Profiteroles - diese kleinen, luftigen Windbeutel, sind ein Klassiker der französischen Pâtisserie.
Traditionell werden sie mit einer feinen Vanille- o. Sahnecreme gefüllt & mit warmer Schokoladenglasur überzogen. In meiner raffinierten Variante verzaubere ich sie mit einer Creme Chantilly aus Sahne & weißer Schokolade, während eine dunkle Ganache aus Zartbitter- & Vollmilchkuvertüre für einen intensiven Schokoladengenuss sorgt.
Ein Dessert, das sowohl durch seine Optik als auch durch seinen Geschmack besticht & jeden Anlass zu einem besonderen Erlebnis macht.
Zutaten für ca. 25 Stck.
für die Creme Chantilly (weiße-Schoko-Sahnecreme)
3 Blatt Gelatine
200 g weiße Kuvertüre
800 g Schlagsahne
30 g Zucker
2 Vanilleschoten
für die Brandmasse
150 g Vollmilch
150 g Wasser
75 g Butter
10 g Zucker
2 g Salz
je 1/2 TL Vanille- & Zitronenaroma
150 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
190 g Vollei (ca. 3,8 Stck.)
für die Ganache
50 g Zartbitterkuvertüre
50 g Vollmilchkuvertüre
100 g Schlagsahne
Zubereitung
für die Creme Chantilly (am Vorabend vorbereiten)
3 Blatt Gelatine - 200 g weiße Kuvertüre - 2 Vanilleschoten- 200 g Schlagsahne
30 g Zucker
Die Gelatine für mind. 5 min in kaltem Wasser einweichen.
Unbedingt in kaltem Wasser! In warmen löst sich die Gelatine auf.
Die Kuvertüre fein hacken & in eine kleine Rührschüssel geben.
Die Vanilleschoten auskratzen.
Schlagsahne mit dem Zucker & dem Vanillemark, sowie den Schoten aufkochen. Heiße Sahne von der Herdplatte nehmen, Schoten entferne & ca. 5 bis 10 min leicht abkühlen lassen. Die eingeweichte Gelatine einzeln ausdrücken & in die warme Sahne rühren, bis sie sich aufgelöst hat.
Warme Sahne über die Kuvertüre gießen & alles mit einem Stabmixer zu einer glatten Creme pürieren.
600 g Schlagsahne
Restliche Sahne hinzugeben & kurz verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken & über Nacht im Kühlschrank anziehen lassen.
für die Brandmasse
150 g Vollmilch - 150 g Wasser - 75 g Butter - 10 g Zucker - 2 g Salz
Alle Zutaten in einem kleinen Topf abwiegen & sprudelnd aufkochen lassen.
150 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
Mehl in eine kleine Schüssel sieben & dann in einem Ruck in die köchelnde Masse geben. Unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel abbrennen.
Die Masse ist fertig abgebrannt wenn sich ein großer homogener Ballen bildet, der sich von der Wand löst & am Boden des Topfes ein weißer Belag entsteht.
Masse in eine Rührschüssel geben & auf 40°C abkühlen lassen.
Hierfür kannst du die Masse entweder bei Zimmertemperatur o. im Kühlschrank stehen lassen. Das dauert je nach Temperatur ca. 1 bis 2 h.
Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2 Backbleche mit Backpapier auslegen.
Einen Dressierbeutel mit großer Lochtülle vorbereiten.
190 g Vollei (ca. 3,8 Stck.) - je 1/2 TL Vanille- & Zitronenaroma
Die abgekühlte Masse kurz mit den Schneebesen der Küchenmaschine verrühren.
Dann die Eier nach & nach mit den Aromen im mittleren Gang unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht.
Masse nicht schaumig schlagen!
Brandmasse in den vorbereiteten Dressierbeutel füllen & ca. 25 walnussgroße Kleckse auf die vorbereiteten Bleche dressieren. Die Fingerspitze leicht anfeuchten & die Nasen der Kleckse flach drücken.
Das erste Blech in den Backofen schieben & die Windbeutel für 25 min backen.
Nach 25 min die Temperatur auf 210°C erhöhen & für weitere 5 bis 10 min bis zur gewünschten Farbe fertig backen.
ACHTUNG!!! Ofentür während des Backens NICHT öffnen! Sonst fallen die Windbeutel beim Abkühlen zusammen & sehen aus wie Kuhfladen. :-D
Das erste Blech Windbeutel aus dem Ofen holen & abkühlen lassen.
Das zweite Blech wie bereits beschrieben backen.
Windbeutel vollständig auskühlen lassen.
für die Ganache
50 g Zartbitterkuvertüre - 50 g Vollmilchkuvertüre - 100 g Schlagsahne
Die Kuvertüre fein hacken & in eine kleine Schüssel geben.
Die Schlagsahne aufkochen & über die Kuvertüre gießen.
Alles mit dem Schneebesen glatt rühren, bis sich die Kuvertüre vollständig aufgelöst hat.
Mit Frischhaltefolie abdecken & bis zur Weiterverarbeitung bei Zimmertemperatur stehen lassen.
die Fertigstellung
Eine große Rührschüssel mit dem Schneebesen im Kühlschrank für ca. 10 min kalt stellen.
Dadurch lässt sich die Creme Chantilly sehr schnell & einfach aufschlagen.
Währenddessen einen Dressierbeutel mit einer Fülltülle vorbereiten.
Die gut durch gekühlte Creme Chantilly in die kalte Rührschüssel geben & mit dem Schneebesen der Küchenmaschine auf höchster Stufe zu einer steifen Sahnecreme aufschlagen.
Die Creme ist fertig, sobald sich die Schüssel auf den Kopf drehen lässt.
Creme Chantilly in den vorbereiteten Dressierbeutel füllen.
Mit der Fülltülle in die Unterseite der Windbeutel einstechen & prall mit der Creme Chantilly füllen.
Fülltülle heraus ziehen & überschüssige Creme abstreichen.
Alle Windbeutel füllen & anschließend mind. 30 min kalt stellen.
Fertige Windbeutel nach Belieben auf Desserteller portionieren.
Die vorbereiteten Ganache kurz glatt rühren, bei Bedarf erwärmen bis sie flüssig ist, die Profiteroles großzügig übergießen & servieren.
Bon appétit!
die Grundlage der Rezepte stammen aus folgenden Quellen & wurden leicht abgewandelt & angepasst:
Hümbs, C., & Brettschneider, J. C. (2021). Back dich um die Welt: 90 süße Rezepte gegen Fernweh. DK Verlag Dorling Kindersley.
Loderbauer, J. (2018). Das Konditorbuch: In Lernfeldern (7., aktualisierte Auflage). Dr. Felix Büchner, Handwerk und Technik.
Comentarios