Tortenboden:
Wienermasse mit Orangenschale & -saft
Zutaten für 1x 26cm Durchmesser o. 2x 20cm Durchmesser
350 g Vollei (ca. 7 Stck.)
200 g Zucker
1 Orange (Schale & Saft)
1 Prise Salz
Vanillearoma
120 g Weizenmehl
100 g Weizenpuder
100 g Butter
Zubereitung
1 Springform (26 cm Durchmesser) o. 2 Speingformen (20cm Durchmesser) mit Backpapier bespannen & den Rand gut einfetten.
1 Orange - 200 g Zucker - 350 g Vollei - 1 Prise Salz - Vanillearoma
Die Orange heiß abwaschen & die Schale mit einer feinen Reibe abhobeln. Orangenschale in eine Schüssel geben & mit dem Zucker gründlich verreiben, bis der Zucker ganz gelb ist.
Orangen-Zucker mit dem Saft der halben Orange, dem Vollei, Salz & Aroma auf einem Wasserbad auf ca. 45°C (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß & die Masse flockt) erwärmen, währenddessen mit einem Schneebesen langsam rühren.
Sind die 45°C erreicht, die Schüssel vom Wasserbad nehmen & für ca. 5 min mit dem Schneebesen auf höchster Stufe kalt aufschlagen & dann bei mittlerer Stufe steif schlagen, bis sie auf 20-25°C abgekühlt ist. Die Eiermasse ist fertig sobald sie Nasen zieht. Das dauert mindestens 25 min.
Backofen auf 180°C Ober- & Unterhitze vorheizen.
120 g Mehl - 100 g Weizenpuder - 100 g Butter
Währenddessen schonmal Mehl & Weizenpuder abwiegen & in die schon fertige Eiermasse sieben & melieren (unterheben) bis kein Mehl mehr zu sehen ist.
Hierbei darauf achten dass die eingeschlagene Luft nicht wieder ausgeschlagen wird.
Nun Butter auf ca. 40°C erwärmen (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß) & in die Wienermasse heben.
Wienermasse in die vorbereiteten Springformen gießen.
Im vorgeheizten Ofen ca. 25 min backen.
Der Wienerboden ist perfekt, wenn der Teig beim Abtasten nachgibt & sich der Fingerabdruck elastisch zurück zieht. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Wienerboden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springform entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Orangen-Wiener-Masse vollständig abkühlen lassen & dann nach Belieben weiterverarbeiten.
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