ganz klassisch mit Schokoladen Wiener-Masse, gebundenen Sauerkirschen, Kirschwasser & Schlagsahne
Eine Schwarzwälder Kirschtorte hat genaue Richtlinien. Als Böden dürfen nur Schokoladen & helle Wiener-Masse oder Biskuitböden bestehen. Die Torten wird mit Sahne oder Buttercreme eingestrichen & dekoriert. Eine Füllung aus Kirschen darf auf keinen Fall fehlen & das Kirschwasser muss deutlich schmeckbar sein, meist wird es in die geschlagene Sahne gehoben oder als Tränke der Böden verwendet. Garniert wird die ganze Torte mit Schokoladenspäne & Kirschen.
Zutaten für die Schokoladen Wiener-Masse (für Springform mit 26cm Durchmesser)
350 g Vollei (ca. 7 Stck.)
200 g Zucker
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
120 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
70 g Weizenpuder
30 g Backkakao
100 g Butter
100 g Zartbitterkuvertüre
Zubereitung
1 Springform mit 26cm Durchmesser mit Backpapier bespannen & die Ränder gut einfetten.
Vollei, Zucker, Salz & Aromen auf einem Wasserbad auf ca. 45°C (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß & die Masse flockt) erwärmen, währenddessen mit einem Schneebesen langsam rühren. Sind die 45°C erreicht, die Schüssel vom Wasserbad nehmen & für ca. 5 min auf höchster Stufe kalt weiterschlagen & dann bei mittlerer Stufe steif schlagen, bis sie auf 20-25°C abgekühlt ist. Die Eiermasse ist fertig sobald sie Nasen zieht. Das dauert mindestens 25 min.
Backofen auf 180°C Ober- & Unterhitze vorheizen.
Währenddessen schonmal Mehl, Weizenpuder & Backkakao abwiegen & in die schon fertige Eiermasse sieben & melieren (unterheben) bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Hierbei darauf achten dass die eingeschlagene Luft nicht wieder ausgeschlagen wird.
Nun Butter & fein gehackte Kuvertüre auf ca. 40°C erwärmen (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß) & in die Schokoladen Wiener-Masse heben.
Wiener-Masse in die vorbereitete Springform geben & im vorgeheizten Ofen ca. 25 min backen. Der Wienerboden ist perfekt, wenn der Teig beim Abtasten nachgibt & sich der Fingerabdruck elastisch zurück zieht. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Für eine gerade Oberfläche: Wienerboden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springform entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Zutaten für die gebundenen Sauerkirschen
1 Glas Schattenmorellen (350g Abtropfgewicht)
100 g Zucker
40 g Weizenstärke
Zubereitung
Schattenmorellen über einem Sieb abgießen & dabei den Saft auffangen. 16 Kirschen für die Dekoration beiseite legen.
Weizenstärke mit etwas kaltem Saft zu einer Paste anrühren. Restlichen Saft mit dem Zucker aufkochen. Topf von der Herdplatte nehmen & die angerührte Paste unter Rühren eingießen & nochmals unter ständigem Rühren aufkochen, bis sich die Flüssigkeit vollständig gebunden hat. Falls Klümpchen entstehen kann die Masse durch einen Sieb gezogen werden.
Zum Schluss die abgetropften Schattenmorellen unter das Kompott rühren & kurz abkühlen lassen.
Zutaten für die Schlagsahne
1000 ml Schlagrahm
4 Pck. Sahnesteif (o. San Apart)
40 g Zucker
Zubereitung
Schlagrahm mit der Rührschüssel & dem Rührbesen im Kühlschrank vorkühlen.
Sahne kurz anschlagen. Dann Sahnesteif & den Zucker einrieseln lassen, bis sich die Schüssel auf den Kopf drehen lässt ohne dass die Sahne ausläuft. Aber nicht zu lange, sonst hast du Butter.
Ca. 1/3 der Sahne in einen Dressierbeutel mit Sterntülle füllen & kalt stellen.
Außerdem:
etwas Kirschwasser
ca. 100 g Zartbitterkuvertüre
die Torte
Schokoladen Wienerböden backen, durchkühlen lassen & zwei Mal senkrecht durchschneiden, sodass 3 Böden entstehen. Den untersten Boden in einen Tortenring spannen & mit Kirschwasser beträufeln.
Gebundene Sauerkirschen herstellen & leicht abgekühlt auf den Boden im Tortenring geben. Glattstreichen & durchkühlen lassen.
Sobald die Kirschen kalt sind & nicht mehr von der Torte laufen, aus dem Tortenring holen & bereit stellen.
Sahne wie beschrieben steif schlagen, ca. 1/3 in einen Dressierbeutel mit Sterntülle geben & kalt stellen.
Mit einem Teil der Sahne die Torte füllen. Erst auf den Kirschen verstreichen & dann immer im Wechsel mit Boden & Sahne schichten. Die Torte mit der restlichen Sahne glatt einstreichen.
16 Tortenstücke mit einem Torteneinteiler o. langem Lineal einzeichnen & auf jedes Stück eine Sahnerosette aufdressieren & immer eine Kirsche auflegen.
Zartbitterkuvertüre raspeln & den Rand der Torte garnieren.
Restliche Kuvertüre auf die Mitter zwischen den Rosetten verstreuen.
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