Zutaten für den leichten Hefeteig (ca. 10 Croissants)
500 g Weizenmehl Typ 550
200 g kalte Milch
30 g Hefe
60 g Zucker
60 g zimmerwarme Butter
50 g Vollei (ca. 1 Stck.)
5 g Salz
je 1 TL Vanille- & Zitronenaroma
200 g Butter zum Tourieren
Zutaten für die Füllung & Glasur
1 Pck. Nuss-Nougat
etw. Palmöl
gehackte Haselnüsse zum Bestreuen
Zubereitung
Für den leichten Hefeteig: Zutaten abwiegen & beiseite stellen.
Mehl in eine Rührschüssel sieben & mit einem Löffel eine große Mulde drücken. Milch mit der Hefe & dem Zucker separat vermischen & in die Mehlmulde gießen. Butter, Ei, Aromen & Salz dazu geben. Achtung!: Salz nicht direkt in die Hefe geben, sonst werden die Hefebakterien geschädigt & der Teig geht nur wenig bis gar nicht mehr auf.
Alle Zutaten mit dem Knethaken auf Stufe 1 für ca. 2 min langsam mischen & dann auf Stufe 2-3 für ca. 7 min kräftig kneten, bis ein glatter geschmeidiger Teig entsteht. Diesen zu einer Kugel formen, sehr flach drücken & in Frischhaltefolie gewickelt für ca. 20 min in den Froster auf ein Gitter legen. Das Gitter verhindert das Einfrieren an der Auflagestelle.
Währenddessen für die Tourierbutter: 200 g Butter zwischen 2 Blättern Backpapier zu einem ca. 20x20 cm großen Quadrat ausrollen & in den Kühlschrank legen.
Hefeteig aus der Kühlung holen & den kalten Teig zu einem ca. 22x40cm großen Rechteck ausrollen. Nochmal für ca. 5min mit Frischhaltefolie bedeckt in den Kühlschrank legen. Dann den Teig auslegen, den Mehlstaub abbürsten & die kalte Tourierbutter mittig auf den Teig legen. Nun die beiden überstehenden Hefeteigenden nach Innen über die Butter schlagen & gut zusammendrücken. Die Ränder ebenfalls gut zusammendrücken, sodass die Butter gut im Teig eingepackt ist & nicht auslaufen kann. Wer sicher gehen will, dass die Temperatur stimmt legt den Teig jetzt nochmal 5 bis 10 min mit Frischhaltefolie eingepackt in den Kühlschrank. Dieser Schritt kann aber weg gelassen werden.
Wichtig: Butter & Hefeteig sollten die gleiche Dicke haben. Wenn der Teig zu dick ist, ruhig noch etwas weiter ausrollen, bis die richtige Dicke erreicht ist.
Wichtig: Butter & Hefeteig müssen mindestens die gleiche Temperatur haben. Der Teig darf hierbei sogar kälter sein. Wenn der Teig zu warm ist schmilzt die Butter & die gewünschten Butterschichten entstehen nicht oder die Butter läuft beim Tourieren aus.
Nun beginnt das Tourieren. Plunderteig wird in 3 einfachen Touren ausgerollt. Dazu den Plunderteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche, ganz vorsichtig zu einem ca. 20x40cm großen Rechteck ausrollen. Mehlstaub abbürsten & ca. ein drittel des Teiges in die Mitte einschlagen. Mehl wieder abbürsten & das dritte Drittel nach Innen einschlagen, sodass insgesamt 3 Lagen entstehen. Teig wieder in Frischhaltefolie einwickeln & für 20min im Kühlschrank kühlen.
Teig nach der Kühle um 90° drehen & die Tour noch 2 mal wiederholen. Dabei unbedingt die Kühlzeiten einhalten!
Nach insgesamt 3 einfachen Touren kann der Plunderteig weiterverarbeitet werden. Dazu den fertigen, kalten Plunderteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz zu einem ca. 4mm dicken Rechteck ausrollen. Mit einem Pizzaschneider von der langen Seite her ca. 10 gleichdicke Streifen abschneiden. Nuss-Nougat in passende Stangen schneiden & jeweils auf das untere Ende der Streifen legen. Streifen mit dem Nougat eng aufrollen & mit dem Schluss nach unten auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backblechen aufsetzen. Hierbei genügend Abstand halten, damit die Croissants nicht zusammen backen.
Bei ca. 35°C für ca. 15 bis 20min bei hoher Luftfeuchtigkeit in die Gare geben o. 30 min an einem warmen Ort gehen lassen.
Tipp 1: Die perfekten Verhältnisse aus dem Gärraum kannst du ganz einfach nachahmen -> eine Auflaufform mit Lavasteinen füllen, beim Vorheizen mit in den Ofen stellen & bei der Gare Wasser eingießen. Durch das verdampfende Wasser entsteht Wasserdampf. Dieser setzt sich auf die Oberfläche der Teiglinge & hält sie somit feucht & elastisch.
Tipp 2: Mit einer Sprühflasche immer wieder Wasser in den Ofen sprühen.
Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze aufheizen & die Nuss-Nougat Croissants nacheinander für ca. 14 min gold-braun backen. Das zweite Backblech solange in den Kühlschrank stellen.
Fertig gebackene Croissants auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Restlichen Nuss-Nougat in Würfel schneiden & in der Mikrowelle schmelzen. Palmöl in das geschmolzene Nougat rühren, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Mit einer Gabel die Nuss-Nougat Masse in Streifen über die Croissants gießen & mit Haselnüssen bestreuen. Fest werden lassen o. gleich warm genießen.
leichter Hefeteig: Quelle : Das Konditorbuch in Lernfeldern - Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH
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