Nach wochenlangem hin & her habe ich es endlich gefunden: mein persönliches Pizzateig Rezept nach napoleonischer Art. Hierzu habe ich mich durch etliche italienische Rezepte gelesen, vieles ausprobiert & sehr viele Pizzen gebacken.
An sich ist das Rezept sehr einfach. Es braucht nur sehr wenige Zutaten -> Wasser, Hefe, Mehl & Salz.
Mein Tipp:
Das richtige Mehl! -> für napoleanische Pizza wird Weizenmehl des Typs 0 o. 00 verwendet. Dieses hat einen höheren Eiweißgehalt als das herkömmliche Weizenmehl aus Deutschland. Hierdurch kann das Mehl sehr viel mehr Wasser aufnehmen & der Teig wird sehr schön geschmeidig & gut dehnbar. Wichtig ist, dass es italienisches Mehl ist! das "deutsche" Pizzamehl funktioniert zwar auch, aber es liefert nicht die richtigen Ergebnisse - also lieber etwas mehr für gutes Mehl ausgeben!
Anweisungen des Rezeptes genau befolgen -> für die richtige Beschaffenheit braucht der Teig die richtigen Handgriffe. Auch sehr wichtig sind die Ruhezeiten, damit sich Geschmack & Konsistenz richtig entwickeln kann.
schnell backen! -> sobald der Teig reif ist, wird er weiterverarbeitet, belegt & sofort gebacken. Die Pizza darf dann nicht mehr lange liegen, sonst nimmt sie zu viel Flüssigkeit aus der Soße & dem Belag auf & kann nicht mehr richtig knusprig werden.
Nicht ausrollen sondern mit den Händen formen! -> wird der aufgegangene Teig mit dem Nudelholz ausgerollt, werden die wunderbar entstandenen Luftblasen zerstört. Der Rand wird dadurch nicht so schön luftig & bildet nicht die großen Luftblasen.
Idealerweise wird die napoleonische Pizza in einem Pizzaofen gebacken. Hier braucht sie nur wenige Minute & erhält die typische Bräunung am Rand & Boden. ABER ein gewöhnlicher Backofen mit Ober-/Unterhitze tut es auch - dabei entsteht halt nicht die typische Färbung. Wichtig ist, dass die Pizza frei geschoben, also von einem Tortenretter o. Pizzaschieber auf den vorgeheizten Pizzastein geschoben wird.
Zutaten für ca. 3 Pizzen (657g)
250 g Wasser (20 bis 22°C)
12 g Salz
4 g Trockenhefe o. 12 g frische Hefe
400 bis 450 g Weizenmehl, Typ 0 o. 00
Semola - Mehl (Weichweizengrieß) (im Notfall geht auch gewöhnlicher Weichweizengrieß)
Zubereitung
Das Wasser in eine große Rührschüssel geben & das Salz darin vollständig unter Rühren auflösen.
Das Mehl abwiegen & sieben. Ca. 40 g davon mit dem Wasser vermischen, bis es sich vollständig aufgelöst hat.
360 g Mehl mit der Hefe mischen. Das Mehl-Wasser in die Küchenmaschine stellen & mit einem Knethaken aus kleinster Stufe anfangen zu kneten. Das mit der Hefe gemischte Mehl nun Esslöffelweise unter Rühren in das Wasser geben, bis ein glatter Teig entsteht. Dieser Vorgang sollte nicht länger als 10 min dauern. Falls der Teig noch zu flüssig sein sollte, das restliche Mehl (50g) auf dieselbe Weise hinzu geben.
Den Pizzateig nun für ca. 20 min auf kleinster Stufe verkneten. Teig aus der Rührschüssel holen & kurz mit leicht feuchten Händen auf einer unbemehlten Arbeitsfläche rund wirken.
Teig zurück in die Rührschüssel geben, mit einem feuchten (nicht nassen) Geschirrtuch abdecken & für 2h an einem warmen Ort gehen lassen.
3 Plastikbehälter mit etwas Olivenöl ausstreichen & bereit stellen.
Nach der ersten Gehzeit:
Die Arbeitsfläche mit sehr wenig Mehl bestäuben & den Pizzateig aus der Rührschüssel stürzen. Zu 250g, 200g o. 180 g schwere Teiglinge abwiegen (das Rezept ist ausgelegt für jeweils 1x 180g, 200g & 250g).
Die Teiglinge von allen Seiten in die Mitte ziehen & falten & dann mit dem Schluss nach unten sehr sanft, mit den Händen in einer V-Form, von unten her rund schleifen & jeweils in die vorbereitete Plastikbehälter geben. Die Oberfläche mit feuchten Händen anfeuchten, gut verschließen & für 4 bis 6 h an einem warmen Ort gehen lassen.
Backofen mit Pizzastein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Etwas Semola auf der Arbeitsfläche verteilen.
Eine Plastikschüssel öffnen, den Teig mit etwas Semola bestäuben, die Ränder etwas lösen & dann auf die mit Semola bestäubte Arbeitsfläche stürzen. Teig nochmals mit etwas Semola bestäuben & mit den Fingerspitzen einen etwas dickeren Rand eindrücken. Die Mitte des Teiglinge mit den Fingerspitzen von Nord nach West flach drücken. Pizza wenden & vorsichtig ohne den Rand zu beschädigen zu einer großen Pizza ausformen.
Pizza nach Belieben belegen (je weniger Belag, desto knuspriger wird der Boden). Pizzaschieber mit etwas Semola bestäuben & sofort in den Backofen auf den Pizzastein schieben. Für ca. 10 bis 12 min knusprig ausbacken.
Pizza aus dem Ofen holen, schneiden & servieren.
Dann die zweite & danach die dritte Pizza auf gleiche Weise herstellen.
Pizza mit Tomatensoße, Schinken, Mozzarella & Basilikum
Pizza mit Schmand, Schinken & Mozzarella
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