geben kalte Fette nur wenig Aromen ab, erst wenn sie warm sind entfaltet sich der vollständige Geschmack.)
hey