mittelschwerer Hefeteig mit direkter & indirekter Teigführung

Aktualisiert: 30. Juni

Begriffsklärung:

Hefeteige werden in drei Arten unterteilt. Hierbei erfolgt die Einteilung nach dem Fettanteil im Teig.

Der mittelschwere Hefeteig enthält die mittlere Fettmenge von 150-200 g Fett auf 1 kg Mehl.

Er eignet sich z.B. für:

Hefezöpfe & -kränze
Figuren aus Hefeteig
Blechkuchen

Hefeteige können mit zwei unterschiedlichen Teigführungsarten hergestellt werden:

direkt = alle Zutaten werden auf einmal geknetet
indirekt = 2 Etappen

Vorteig
reifer Vorteig wird mit restlichen Zutaten vermengt

Ein mittelschwerer Hefeteig braucht nicht unbedingt einen Vorteig, da die Hefe den Teig durch den relativ geringen Fettanteil sehr gut lockern kann. Allerdings ist es vorteilhaft. Durch den Vorteig bekommen die Gebäcke eine zarte, feinporige Krume & lassen sich länger frisch halten.

Zutaten für den Vorteig

200 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
150 g Milch
25 g frische Hefe

= 375 g Vorteig

Zubereitung

Mehl in eine Schüssel sieben. Milch auf 16-20°C erwärmen (damit der Teig die optimale Teigtemperatur von 26°C erreicht) & zum Mehl geben. Die Hefe auf das Mehl bröseln & alles intensiv kneten, bis eine glatte Oberfläche entsteht. Die Schüssel mit Folie abdecken & bei 25-30°C im Ofen für ca. 30 min gehen lassen, bis der Vorteig reif ist. (nur ein reifer Vorteig verbessert das Gebäck)

Die Reife eines Vorteigs kann man am Aussehen & am Abtasten feststellen:

Zutaten für den Hauptteig

wenn der Vorteig weggelassen werden möchte, einfach die Mengenangaben zum Hauptteig dazu rechnen.

375 g reifer Vorteig
300 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
50 g Milch
60 g Zucker (für einen herzhaften Teig 1 TL)
50 g Butter
75 g Vollei (ca. 1 1/2 Eier)
5 g Salz
Vanille- & Zitronenaroma (für einen herzhaften Teig weglassen)

Zubereitung

Mehl in die Schüssel sieben. Milch auf 16-20°C erwärmen (damit der Teig die optimale Teigtemperatur von 26°C erreicht) & zum Mehl geben. (ohne Vorteig = Die Hefe auf das Mehl bröseln.) Butter leicht temperiert dazu geben. (Butter sollte nicht zu warm & nicht zu kalt sein. Wenn sie zu kalt ist, ist sie zu fest & vermischt sie sich schlecht. Es entstehen Fettklümpchen. Ist sie zu warm verhindert sie die Kleberbildung vom Teig.)

Die Eier separat aufschlagen & dann zum Mehl geben. Zucker & Salz hinzugeben. (ohne Vorteig = Salz nicht direkt auf die Hefe geben. Es vermindert sonst das Gehen des Teiges.)

Dann wird alles mit einem Knethacken auf langsamer Stufe für ca. 2-4 min vermischt. & anschließend wird der Teig auf mittlerer Stufe ca. 7 min geknetet bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Dieser hat eine glatte Oberfläche & klebt beim Anfassen mit mehligen Händen nicht.

die Teigruhe

Beim kräftigen Kneten des Teiges werden die Zutaten gleichmäßig verteilt & straff gemischt. Dadurch entsteht eine sehr große Spannung & der Teig ist zu zäh zum Verarbeiten. Um einen geschmeidigen Teig zu bekommen wird ihm vor der Weiterverarbeitung Zeit gegeben um sich zu entspannen. Der Teig "ruht" am besten mit Folie abgedeckt an einem warmen Ort für ungefähr 15 min. Hierfür kann die abgedeckte Schüssel in den Ofen bei 25-30°C gestellt werden.

reif: klebt beim Anfassen mit mehligen Händen nicht & ist geschmeidig
zu jung: ist noch zäh & straff
zu reif: Oberfläche ist ausgetrocknet

Hat der Teig ausreichend geruht, kann er nach Belieben weiterverarbeitet werden.

z.B.:

Hefebrötchen: Teig abwiegen & zu Ballen wirken (schleifen).
Blechkuchen: Teig ausrollen, auf Blech legen & stippen (löchern) damit sich keine Wölbungen bilden.
Hefezopf: Teig einteilen, Teile zu Strängen rollen & flechten

die Gare

Damit die Teiglinge ihre vollständige Lockerung & ein schönes Volumen entwickeln können, wird ihnen nochmals Zeit zum Aufgehen (Gären) gegeben

Hierzu werden sie auf einem Backblech in den Ofen bei 30°C geschoben & ein Schwaden (Wasser in den Ofen sprühen) gegeben, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Oder man ahmt die Gärraumbedingungen mit diesem Trick nach -> eine Auflaufform mit Lavasteinen füllen, beim Vorheizen mit in den Ofen stellen & bei der Gare Wasser eingießen. Durch die größere Wasseroberfläche & die heißen Steine entsteht sofort ein schöner, anhaltender Wasserdampf.

Die Gärreife wird durch das Abtasten mit den Fingern & durch die Größe beurteilt: