Das Stangenweißbrot besteht aus einem einfachen Teig aus Mehl, Wasser, Salz & Hefe, der eine lange Stehzeit von 75 & 60 min bekommt.
Im Vergleich zum klassischen Baguette hat das Stangenweißbrot eine feine Porung, also viele kleine & gleichmäßige Luftlöcher.
Den Teig kann man in der direkten Teigführung, also ohne Vorteig herstellen oder mit einer indirekten Teigführung, bei der der Vorteig für 12 bis 24 h stehen gelassen wird.
Zutaten für 3 Stangenweißbrote
500 g Weizenmehl Typ 550
325 g Wasser (kalt aus der Leitung)
10 g frische Hefe
10 g Salz
Zubereitung
Mehl in eine große Rührschüssel sieben & mit einem Löffel einen großen Krater in der Mitte formen.
Wasser & Hefe gut vermischen, sodass sich die Hefe vollständig auslöst. Hefewasser in den Mehl-Krater gießen.
Salz abwiegen & in das Mehl geben. Vorsicht!: Nicht direkt in die Hefe, da sonst die Gärfähigkeit beeinträchtigt wird & der Teig nicht richtig aufgeht.
Nun alles für ca. 6 min mit einem Knethaken auf langsamer Stufe vermischen. Dabei hin & wieder mit einem Teiglöffel etwas nachhelfen & das Mehl am Rand in den Teig schupsen.
Anschließend nochmal für ca. 4 min bei mittlerer Stufe zu einem glatten Teig verkneten.
Eine Schüssel leicht einfetten & den Teig darin zugedeckt für ca. 75 min, an einem warmen Ort gehen lassen.
Den Teig nach ca. 75 min auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben & in drei gleichgroße Stücke teilen.
Jedes Stück vorsichtig zu runden Ballen formen. Dabei aber nicht kneten oder stoßen, sonst entweicht die Luft.
Ballen nochmal für ca. 5 min abgedeckt entspannen lassen.
Jeden Ballen vorsichtig etwas flach & rechteckig drücken. Dabei die Rechte & Linke Seite etwas einschlagen. Nun die untere Hälfte zur Mitte hin einschlagen & vorsichtig durch leichtes Drücken aufrollen.
Teig länglich formen & die Enden etwas spitz formen.
Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Loch- oder Baguetteblech setzen & für ca. 60 min bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Eine beackfeste Schale mit Lawasteinen hineinstellen.
Nach 60 min mit einem Messer jeweils dreimal einschneiden. Das Messer dabei im 45° Winkel ansetzen & mit einem Ruck durchziehen. Nochmal ca. 5 min ruhen lassen.
Baguettes im vorgeheizten Backofen für 20 min ausbacken. Dabei Wasser auf die Lawasteine gießen. Oder einfach Wasser in den Ofen sprühen.
Ofentemperatur nach 20 min auf 210°C reduzieren & für weitere 5 bis 10 min knusprig ausbacken.
Baguettes aus dem Ofen holen & im Blech vollständig auskühlen lassen.
Quelle: Loderbauer, J. (2016). Das Bäckerbuch in Lernfeldern (7., aktualisierte Auflage). Dr. Felix Büchner, Handwerk und Technik.
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