mit Wiener-Masse, Zartbitterganache, Himbeer-Mascarpone Creme & Vollmilchganache
Zutaten für die Wiener-Masse (2 Springformen mit 20cm Durchmesser)
350 g Vollei (ca. 7 Stck.)
200 g Zucker
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
120 g Weizenmehl
100 g Weizenpuder
100 g Butter
Zubereitung
2 Springformen (20 cm Durchmesser) mit Backpapier bespannen & die Ränder gut einfetten.
Vollei, Zucker, Salz & Aromen auf einem Wasserbad auf ca. 45°C (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß & die Masse flockt) erwärmen, währenddessen mit einem Schneebesen langsam rühren. Sind die 45°C erreicht, die Schüssel vom Wasserbad nehmen & für ca. 5 min auf höchster Stufe kalt weiterschlagen & dann bei mittlerer Stufe steif schlagen, bis sie auf 20-25°C abgekühlt ist. Die Eiermasse ist fertig sobald sie Nasen zieht. Das dauert mindestens 25 min.
Backofen auf 180°C Ober- & Unterhitze vorheizen.
Währenddessen schonmal Mehl & Weizenpuder abwiegen & in die schon fertige Eiermasse melieren (unterheben) bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Hierbei darauf achten dass die eingeschlagene Luft nicht wieder ausgeschlagen wird.
Nun Butter auf ca. 40°C erwärmen (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß) & in die Wienermasse heben.
Wienermasse in die vorbereiteten Springformen aufteilen. (hierzu nehme ich mir immer eine Suppenkelle zur Hilfe) Im vorgeheizten Ofen ca. 25 min backen. Der Wienerboden ist perfekt, wenn der Teig beim Abtasten nachgibt & sich der Fingerabdruck elastisch zurück zieht. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Für eine gerade Oberfläche: Wienerboden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Zutaten für die Ganache (zum dünn Bestreichen der Böden)
225 g Zartbitterkuvertüre
150 ml Sahne
Zubereitung
Kuvertüre sehr fein hacken & in eine Rührschüssel geben.
Sahne unter Rühren in einem kleinen Topf aufkochen, bis sie anfängt überzukochen. Dann sofort von der Herdplatte nehmen & die Sahne über die Kuvertüre gießen.
Nun mit einem Schneebesen vorsichtig & ohne viel Schwung immer von Innen nach Außen streichen, bis die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist. Zum Schluss nochmals kurz aber kräftig mit dem Schneebesen rühren & dann vollständig abkühlen lassen. Ich lasse die Ganache immer abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Am nächsten Tag hat sie die perfekte Konsistenz um weiterverarbeitet zu werden.
Vor der Weiterverarbeitung muss sie nochmal gründlich mit dem Handrührgerät aufgeschlagen werden. Die Creme wird etwas heller & sehr viel weicher. Dann können die Böden dünn eingestrichen werden.
Zutaten für die Himbeer-Mascarpone Creme (Füllung)
12 Blätter Gelatine
600 g Himbeeren (frische oder TK)
90 - 130 g Puderzucker
300 ml Sahne
150 g Mascarpone
150 g Quark
Zitronensaft zum Abschmecken
Zubereitung
Gelatine Blätter in kaltem Wasser bis zur Weiterverarbeitung einweichen.
Himbeeren waschen, verlesen & fein pürieren. Gefrorene Himbeeren auftauen lassen & fein pürieren. Püree durch ein Sieb ziehen, sodass die kleinen Kerne entfernt werden. Püree mit 90 g Puderzucker in einem kleinen Topf zum Kochen bringen & den Topf von der Herdplatte nehmen. Püree ca. 5 min abkühlen lassen. Die Gelatineblätter leicht ausdrücken & einzeln im warmen Püree unter Rühren auflösen. Püree handwarm abkühlen lassen.
Die Sahne sehr steif schlagen, bis sich die Schüssel auf den Kopf drehen lässt ohne dass die Sahne ausläuft. Aber nicht zu lange, sonst hast du Butter. Stelle Sahne, Rührschüssel & Schneebesen einige Zeit in den Kühlschrank, dann lässt sich die Sahne besser schlagen. Anschließend die Mascarpone & den Quark vorsichtig mit einem Schneebesen unterziehen, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat.
Sobald das Püree handwarm ist, einen großzügigen Schaber der Sahne in unterheben um die Temperatur anzugleichen. Dann das Püree in kleinen Portionen unter die Sahne heben. Nach Belieben nochmals mit 40 g Puderzucker abschmecken. Schmecke auch mit Zitronensaft ab -> Zitronensaft hebt den Geschmack der Himbeere hervor, das funktioniert mit nahezu allen Früchte.
Creme zu 5 gleichen Teilen aufteilen & im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern.
Zutaten für die Vollmilchganache (Einstrich)
500 g Zartbitterkuvertüre
200 ml Sahne
Zubereitung
Kuvertüre sehr fein hacken & in eine Rührschüssel geben. Mit der Sahne in einem Wasserbad erhitzen, bis die Kuvertüre geschmolzen ist. (Wasser darf NICHT kochen & der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren) Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen & mit einem Schneebesen vorsichtig & ohne viel Schwung immer von Innen nach Außen streichen, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Zum Schluss nochmals kurz aber kräftig mit dem Schneebesen rühren & dann vollständig abkühlen lassen. Ich lasse die Ganache immer abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Am nächsten Tag hat sie die perfekte Konsistenz um weiterverarbeitet zu werden.
Vor der Weiterverarbeitung muss sie nochmal gründlich mit dem Handrührgerät aufgeschlagen werden. Die Creme wird etwas heller & sehr viel weicher. Dann kann die Torte eingestrichen werden.
Tipp: Beim Einstreichen sollte die Ganache immer mal wieder kurz aufgeschlagen werden, da sie auch bei Zimmertemperatur sehr schnell fest wird. Außerdem braucht es beim Einstreichen von Ganache etwas Übung. Sobald sie auf der Torte fest wird, lässt sie sich nur noch schlecht verstreichen. Dabei empfehle ich die Torte einige Minuten ruhen zu lassen um anschließend noch eine Schicht Ganache aufzustreichen. Nicht verzagen! Übung macht den Meister!
Tipp 2: Etwas unüblich vielleicht, aber ich streiche eine Torte vor allem im Sommer zuerst mit einer sehr dünnen Schicht warmer Ganache ein & stelle Torte & Ganache anschließend für 30 min in den Kühlschrank. Nach 30 min schlage ich die kalte Ganache nochmals gründlich auf bis sie streichbar ist & streiche die Torte nochmals mit der kalten Ganache ein. So bekomme ich einen glatten Einstrich hin.
Außerdem:
2 Pck. blauer Fondant -> zum Eindecken
3 Paw-Patrol Hunde aus Fondant
große rote "3" aus Fondant
kleine Knochen aus Fondant
PAW-Patrol Logo aus Fondant
etw. roter & weißer Fondant (Gürtel & Pfoten)
die Torte
bis zu einer Woche vorher:
Fondant Figuren herstellen (in diesem Fall: 3 Hunde, PAW-Patrol Logo, rote drei)
Tag 1:
morgens:
Wiener-Masse am Morgen herstellen, backen & bis abends abkühlen lassen.
Ganache herstellen & bis abends abkühlen lassen.
abends:
Die obere Haut der Böden abschneiden & jeweils 2 mal senkrecht in der Hälfte durchschneiden, sodass jeweils 3 Böden entstehen.
5 von den 6 Böden mit der Ganache bestreichen.
Einen Boden in einen Tortenring mit Tortenrandfolie spannen & mit der Creme & den restlichen Böden abwechselnd schichten. Der Boden ohne Ganache ist der "Deckel". -> sollte die Torte zu hoch werden, können auch Böden & Füllungen weggelassen werden - ich brauche meist nur 5 Böden
Vollmilchganache herstellen & über Nacht auskühlen lassen.
Tag 2:
Tortenring von der Torte entfernen & mit der Vollmilchganache glatt einstreichen. (je glatter der Einstrich, desto schöner ist das Endergebnis mit dem Fondant) Eingestrichene Torte für ca. 1 h kalt stellen.
2 Pck. Fondant weich kneten & auf einer mit Stärke bestäubten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz aus Silikon oder Stein großzügig ausrollen. Nicht wenden, sonst entstehen Stärkeflecken. Nudelhölzer aus Holz eignen sich nicht so gut, da sie Struktur des Holzes im Fondant sichtbar wird. Fondant Decke ca. bis zur Hälfte auf das Nudelholz einrollen & auf die Torte heben, sodass der gesamte Kuchen bedeckt wird. (hierbei kannst du das Nudelholz ruhig auf der Torte ablegen) Fondant Decke wieder aufrollen & vorerst die Oberseite mit den Händen glatt streichen, sodass mögliche Luft entweichen kann. Überschüssiges Fondant grob abschneiden, damit das Gewicht die Fondant Decke nicht zerreißt. Anschließend den Fondant an den Seiten von oben nach unten glatt streichen. Zum Schluss streichst du alles mit einem Fondantglätter sehr glatt & schneidest die restlichen Abschnitte dicht am Kuchen ab. (ich nehme mir hierzu immer ein Pizzaschneider & rolle am unteren Rand 1-2 mal entlang)
Aus dem roten Fondant ein ca. 2cm breites Band ausschneiden. Mit etwas Überschuss um den Sockel der Torte legen. Den Überschuss etwas in Falten legen. Aus etw. weißem Fondant eine Gürtelschnalle modellieren & an den Gürtel kleben. Mit einem Modellierstift kleine Löcher einstechen.
Vorbereitete Figuren & das Logo an der Torte anbringen.
Die "3" nicht ganz in die Torte stecken -> einige Knochen um den Zahnstocher legen, sodass ein Haufen entsteht. Restliche Knochen auf der Oberseite verteilen.
Weißen Fondant dünn ausrollen & mit Ausstechern 5 große Kreise & 15 kleine Ovale ausstechen. Zu Pfoten an die Wände der Torte kleben.
Torte mit einer Tasse Reis in den Kühlschrank stellen.
am Tag des Verzehrs:
Ca. 30 - 60 min vor der Verköstigung bei Zimmertemperatur stehen lassen. (So wird die Ganache weicher & ist leichter zu schneiden & zu essen. Außerdem geben kalte Fette nur wenig Aromen ab, erst wenn sie warm sind entfaltet sich der vollständige Geschmack.)
Die zeitliche Einteilung der Arbeitsschritte ist eine Empfehlung von mir. So kann man die Herstellung der Torte super timen & hat genug Zeit ohne sich hetzen zu müssen. Kann natürlich jeder machen, wie es am besten zu einem passt.
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