Dieses Sauerteig-Landbrot ist ein wahrhaftiges Meisterwerk der Backkunst. Die goldbraune Kruste, von feinen Rissen durchzogen, knackt verführerisch beim Anschneiden & gibt den Blick frei auf die saftige, lockere Krume. Der Duft von geröstetem Getreide & einer dezenten Säure erfüllt die Luft & lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Mit jedem Bissen entfaltet sich der komplexe Geschmack: mild-säuerlich, mit einer angenehmen Tiefe & einer leichten Süße im Abgang. Die unregelmäßige Porung zeugt von der natürlichen Teigführung & verleiht dem Brot einen rustikalen Charme.
Dieses Brot ist nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern auch ein Fest für die Augen – ein wahres Schmuckstück auf jedem Tisch.
Zutaten für 1 Brot
150 g aktiver Sauerteig (vom Bäcker o. selbst gezüchtet)
300 g Wasser, 30°C
400 g Weizenmehl, Typ 550
100 g Roggenmehl, Typ 1150
15 g Backmalz
10 g Salz
außerdem:
1 Gärkörbchen
1 Bäckermesser o. 1 sehr scharfes Kneipchen
Weizenmehl Typ 550 zum Bestäuben
1 Brotschaufel o. Tortenretter
Sprühflasche mit Wasser
Zubereitung
Den Sauerteig in eine große Rührschüssel sieben & im 30°C warmen Wasser aufschlämmen.
kurz vermischen, bis das Wasser trüb wird
Die Mehle mit dem Backmalz auf den Sauerteig sieben & mit dem Knethaken für ca. 3 min auf Stufe 1 mit der Küchenmaschine mischen.
Das Salz hinzugeben & alles auf Stufe 2 für ca. 5 min zu einem glatten Brotteig verkneten.
Den gekneteten Brotteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen & nochmal kurz mit den Händen rund wirken.
Den Brotteig zurück in die Rührschüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken & für 3 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur in die Stockgare geben.
In dieser Zeit sollte sich der Teig deutlich vergrößert haben, beim Abtasten einen leichten Widerstand haben & der Fingerabdruck sollte sich wieder langsam zurück ziehen.
Den reifen Brotteig auf einer sauberen Arbeitsfläche nochmals rund wirken.
Die Teigkugel mit dem Schluss nach unten, mit wenig bis sehr wenig Mehl, auf die Arbeitsfläche geben. Nun mit leicht bemehlten Händen etwas Spannung in den Teig einarbeiten:
Hierfür formst du beide Hände zu einem "V" mit der Spitze nach oben, umschließt den Teig mit den Händen & ziehst den Teig nach unten über die Arbeitsfläche, bis du eine glatte Oberfläche bekommst.
Dabei kein bis sehr wenig Mehl verwenden.
Das rund geformte Brot mit dem Schluss nach oben in ein gut ausgemehltes Gärkörbchen (ohne Tuch) geben, mit Frischhaltefolie abdecken & für weitere 2,5 bis 2,75 h bei Zimmertemperatur in die Stückgare geben.
In dieser Zeit sollte sich der Teig gut verdoppelt haben.
Die richtige Teigreife ertastest du außerdem mit den Händen. Hierfür tippst du leicht mit dem Finger auf die Oberfläche. Wenn du nur noch einen leichten Widerstand fühlen kannst & sich der Fingerabdruck langsam zurück dehnt, hat der Teig die richtige Reife erreicht & kann weiterverarbeitet werden.
Nach 2 h Stückgare, den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Eine hitzebeständiges Gefäß mit Lava-Steinen auf den Backofen Boden stellen.
die Steine können auch weggelassen werden
Ein Backblech mittig einschieben.
Das reife Brot auf ein Backpapier stürzen, nach Belieben mit einem Bäckermesser o. einem sehr scharfen Kneipchen leicht einschneiden, nicht zu tief, & das Brot in den vorgeheizten Backofen auf das Blech schieben.
Etwas Wasser in das Gefäß (mit dem Lava-Steinen) gießen, ordentlich Wasser in den Backofen sprühen, Ofentür schließen & das Brot für 20 min backen.
Nach 20 min die Ofentür ganz kurz öffnen, sodass etwas Feuchtigkeit entweichen kann, Tür wieder schließen & das Brot für weitere 20 bis 30 min fertig backen.
Sobald sich das Brot beim Abklopfen der Unterseite hohl anhört & -fühlt & es rundherum eine schöne feste Kruste bekommen hat, ist es durchgebacken.
Fertig gebackenes Brot aus dem Backofen holen, vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen lassen & dann schneiden & servieren.
Du bist eher ein Hefe-Bäcker? Dann hast du hier eine Alternative mit Hefe, der Sauerteig dient hier nur als Geschmackgeber: https://www.baeckerstochter.de/post/landbrot
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