Spitzbuben werden aus Mürbeteig hergestellt, zweierlei ausgestochen & mit etwas Konfitüre gefüllt. Der Teig kann ein ganz normaler 1-2-3 Mürbeteig sein oder ein Nussmürbeteig. In der Weihnachtszeit verwende ich gerne den Nussmürbeteig wie bei Vanillekipferl. Die Aromen passen hier einfach besser. Außerhalb von Weihnachten verwende ich den 1-2-3 Mürbeteig, hier werden die Plätzchen etwas heller.
Zutaten für ca. 48 Stck. bzw. 96 Hälften
200 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
100 g Haselnüsse (gerieben)
20 g Eigelb (ca. 1 Stck.)
200 g Butter (20°C)
1 Prise Salz
Zitronen- & Vanillearoma
Zimt
ca. 1/4 Glas Johannisbeer-Konfitüre
Puderzucker zum Bestäuben
außerdem
Ausstecher für Spitzbuben mit 3,8mm Durchmesser oder
großer Ausstecher nach Wahl & ein kleinerer Ausstecher
Nudelholz
evtl. Abstandhalter mit ca. 3mm Dicke
etwas Mehl zum Ausrollen
Dressierbeutel mit einer kleinen runden Tülle
Zubereitung
Butter, Zucker, Eigelb, Salz, Aromen & Zimt mit den Knethacken kurz glatt rühren. Auf keinen Fall schaumig schlagen!
Mehl sieben & mit den Nüssen vermengen. Mischung zu den anderen Zutaten geben & nur kurz mit den Knethaken zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Aufhören, sobald kein Mehl mehr zu sehen ist. Wir der Mürbeteig zu lange geknetet, wird er brandig & die Gebäcke werden hart.
Mürbeteig in Frischhaltefolie wickeln & am besten über Nacht gut durchkühlen lassen. Dabei verbinden sich die Zutaten sehr gut & der Teig reißt nicht beim Ausrollen.
Backofen auf 160°C Ober- Unterhitze vorheizen.
Ein bis zwei Backbleche mit Backpapier auslegen & bereit stellen.
Gekühlten Mürbeteig halbieren, Eine Hälfte im Kühlschrank lagern. Andere Hälfte kurz mit leicht mehligen Händen geschmeidig kneten & dann auf genügend Mehl ca. 3mm dick ausrollen. Den Teig dicht an dicht ohne Loch in der Mitte ausstechen & auf das Backblech aufsetzen.
Beim Ausstechen entstehen immer Rest, diese können bedingt wieder zusammen geknetet werden & ausgerollt. Je öfter wieder zusammengeknetet wird, desto schlechter wird die Qualität der Plätzchen. Die Butter wird zu warm & der Teig wird brandig, dann reißt er beim Ausrollen & die Plätzchen werden sehr hart.
Für ca. 5 bis 8 min bei offenem Zug backen, bis die Ränder beginnen braun zu werden. Auf einem separaten Teller o. Platte auskühlen lassen.
offener Zug = dafür einfach einen Holzlöffel in die Ofentür stecken. dabei werden die Plätzchen ohne Wasserdampf gebacken, schnell kann sich eine Kruste bilden & die Plätzchen verlaufen nicht
Den restlichen Mürbeteig ebenfalls etwas geschmeidig kneten, 3mm dick ausrollen & diesmal mit einem Loch in der Mitte ausstechen. Plätzchen auf das Backblech aufsetzen & wieder für ca. 5 bis 8 min bei offenem Zug backen & auskühlen lassen.
Die Plätzchen mit dem Loch in der Mitte, deckend mit Puderzucker bestäuben.
Die Konfitüre glatt rühren (evtl. leicht erwärmen). Konfitüre in den Dressierbeutel füllen & einen großen Klecks auf die Plätzchen ohne Loch geben. Gepuderte Plätzchen oben auf die Konfitüre aufsetzen.
Quelle : Das Konditorbuch in Lernfeldern - Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH
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