Eine Wiener-Masse kann statt dem Warm-Kalt-Aufschlagen auch einfach als 2-Kesselmasse hergestellt werden. Dadurch wird der Boden etwas kompakter. Diese Variante verwende ich, wenn ich viele Böden nacheinander backen muss, da die 2-Kesselmasse um einiges weniger an Zeit beansprucht.
Für die optimale Qualität ist allerdings das Warm-Kalt-Aufschlagen besser geeignet.
Zutaten (für 2 Springformen á 20cm Durchmesser)
350 g Vollei (ca. 7 Stck.)
200 g Zucker
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
120 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
50 g Weizenpuder
100 g gemahlene Nüsse z.B. Mandeln, Haselnüsse, etc.
100 g Butter
Zubereitung
2 Springformen a 20cm Durchmesser mit Backpapier bespannen & die Ränder einfetten.
Backofen auf 180°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Für die 2 Kesselmasse Eier trennen.
Eigelbe in einer Schüssel mit 135g Zucker & den Aromen schaumig schlagen. Dabei erhöht sich das Volumen nur leicht, es wird sehr kompakt & zäh fließend. Die Rillen des Schneebesens sind deutlich sichtbar & die Eimasse bekommt eine hellgelbe Farbe. Nur richtig schaumig geschlagenes Eigelb verbindet sich gut mit dem Eischnee, sodass der Boden eine gute Lockerung & ein großes Volumen bekommt.
Eiklar in einer weiteren Schüssel mit dem restlichen Zucker & Salz zu Eischnee schlagen. Richtig aufgeschlagen ist der Eischnee wenn: er einen stabilen Stand, ein großes Volumen mit cremig glattem Aussehen hat & beim Rausziehen des Schneebesens Spitzen zieht - dabei bleibt ein Teil des Eischnees im Schneebesen hängen. Sofort einen kleinen Teil des Eischnees in die schaumigen Eigelbe mit einem Schneebesen einmelieren (unterheben), bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Dann den restlichen Eischnee mit einmelieren, bis er nicht mehr zu sehen ist. Steht der Eischnee eine Weile, geht das Volumen & die Stabilität verloren.
Mehl & Weizenpuder vermischen & in die Masse sieben. Gemahlene Mandeln dazu geben. Vorsichtig mit einem Schneebesen einmelieren, ohne das die eingeschlagene Luft ausgeschlagen wird.
Butter auf ca. 40°C erwärmen & vorsichtig unter die Masse heben. Wenn sich alles gleichmäßig verteilt hat Masse in die vorbereiteten Springformen aufteilen. (hierzu nehme ich mir immer eine Suppenkelle zur Hilfe) Im vorgeheizten Ofen ca. 20 bis 25 min backen. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Für eine gerade Oberfläche: Wiener-Böden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Quelle : Das Konditorbuch in Lernfeldern - Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH