mit Haselnuss Wiener-Masse, Nuss Nougat Creme, Keks Crunch, Schokoladen Sahne & Vollmilchdrip
Zutaten für die Haselnuss Wiener-Masse
350 g Vollei (ca. 7 Stck.)
200 g Zucker
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
120 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
50 g Weizenpuder
100 g gemahlene Haselnüsse (es können auch andere Nüsse verwendet werden z.B. Mandeln)
100 g Butter
Zubereitung
2 Springformen (20 cm Durchmesser) mit Backpapier bespannen & die Ränder gut einfetten.
Vollei, Zucker, Salz & Aromen auf einem Wasserbad auf ca. 45°C (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß & die Masse flockt) erwärmen, währenddessen mit einem Schneebesen langsam rühren. Sind die 45°C erreicht, die Schüssel vom Wasserbad nehmen & für ca. 5 min auf höchster Stufe kalt weiterschlagen & dann bei mittlerer Stufe steif schlagen, bis sie auf 20-25°C abgekühlt ist. Die Eiermasse ist fertig sobald sie Nasen zieht. Das dauert mindestens 25 min.
Backofen auf 180°C Ober- & Unterhitze vorheizen.
Währenddessen schonmal Mehl & Weizenpuder abwiegen & in die schon fertige Eiermasse sieben, Haselnüsse dazu geben & melieren (unterheben) bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Hierbei darauf achten dass die eingeschlagene Luft nicht wieder ausgeschlagen wird.
Nun Butter auf ca. 40°C erwärmen (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß) & in die Wiener-Masse heben.
Haselnuss Wiener-Masse in die vorbereiteten Springformen aufteilen. (hierzu nehme ich mir immer eine Suppenkelle zur Hilfe) Im vorgeheizten Ofen ca. 25 min backen. Der Haselnuss Wienerboden ist perfekt, wenn der Teig beim Abtasten nachgibt & sich der Fingerabdruck elastisch zurück zieht. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Für eine gerade Oberfläche: Wienerboden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Zutaten für die Nuss Nougat Creme
300 g Milch
200 g Zucker
80 g Eigelb (ca. 4 Stck.)
1 Prise Salz
20 g Gelatine (ca. 10 Blatt)
600 g Sahne
200 g Nuss Nugat
Zubereitung
Gelatine für mind. 5 min in kaltem Wasser einweichen.
Währenddessen einen Fond abziehen, so wird die Flüssigkeit zur das Quellen des Eigelbes gebunden -> man sagt auch "zur Rose ziehen", da früher als Test des Fonds auf den Kochlöffel geblasen wurde. Wenn es wellenförmig auseinander lief, war das Fond fertig. Dafür die Milch mit den Eigelben & dem Zucker unter Rühren auf ca. 85°C erhitzen & von der Herdplatte nehmen. Gelatine ausdrücken & ins heißen Fond rühren. Nougat in Stücke schneiden & ebenfalls ins Fond rühren. Dann auf ca. 20 bis 25°C abkühlen lassen, damit die Sahne später nicht schmilzt.
Sobald das Fond die gewünschte Temperatur erreicht hat wird die Sahne sehr steif geschlagen (aber nicht zu lange, sonst entsteht Butter) & in kleinen Portionen unter das Fond gezogen.
Zutaten für den Keks Crunch
1 Paar Eiswaffeln o. Kekse
100 g Kuvertüre nach Wahl
35 g Kuvertüre nach Wahl
Zubereitung
Eiswaffeln & Kekse grob zerbröseln.
Anschließend Kuvertüre temperieren. Dazu 100 g Kuvertüre fein hacken & auf einem Wasserbad auf ca. 45°C erwärmen & vom Wasserbad nehmen.
Restliche Kuvertüre fein hacken & in die geschmolzenen Kuvertüre geben. Mit einem Kochlöffel kurz umrühren. Ca. 5 min stehen lassen & dann mit einem Pürierstab luftfrei pürieren.
Temperatur checken & bei ca. 32°C mit den Keksen vermischen.
Auf ein Backpapier geben & verteilen. Kuvertüre anziehen lassen & den Crunch in die gewünschte Größe brechen.
Zutaten für die Schokoladensahne
500 g Sahne
100 g Kuvertüre nach Wahl
4 g Gelatine (ca. 2 Blatt)
25 g Zucker
Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 min einweichen.
Sahne steif schlagen. Zucker in die fast aufgeschlagene Sahne rieseln lassen.
Kuvertüre fein hacken. Geschmeidige Gelatine in einem Gefäß auf ca. 50°C erwärmen. (wird die Gelatine zu warm erhitzt o. ist zu kalt, bilden sich kleine Fäden in der Sahne, die beim Essen unangenehm sind) Kuvertüre auf ca. 45°C erwärmen.
Kuvertüre mit Gelatine & einem Schaber voll Schlagsahne anrühren. (so wird eine Klümpchen- & Fädenbildung vermieden) Anschließend restliche Sahne unterheben.
Zutaten für den Schokodrip
135 g Kuvertüre o. Schokolade nach Wahl
10 g Palmin
Zubereitung
Kuvertüre oder Schokolade fein hacken. 100 g in eine Metall- oder Glasschüssel geben. Einen kleinen Topf mit wenig Wasser füllen & auf eine Herdplatte stellen. Die Schüssel aufsetzen. (Der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren.) Das Wasser erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Nur so warm werden lassen, dass das Wasser die Kuvertüre erwärmt & zum Schmelzen bringt. Kuvertüre auf ca. 45°C erwärmen, den Topf von der Herdplatte nehmen & das Palmin & die restliche Kuvertüre hinzu geben & kurz mit einem Kochlöffel verrühren. Ca. 5 min stehen lassen. Dann mit einem Pürierstab luftfrei pürieren. Kuvertüre bei 32°C in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben & am Rand einer gut durchgekühlten Torte in Tropfen laufen lassen. Den restlichen Drip auf der Tortenoberseite verteilen & sanft verstreichen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Außerdem
gehackte Haselnüsse -> zum Dekorieren
Ferrero Rocher
Kekse
Happy Birthday Banner
die Torte
Tag 1
morgens:
Haselnuss Wiener-Böden backen & bis abends abkühlen lassen.
abends:
Nuss Nougat Creme herstellen.
Die obere Haut der Böden abschneiden & jeweils 2 mal senkrecht in der Hälfte durchschneiden, sodass jeweils 3 Böden entstehen.
Einen Boden in einen Tortenring mit Tortenrandfolie spannen & mit dem Keks Crunch, der Creme & den restlichen Böden abwechselnd schichten. -> sollte die Torte zu hoch werden, können auch Böden & Füllungen weggelassen werden.
Tag 2:
Schokoladen Sahne herstellen.
Tortenring von der Torte entfernen & mit der Schokoladen Sahne glatt einstreichen. Gut durchkühlen.
Vollmilchdrip herstellen, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben & über die oberen Ränder der Torte in Tropfen laufen lassen. Den restlichen Drip auf der Tortenoberseite verteilen & sanft verstreichen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Haselnüsse im Sockel der Torte mit den Händen befestigen.
Die restlichen Schokoladen Sahne in einen Dressierbeutel füllen & einen Kranz am oberen Rand der Torte dressieren. Rocher & Kekse auf die Tupfen legen.
Einige Haselnüsse in den oberen Kranz gleichmäßig verteilen.
Das Happy Birthday Banner mittig in die Torte stecken.
am Tag des Verzehrs:
Ca. 30 - 60 min vor der Verköstigung bei Zimmertemperatur stehen lassen. (Die kalten Fette geben nur wenig Aromen ab, erst wenn sie warm sind entfaltet sich der vollständige Geschmack.)
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