Zutaten für die Wiener-Masse (Warm- Kaltaufschlagen)
350 g Vollei (ca. 7 Stck.)
200 g Zucker
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
120 g Weizenmehl
100 g Weizenpuder
100 g Butter
Zubereitung
2 Springformen (20 cm Durchmesser) mit Backpapier bespannen & die Ränder gut einfetten.
Vollei, Zucker, Salz & Aromen auf einem Wasserbad auf ca. 45°C (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß & die Masse flockt) erwärmen, währenddessen mit einem Schneebesen langsam rühren. Sind die 45°C erreicht, die Schüssel vom Wasserbad nehmen & für ca. 5 min auf höchster Stufe kalt weiterschlagen & dann bei mittlerer Stufe steif schlagen, bis sie auf 20-25°C abgekühlt ist. Die Eiermasse ist fertig sobald sie Nasen zieht. Das dauert mindestens 25 min.
Backofen auf 180°C Ober- & Unterhitze vorheizen.
Währenddessen schonmal Mehl & Weizenpuder abwiegen & in die schon fertige Eiermasse melieren (unterheben) bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Hierbei darauf achten dass die eingeschlagene Luft nicht wieder ausgeschlagen wird.
Nun Butter auf ca. 40°C erwärmen (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß) & in die Wienermasse heben.
Wienermasse in die vorbereiteten Springformen aufteilen. (hierzu nehme ich mir immer eine Suppenkelle zur Hilfe) Im vorgeheizten Ofen ca. 25 min backen. Der Wienerboden ist perfekt, wenn der Teig beim Abtasten nachgibt & sich der Fingerabdruck elastisch zurück zieht. Stäbchenprobe nicht vergessen. Wienerboden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Zutaten für die Matcha-Biskuitmasse
200 g Vollei (ca. 8 Stck.)
100 g Zucker
50 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
50 g Weizenpulver
1 Prise Salz
Zitronen- & Vanillearoma
4 EL Matchapulver
Zubereitung
1 Springform mit 20cm Durchmesser mit Backpapier bespannen & den Rand einfetten.
Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Eier trennen & die Eigelbe mit ca. 1/3 des Zuckers & den Aromen schaumig schlagen. Dabei erhöht sich das Volumen nur leicht, es wird sehr kompakt & zäh fließend. Die Rillen des Schneebesens sind deutlich sichtbar & die Eimasse bekommt eine hellgelbe Farbe.
Anschließend das Eiklar in einer weiteren Schüssel mit dem restlichen Zucker & Salz zu Eischnee schlagen. Richtig aufgeschlagen ist der Eischnee wenn: er einen stabilen Stand, ein großes Volumen mit cremig glattem Aussehen hat & beim Rausziehen des Schneebesens Spitzen zieht - dabei bleibt ein Teil des Eischnees im Schneebesen hängen.
Einen kleinen Teil des Eischnees in die schaumigen Eigelbe mit einem Schneebesen einmelieren (unterheben), bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Dann den restlichen Eischnee mit einmelieren, bis er nicht mehr zu sehen ist.
Mehl, Weizenpuder & Matcha Pulver vermischen & in die Masse sieben. Vorsichtig mit einem Schneebesen einmelieren, ohne das die eingeschlagene Luft ausgeschlagen wird. Wenn sich alles gleichmäßig verteilt hat Masse in die vorbereitete Springform geben. Im vorgeheizten Ofen ca. 20 bis 25 min backen. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Matcha-Biskuitboden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Zutaten für die rote Biskuitmasse
200 g Vollei (ca. 8Stck.)
100 g Zucker
50 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
50 g Weizenpuder
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
1 EL Erdbeerrot (o. rote Lebensmittelfarbe)
Zubereitung
1 Springform mit 20cm Durchmesser mit Backpapier bespannen & den Rand einfetten.
Backofen auf 180°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Für die 2 Kesselmasse Eier trennen.
Eigelbe in einer Schüssel mit ca. 1/3 des Zuckers & den Aromen schaumig schlagen. Dabei erhöht sich das Volumen nur leicht, es wird sehr kompakt & zäh fließend. Die Rillen des Schneebesens sind deutlich sichtbar & die Eimasse bekommt eine hellgelbe Farbe. Nur richtig schaumig geschlagenes Eigelb verbindet sich gut mit dem Eischnee, sodass der Boden eine gute Lockerung & ein großes Volumen bekommt.
Eiklar in einer weiteren Schüssel mit dem restlichen Zucker & Salz zu Eischnee schlagen. Richtig aufgeschlagen ist der Eischnee wenn: er einen stabilen Stand, ein großes Volumen mit cremig glattem Aussehen hat & beim Rausziehen des Schneebesens Spitzen zieht - dabei bleibt ein Teil des Eischnees im Schneebesen hängen. Sofort einen kleinen Teil des Eischnees in die schaumigen Eigelbe mit einem Schneebesen einmelieren (unterheben), bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Dann den restlichen Eischnee mit einmelieren, bis er nicht mehr zu sehen ist. Steht der Eischnee eine Weile, geht das Volumen & die Stabilität verloren.
Mehl & Weizenpuder vermischen & in die Masse sieben. Vorsichtig mit einem Schneebesen einmelieren, ohne das die eingeschlagene Luft ausgeschlagen wird. Erdbeerrot oder Lebensmittelfarbe vorsichtig einmelieren. Wenn sich alles gleichmäßig verteilt hat, Masse in die vorbereiteten Springform geben. Im vorgeheizten Ofen ca. 20 bis 25 min backen. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Roten Biskuitboden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Außerdem:
Füllungen nach Wahl zum Aufspritzen -> Buttercreme, Sahne, etc. in weiß, rosa & grün (das ergibt den Lachs & die Avocado in der Sushi Rolle)
schwarze Buttercreme zum Einstreichen des Randes
"Reiskörner" aus Fondant o. Tick-Tacks
Tag 1:
Böden herstellen & über Nacht auskühlen lassen.
"Reiskörner" aus Fondant herstellen.
(evtl. Füllung herstellen, wenn diese über Nacht anziehen muss.)
Tag 2:
Wiener-Böden, Matcha-Biskuit & roter Biskuit jeweils zwei Mal senkrecht durchschneiden, sodass jeweils 3 Böden entstehen.
Aus Wiener-Böden mittig Kreise ausstechen, sodass Ringe entstehen.
Aus den gefärbten Biskuits ebenfalls mittig Kreise der selben Größe ausstechen. Hierbei werden die inneren Kreise benötigt & nicht die Ringe. Diese bunten Scheiben nochmals in der Mitte durchschneiden, sodass immer Halbkreise entstehen.
Nun immer zwei verschiedenfarbige Halbkreise in den Wiener-Boden Kreis setzen, sodass wieder ein ganzer Tortenboden entsteht. Mit allen Scheiben & Ringen wiederholen, bis insgesamt 6 Böden entstanden sind.
Die vorbereiteten Füllungen in Dressierbeutel füllen & aufspritzen. Die Böden helfen beim Ausdressieren: rote Füllung -> roter Biskuit, grüne Füllung -> grüner Biskuit, weiße Füllung -> Wiener-Ring
Beim Aufsetzen der Böden, nicht so wie ich, darauf achten, dass der nächste Boden richtig aufgesetzt wird. Also die rote Hälfte auf die rote Hälfte & die grüne auf die grüne. Sonst findet beim Anschnitt ein Farbwechsel statt, der so nicht sein sollte.
Das Schichten bis zum letzten Boden wiederholen. Die Füllung auf der Oberseite der Torte wiederholen & dabei mit der weißen Füllung wellenförmige Streifen auf die rote Seite spritzen, sodass eine "Lachsoptik" entsteht.
Nun den Rand mit schwarzer Buttercreme einstreichen. Dabei darf der Übergang zum Oberfläche ruhig etwas "gerissen" & ungleichmäßig sein, da dies bei richtigem Sushi meist auch so ist.
Jetzt noch die vorbereiteten Reiskörner auf den weißen Ring legen & fertig ist das riesen Sushi.
Die zeitliche Einteilung der Arbeitsschritte ist eine Empfehlung von mir. So kann man die Herstellung der Torte super timen & hat genug Zeit ohne sich hetzen zu müssen. Kann natürlich jeder machen, wie es am besten zu einem passt.
Meine Füllungen waren: Kokoscreme (weiß) & Litschi-Sahne (grün & rot) -> diese Rezepte sind leider noch nicht ausgereift, folgen aber zu einem späteren Zeitpunkt, sobald diese geling sicher sind. Auch an der Französischen Buttercreme muss ich noch feilen.
Ein tolles Geburtstagsgeschenk für Sushi-Liebhaber. Damit es noch besser schmeckt, empfehle ich Sushi mit alkoholfreier wein.