Vorteige
Die Reife eines Vorteigs kann man am Aussehen & am Abtasten feststellen:
die Teigruhe
Beim kräftigen Kneten des Teiges werden die Zutaten gleichmäßig verteilt & straff gemischt. Dadurch entsteht eine sehr große Spannung & der Teig ist zu zäh zum Verarbeiten. Um einen geschmeidigen Teig zu bekommen wird ihm vor der Weiterverarbeitung Zeit gegeben um sich zu entspannen. Der Teig "ruht" am besten mit Folie abgedeckt an einem warmen Ort.
reif: klebt beim Anfassen mit mehligen Händen nicht & ist geschmeidig
zu jung: ist noch zäh & straff
zu reif: Oberfläche ist ausgetrocknet
die Gare
Damit die Teiglinge ihre vollständige Lockerung & ein schönes Volumen entwickeln können, wird ihnen nochmals Zeit zum Aufgehen (Gären) gegeben
Hierzu werden sie auf einem Backblech gesetzt & mit etwas Wasser besprüht stehen gelassen, bis die Teiglinge reif sind.
Wer es professioneller machen möchte: Teiglinge auf dem Backblech in den Ofen bei 30°C schieben & ein Schwaden (Wasser in den Ofen sprühen) geben, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Oder man ahmt die Gärraumbedingungen mit diesem Trick nach -> eine Auflaufform mit Lavasteinen füllen, beim Vorheizen mit in den Ofen stellen & bei der Gare Wasser eingießen. Durch die größere Wasseroberfläche & die heißen Steine entsteht sofort ein schöner, anhaltender Wasserdampf. Das ist aber nicht zwingend notwendig, bei Zimmertemperatur reicht es beim einfachen "Hobbybäcker" vollkommen. ;-)
Die Gärreife wird durch das Abtasten mit den Fingern & durch die Größe beurteilt:
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