Wer schon mal in den Niederlande war kennt sie sicherlich: die Krokette. Aber nicht aus Kartoffeln, sondern aus feinem Ragout in Béchamelsoße. Man findet sie in Holland fast überall & in jedem Restaurant. Zwar haben sich die Niederländer das Rezept im 19. Jahrhundert von den Franzosen abgeguckt. Trotzdem kann man die frittierten Rollen als kulinarisches Erbe der Niederlande betrachten. Aber so sind sie: offen & interessiert an Neuem & wenn`s überzeugt, wird es ins eigene Repertoire übernommen.
Diese Kroketten sind von Innen sehr, sehr weich & cremig. Von Außen werden sie paniert & anschließend in heißem Fett frittiert. Man kann sie zwar auch im Backofen zubereiten, dabei besteht aber die hohe Wahrscheinlichkeit, dass sie aufplatzen & sich die Füllung verabschiedet. Sieht dann halt nicht mehr so schön aus. :-D Eine weitere Besonderheit (für mich): die Füllung wird mit Macis, also mit der Muskatblüte gewürzt. Für mich eine ganz neue Erfahrung, die überzeugt.
Zutaten für 6 Kroketten (ca. 3 Portionen)
50 g Butter
2 Zwiebeln
1 bis 2 Zehen Knoblauch
1 Bund Suppengrün
2 EL Thymian (frisch o. getrocknet)
1 Stückchen Macis o. eine Prise gemahlene Macis
1 Lorbeerblatt
250 g mageres Fleisch (bspw. vom Kalb o. Rind)
600 ml Kalb- o. Rinderfond
50 g Mehl
50 g Kochsahne
2 Blatt Gelatine
1 Eigelb
Petersilie (frisch o. getrocknet)
1 Spritzer Zitronensaft (Saft o. Konzentrat)
1 Vollei
50 g feines Paniermehl
50 g Panko-Paniermehl
Frittieröl
Zubereitung
Zwiebel putzen, schälen & grob hacken.
Knoblauch schälen & durch eine Knoblauch drücken.
Suppengrün putzen, waschen, schälen & in grobe Stücke hacken.
10 g Butter in einem großen Topf o. einer Kasserole schmelzen. Das Fleisch rundherum ca. 2 min pro Seite anbraten, wieder heraus nehmen & auf einen Teller geben.
Das Gemüse mit dem Thymian, Macis & Lorbeerblatt ins Bratfett geben & dann bei mittlerer Hitze für ca. 5 min anbraten. Fleisch wieder hinzugeben, alles mit dem Fond ablöschen & auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Dann Hitze reduzieren & alles für 1 1/2 h schmoren lassen. Dabei die Flüssigkeitsmenge regelmäßig kontrollieren & bei Bedarf etwas Wasser hinzugeben, damit nichts anbrennt.
Das Fleisch nach Ablauf der Schmorzeit aus der Brühe nehmen & sehr fein schneiden.
Die Brühe durch einen feinen Sieb abseihen & 250 ml davon auffangen. (das Gemüse & der Rest der Brühe wird nicht mehr gebraucht. kann aber gerne als Süppchen verzerrt werden)
Restliche Butter (40g) in einem kleinen Soßentopf schmelzen. Das Mehl abwiegen & in die heiße Butter geben. Unter Rühren für ca. 2 min bei schwacher Hitze anschwitzen, ohne dass das Mehl Farbe annimmt. Dabei entsteht erst ein fester Teigklumpen, dieser trennt sich aber nach einer Weile langsam wieder.
Nach & nach & unter Rühren die aufgefangene Brühe hinzugießen, bis eine glatte, sämige Soße entsteht. Sahne unterrühren & dann bei schwacher Hitze für ca. 10 bis 15 min köcheln lassen. Dabei regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt & sich keine Haut bilden kann.
Währenddessen die Gelatine in KALTEM Wasser einweichen. (mind. 5 min.)
Béchamelsoße von der Herdplatte nehmen & auf ca. 60 bis 70°C abkühlen lassen. Erst dann die Gelatine ausdrücken & nacheinander in die warme Soße rühren. (wird die Gelatine für längere Zeit auf über 80°C erwärmt, verliert sie ihre Gelierfähigkeit) Petersilie hacken & mit dem klein gehackten Fleisch & dem Eigelb in die Béchamelsoße rühren. Masse mit Salz, Pfeffer & Zitronensaft abschmecken & auf einen feuchten tiefen Teller geben. Mit Frischhaltefolie abdecken & für mind. 2 h, am besten über Nacht, im Kühlschrank anziehen lassen.
Nach der Ruhezeit 3 tiefe Teller nebeneinander bereit stellen. Im ersten Teller das Ei aufschlagen & mit einer Gabel verquirlen. Das feine Paniermehl in den zweiten Teller geben & das Panko-Paniermehl in den dritten Teller geben.
Die gut durchgekühlten Kroketten zu 6 Portionen abwiegen. Dann jede Portion mit leicht feuchten Händen zu einer länglichen Krokette formen. Dann zuerst in das Ei tauchen & durch das feine Paniermehl wälzen. Krokette nochmal ins Ei tauchen & dann im Panko-Paniermehl wälzen.
Vorgang mit allen Kroketten wiederholen.
Panierte Kroketten mit Abstand auf einen flachen Teller geben, mit Frischhaltefolie abdecken & nochmal für ca. 30 min kalt stellen. (die Kroketten können jetzt auch gut verpackt eingefroren werden, dann sind sie einige Monate lang haltbar & können je nach Bedarf gefroren frittiert werden)
Frittieröl in einem kleinen Topf auf 180°C erhitzen & je 2 bis 3 Kroketten in einem Schwung für ca. 3 bis 4 min goldgelb & knusprig frittieren. Bitte auf die Temperatur des Öls achten! Wird es zu heiß, entstehen Giftstoffe. Wird es zu kalt, saugen die Kroketten zu viel Öl auf & werden matschig. Ideal sind immer 180°C. Kroketten auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Kroketten werden i.d.R. warm & mit einem Kleks Senf serviert. Ich mache gerne einen gemischten Salat dazu.
Eet smakelijk! Guten Appetit!
Quelle: Vreugdenhil, J. (2020). De bijbel van de Nederlandse keuken: Van Zeeuwse bolus tot polderkreeftjessoep en van knolselderijsteak tot hachee. Carrera culinair.
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