Der Quarkstolen wird wie der Christstollen hergestellt. Er bekommt zusätzlich Quark untergerührt & die Sultaninen werden i.d.R. weggelassen.
Mein Rezept besteht aus einem Teil Butterstollen-Teig & einem Teil Mürbeteig. Das mach den Teig sehr weich. Zudem würde der Hefe durch den Quark an Wasser fehlen, weshalb sie nicht richtig gehen könnte.
Zutaten für einen großen Stollen
für den Vorteig:
62 g Weizenmehl Typ 550
50 g lauwarme Milch
25 g Hefe
1 Prise Zucker
für den Mürbeteig:
75 g Zucker
150 g Butter (ca. 20°C)
225 g Weizenmehl Typ 405 o 550
50 g Vollei (ca. 1 Stck.)
1 Prise Salz
5 g Backpulver
für den Hauptteig:
reifer Vorteig
Mürbeteig
188 g Weizenmehl Typ 550
125 g Butter (ca. 20°C)
30 g Zucker
12,5 g Vollei (ca. 1/4 Stck.)
5 g Eigelb (ca. 1/4 Stck.)
3 g Salz
5 g Stollengewürz
je 1 Tl Zitronen- & Vanillearoma
250 g Quark
für den Mürbeteig:
75 g Zucker
150 g Butter (ca. 20°C)
225 g Weizenmehl Typ 405 o 550
50 g Vollei (ca. 1 Stck.)
1 Prise Salz
5 g Backpulver
für die Füllung:
100 g Mandeln, gestiftelt
35 g Orangeat
35 g Zitronat
außerdem:
125 g Butter
sehr, sehr viel Vanillezucker
Puderzucker
Zubereitung
für den Vorteig:
Weizenmehl in eine große Rührschüssel sieben. Milch auf ca. 20°C erwärmen & die Hefe & den Zucker darin auflösen. Zusammen mit dem Mehl zu einem Vorteig verkneten. (das funktioniert super mit einer Gabel; für die Maschine ist der Teig zu wenig) Mit Frischhaltefolie abdecken & an einem warmen Ort für mind. 45 min gehen lassen.
für den Mürbeteig:
Mehl in eine Rührschüssel sieben & die restlichen Zutaten hinzugeben. Alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Bis zur Weiterverarbeitung beiseite stellen.
für den Hauptteig:
Das restliche Mehl auf den reifen Vorteig sieben. Mürbeteig, Quark, Butter, Zucker, Eier, Salz, Stollengwürz & Aromen dazu geben & alles für ca. 4 min bei langsamer Stufe mit den Knethaken verkneten. Dabei sollen sich die einzelnen Zutaten gut miteinander mischen. Anschließend nochmal 4 min auf einer höheren Stufe kräftig zu einem glatten Teig kneten. ACHTUG!: nicht zu lange rühren, da sonst die Butter zu warm wird & sich wieder vom Mehl trennt. Wieder mit Frischhaltefolie abdecken & nochmals für ca. 30 min an einem warmen Ort gehen lassen.
In der Zwischenzeit:
Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Eine große Stollenhaube großzügig einfetten.
Die Mandeln, Orangeat & Zitronat vermengen.
Die Füllung auf langsamer Stufe mit den Knethaken gleichmäßig verkneten, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Teig auf einer Arbeitsplatte rund wirken (der Teig ist sehr weich), etwas platt drücken & einmal in der Mitte falten. Nochmal ca. 10 min ruhen lassen. Im Anschluss länglich rollen & mit dem Schluss nach oben in die vorbereitete Form legen. Leicht eindrücken & mit der geöffneten Seite nach unten auf das Backblech setzen. Nochmal ca. 10 min ruhen lassen.
das Backen:
Backblech in den Ofen einschieben. Ofentemperatur auf 200°C senken. Für ca. 40 bis 60 min backen. Nach 30 min Backzeit wird die Haube abgenommen, so bekommt der Stollen eine schöne Kruste. Nach Ablauf der Backzeit mit einem Thermostat schräg in den Stollen stechen. Hat das Innere eine Temperatur von mind. 92°C ist er fertig & kann zum Abkühlen heraus genommen werden.
falls der Boden des Stollens zu dunkel werden sollte: einfach ein umgedrehtes Blech einschieben.
Fertigstellung:
Ist der Stollen ca. lauwarm: Butter erwärmen, bis sie flüssig ist. Den Stollen sehr vorsichtig (sonst bricht er) von allen Seiten mit der Butter einstreichen. (die Butter verschließt die Poren des Stollens & er bleibt sehr lange frisch. außerdem wird die Kruste schön mürbe) Sofort im Anschluss von allen Seiten mit Vanillezucker bestreuen (der Zucker hält den Stollen ebenfalls saftig, da er die Luftfeuchtigkeit anzieht. Die Kruste bleibt mürbe & wird nicht hart) & vollständig abkühlen lassen.
Den kalten Stollen mit Puderzucker bestreuen.
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