Spekulatius besteht aus einem speziellen Mürbeteig. Diese enthält mehr Zucker & dafür weniger Fett. Das macht die meist flachen Weihnachtsplätzchen sehr knusprig. Eine Gewürzmischung verleiht dem Teig den typischen Geschmack.
Der Name kommt übrigens aus dem lateinischen "speculum" & bedeutet soviel wie Spiegelbild. Früher wurde der Teig in handgeschnitzte Holzformen gedrückt. Beim Herauslösen wurde dann das "Spiegelbild" der Holzform sichtbar, weshalb die Plätzchen ihren Namen bekommen haben.
Beim Spekulatius gibt es offiziell 3 Sorten:
Butterspekulatius = Fett darf nur aus Butter bestehen
Mandelspekulatius = werden mit gerieben Mandeln hergestellt
Gewürzspekulatius = höherer Anteil an Spekulatiusgewürz
Zutaten (für ca. 32 Stck.)
250 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
150 g Zucker
100 g Butter (20°C)
25 g Vollei (ca. 1/2 Stck.)
25 g Milch
8 g Spekulatiusgewürz
1 g Hirschhornsalz
1 g Salz
Außerdem:
je einen großen & kleinen runden Ausstecher
einen sehr kleinen Herz- o. Stern-Ausstecher
Stipproller
Zubereitung
Zucker, Butter, Gewürz & Salz in eine Rührschüssel geben. Hirschhornsalz in etwas Wasser auflösen & mit in die Rührschüssel geben. Zutaten mit den Knethaken zu einer glatten Masse arbeiten.
Mehl in die Masse sieben. Ei & Milch hinzu geben & alles ganz kurz zu einem glatten Teig kneten. Falls der Teig bröselig bleibt, nochmal mit den Händen kräftig durchkneten & dann in Frischhaltefolie wickeln & für mind. 2h im Kühlschrank durchkühlen. Die besten Ergebnisse erzielst du, wenn der Teig über Nacht im Kühlschrank durchzieht. Dabei löst sich der Zucker vollständig & verbindet sich mit den anderen Bestandteilen. Der Teig lässt sich dann sehr einfach, ohne zu reißen ausrollen.
Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Ein bis zwei Backbleche mit Backpapier auslegen & bereit stellen.
Gekühlten Mürbeteig kurz bei Zimmertemperatur anwärmen lassen, ca. 5min. Dann mit den Händen geschmeidig kneten, auf genügend Mehl ca. 5mm dick ausrollen & stippen. (dies dient lediglich zur Dekoration) Erst große Kreise daraus ausstechen. In die Mittel jedes Kreises einen kleinen Stern ausstechen. (können aufgehoben & später mit gebacken werden). Als Zierde einen etwas kleinen Kreis um den Stern herum ganz leicht eindrücken. (Teig nicht komplett durchstechen) Taler auf die Backbleche aufsetzen.
Beim Ausstechen entstehen immer Rest, diese können bedingt wieder zusammen geknetet werden & ausgerollt. Je öfter wieder zusammengeknetet wird, desto schlechter wird die Qualität der Plätzchen. Die Butter wird zu warm & der Teig wird brandig, dann reißt er beim Ausrollen & die Plätzchen werden sehr hart.
Plätzchen für ca. 8 min bei offenem Zug backen.
offener Zug = dafür einfach einen Holzlöffel in die Ofentür stecken. dabei werden die Plätzchen ohne Wasserdampf gebacken, schnell kann sich eine Kruste bilden & die Plätzchen verlaufen nicht
Quelle : Das Konditorbuch in Lernfeldern - Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH
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