mit Schokoladen Wiener-Masse, Schokoladensahne, Schokobuttercreme & goldenem Drip
Zutaten für die Schokoladen Wiener-Masse
350 g Vollei (ca. 7 Stck.)
200 g Zucker
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
120 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
70 g Weizenpuder
30 g Backkakao
100 g Butter
Zubereitung
2 Springformen (20 cm Durchmesser) mit Backpapier bespannen & die Ränder gut einfetten.
Vollei, Zucker, Salz & Aromen auf einem Wasserbad auf ca. 45°C (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß & die Masse flockt) erwärmen, währenddessen mit einem Schneebesen langsam rühren. Sind die 45°C erreicht, die Schüssel vom Wasserbad nehmen & für ca. 5 min auf höchster Stufe kalt weiterschlagen & dann bei mittlerer Stufe steif schlagen, bis sie auf 20-25°C abgekühlt ist. Die Eiermasse ist fertig sobald sie Nasen zieht. Das dauert mindestens 25 min.
Backofen auf 180°C Ober- & Unterhitze vorheizen.
Währenddessen schonmal Mehl, Weizenpuder & Backkakao abwiegen & in die schon fertige Eiermasse sieben & melieren (unterheben) bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Hierbei darauf achten dass die eingeschlagene Luft nicht wieder ausgeschlagen wird.
Nun Butter auf ca. 40°C erwärmen (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß) & in die Schokoladen Wiener-Masse heben.
Wiener-Masse in die vorbereiteten Springformen aufteilen. (hierzu nehme ich mir immer eine Suppenkelle zur Hilfe) Im vorgeheizten Ofen ca. 25 min backen. Der Wienerboden ist perfekt, wenn der Teig beim Abtasten nachgibt & sich der Fingerabdruck elastisch zurück zieht. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Für eine gerade Oberfläche: Wienerboden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Zutaten für die Schokoladen Sahne mit Kuvertüre
500 g Sahne
100 g Kuvertüre nach Wahl
4 g Gelatine (ca. 2 Blatt)
25 g Zucker
Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 min einweichen.
Sahne steif schlagen. Zucker in die fast aufgeschlagene Sahne rieseln lassen.
Kuvertüre fein hacken. Geschmeidige Gelatine in einem Gefäß auf ca. 50°C erwärmen. (wird die Gelatine zu warm erhitzt o. ist zu kalt, bilden sich kleine Fäden in der Sahne, die beim Essen unangenehm sind) Kuvertüre auf ca. 45°C erwärmen.
Kuvertüre mit Gelatine & einem Schaber voll Schlagsahne anrühren. (so wird eine Klümpchen- & Fädenbildung vermieden) Anschließend restliche Sahne unterheben.
Direkt nach der Herstellung verarbeiten.
Zutaten für die Schokobuttercreme
200 g Zartbitterkuvertüre
150 ml Sahne
100 g weiche Butter
75 g Puderzucker
3 EL Backkakao
Vanillearoma
Zubereitung
Kuvertüre sehr fein hacken & in eine Rührschüssel geben.
Sahne unter Rühren in einem kleinen Topf aufkochen, bis sie anfängt überzukochen. Dann sofort von der Herdplatte nehmen & die Sahne über die Kuvertüre gießen.
Nun mit einem Schneebesen vorsichtig & ohne viel Schwung immer von Innen nach Außen streichen, bis die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist. Zum Schluss nochmals kurz aber kräftig mit dem Schneebesen rühren & dann vollständig für mind. 5h bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Ich lasse die Ganache immer abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Am nächsten Tag hat sie die perfekte Konsistenz um weiterverarbeitet zu werden.
Vor der Weiterverarbeitung muss sie nochmal gründlich mit dem Handrührgerät aufgeschlagen werden. Die Ganache wird etwas heller & sehr viel weicher.
Butter mit Puderzucker, Kakao & Vanillearoma schaumig schlagen, dabei wird sie sehr viel heller & geschmeidig. Ganache unter ständigem Rühren hinzu geben & kräftig aufschlagen, bis sie eine sehr fluffige Konsistenz & Stand hat. P.S. wenn die Buttercreme zum Einstreichen zu weich ist, kann sie für ca. 10 - 15 min in den Kühlschrank gestellt werden. Danach muss sie wieder gründlich aufgeschlagen werden. Beim Einstreichen kann es auch helfen die Fenster in der Küche zu öffnen & die Heizung runter zu stellen. Die Creme ist sehr wärmeempfindlich.
Zutaten für den goldenen Drip
50 g Sahne
180 g weiße Kuvertüre
1-2 TL Goldpulver
Zubereitung
Kuvertüre fein hacken. Mit der Sahne & dem Goldpulver über einem Wasserbad schmelzen lassen. In einen Dressierbeutel mit großer Lochtülle füllen, kurz abkühlen lassen, bis sie etw. dickflüssiger ist & dann über den Rand der Torte in Tropfen gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Tipp: ist der Drip zu fest & fließt nicht so richtig, einfach noch einen Schuss Sahne aufkochen & untermischen.
Außerdem
Ritter Sport Schokolade mini
Micadostäbchen
2 Jacky Flaschen mini
die Torte
Tag 1
morgens:
Schokoladen Wiener-Masse am Morgen herstellen & bis mittags abkühlen lassen.
Ganache für die Schokobuttercreme herstellen & bis mittags abkühlen lassen.
mittags:
Schokoladen Sahne herstellen & im Kühlschrank lagern.
Die obere Wölbung der Böden abschneiden (können für Cake Pops, mini Kuchen verwendet werden oder zum Naschen) & jeweils 2man senkrecht in der Hälfte durchschneiden.
Einen der Böden auf eine Tortenplatte legen & mit dünn mit der Sahne einstreichen. Den nächsten Boden auflegen & alles bis zur gewünschten Höhe wiederholen.
Schokobuttercreme fertig stellen.
Torte mit der Schokobuttercreme glatt einsteichen & für ca. 1h kühl stellen.
Schokodrip herstellen & am Rand der Torte tröpfchenartig runter fließen lassen. Gesamte Oberfläche mit dem restlichen Drip auffüllen & glatt streichen. Im Kühlschrank einige Minuten anziehen lassen.
Torte mit der Deko nach Belieben dekorieren & bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern.
am Tag des Verzehrs
Ca. 30 - 60 min vor der Verköstigung bei Zimmertemperatur stehen lassen. (so wird die Schokobuttercreme weicher & ist leichter zu schneiden & zu essen. Außerdem entfalten sich die Aromen bei einer angewärmten Schokobuttercreme besser.)
Die zeitliche Einteilung der Arbeitsschritte ist eine Empfehlung von mir. So kann man die Herstellung der Torte super timen & hat genug Zeit ohne sich hetzen zu müssen. Kann natürlich jeder machen, wie es am besten zu einem passt.
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