Wer liebt es nicht? Das leckere Plunderstückchen mit der blättrigen & brüchigen Konsistenz beim Essen. Lecker!
Der Plunderteig besteht aus einem leichten Hefeteig, in dem eine Butterplatte eingeschlagen & in mehreren Gängen gefaltet & ausgerollt wird. So entstehen im Hefeteig feine Butterschichten, die für die charakteristische Beschaffenheit von Plunderstückchen sorgt. Dieser Prozess nennt sich "Tourieren".
Der Name "Plunder" kommt von "plundern", was so viel heißt wie aufgehen oder lockern.
Mit dem Plunderteig lässt sich viel anstellen. Die typischen Gebäcke sind Franzbrötchen, Plundertaschen mit verschiedenen Füllungen, unterschiedliche Schnecken & unter anderem Croissants. Also im Prinzip lässt sich ein richtig verarbeiteter Plunderteig unzählig verwenden. Füllungen, Formen & Toppings können ganz nach der eigenen Kreativität hergestellt werden. Dabei muss es auch nicht immer süß sein. Für herzhafte Plunderstücken wird einfach der Zucker reduziert & herzhafte Füllungen verwendet.
Plunderteig: ein Multitasker für unter den Gebäcken.
Zutaten
500 g Weizenmehl Typ 550
200 g kalte Milch
30 g Hefe
60 g Zucker
60 g zimmerwarme Butter
50 g Vollei (ca. 1 Stck.)
5 g Salz
je 1 TL Vanille- & Zitronenaroma
200 g Butter zum Tourieren
Zubereitung
Für den leichten Hefeteig: Zutaten abwiegen & beiseite stellen.
Mehl in eine Rührschüssel sieben & mit einem Löffel eine große Mulde drücken. Milch mit der Hefe & dem Zucker separat vermischen & in die Mehlmulde gießen. Butter, Ei, Aromen & Salz dazu geben. Achtung!: Salz nicht direkt in die Hefe geben, sonst werden die Hefebakterien geschädigt & der Teig geht nur wenig bis gar nicht mehr auf.
Alle Zutaten mit dem Knethaken auf Stufe 1 für ca. 2 min langsam mischen & dann auf Stufe 2-3 für ca. 7 min kräftig kneten, bis ein glatter geschmeidiger Teig entsteht. Diesen zu einer Kugel formen, sehr flach drücken & in Frischhaltefolie gewickelt für ca. 20 min in den Froster auf ein Gitter legen. Das Gitter verhindert das Einfrieren an der Auflagestelle.
Währenddessen für die Tourierbutter: 200 g Butter zwischen 2 Blättern Backpapier zu einem ca. 20x20 cm großen Quadrat ausrollen & in den Kühlschrank legen.
Hefeteig aus der Kühlung holen & den kalten Teig zu einem ca. 22x40cm großen Rechteck ausrollen. Nochmal für ca. 5min mit Frischhaltefolie bedeckt in den Kühlschrank legen. Dann den Teig auslegen, den Mehlstaub abbürsten & die kalte Tourierbutter mittig auf den Teig legen. Nun die beiden überstehenden Hefeteigenden nach Innen über die Butter schlagen & gut zusammendrücken. Die Ränder ebenfalls gut zusammendrücken, sodass die Butter gut im Teig eingepackt ist & nicht auslaufen kann. Wer sicher gehen will, dass die Temperatur stimmt legt den Teig jetzt nochmal 5 bis 10 min mit Frischhaltefolie eingepackt in den Kühlschrank. Dieser Schritt kann aber weg gelassen werden.
Wichtig: Butter & Hefeteig sollten die gleiche Dicke haben. Wenn der Teig zu dick ist, ruhig noch etwas weiter ausrollen, bis die richtige Dicke erreicht ist.
Wichtig: Butter & Hefeteig müssen mindestens die gleiche Temperatur haben. Der Teig darf hierbei sogar kälter sein. Wenn der Teig zu warm ist schmilzt die Butter & die gewünschten Butterschichten entstehen nicht oder die Butter läuft beim Tourieren aus.
Nun beginnt das Tourieren. Plunderteig wird in 3 einfachen Touren ausgerollt. Dazu den Plunderteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche, ganz vorsichtig zu einem ca. 20x40cm großen Rechteck ausrollen. Mehlstaub abbürsten & ca. ein drittel des Teiges in die Mitte einschlagen. Mehl wieder abbürsten & das dritte Drittel nach Innen einschlagen, sodass insgesamt 3 Lagen entstehen. Teig wieder in Frischhaltefolie einwickeln & für 20min im Kühlschrank kühlen.
Teig nach der Kühle um 90° drehen & die Tour noch 2 mal wiederholen. Dabei unbedingt die Kühlzeiten einhalten!
Nach insgesamt 3 einfachen Touren kann der Plunderteig weiterverarbeitet werden. Dazu wird er meist vorsichtig ca. 4mm dick ausgerollt, geschnitten, gefüllt & geformt. Anschließend bekommen die Teiglinge noch ca. 15 bis 30 min Ruhe um aufzugehen (im Backofen bei 35°C ca. 15 bis 20 min, bis der Teig leicht nachgibt sich aber der Fingerabdruck elastisch zurück zieht)
Gebacken werden die Stückchen bei 200°C feuchter Ober- & Unterhitze ca. 14/15 min. Nach dem backen können sie noch heiß aprikotiert werden. Dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.
Oder man lässt sie auf einem Gitter auskühlen & bestäubt sie mit Puderzucker o. dekoriert sie mit Zuckerguss o. Schokolade. Auch hier gibt es unzählige Möglichkeiten. Probiere dich ruhig aus & finde heraus was dir am besten liegt & vor allem schmeckt.
Kleine Info: Plunderteig ist sehr anspruchsvoll & schwer herzustellen. Sei also nicht enttäuscht wenn es nicht beim ersten Mal funktioniert. Mache ihn ein paar mal & dann gelingt dir das Spiel zwischen Temperatur, Ruhezeiten & dem richtigen Ausrollen. :)
klassische Franzbrötchen:
Nuss-Nougat Croissants:
Schokoladen-Taschen, Nusschleifen & Mandelhörnchen mit Zuckerguss:
Quelle : Das Konditorbuch in Lernfeldern - Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH
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