mit Wiener-Biskuitboden, Heidelbeer-Schmand Creme & weißer Schokoganache
Zutaten für den Wiener-Biskuit
100 g Butter
8 Eier
2 Pck. Vanillezucker
250 g Zucker
200 g Mehl
120 g Speisestärke
1 Pck. Backpulver
Zubereitung
Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Zwei Springformen mit je 20cm Durchmesser mit Backpapier auslegen & die Ränder einfetten.
Butter in der Mikrowelle etappenweise schmelzen lassen. (hierbei aufpassen, dass sie nicht zu heiß wird & explodiert) Bis zur Weiterverarbeitung abkühlen lassen.
Zucker abwiegen & Vanillezucker hinzu geben.
Mehl & Stärke abwiegen & mit dem Backpulver vermengen.
Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz & dem Zucker so lange steif schlagen, bis sich die Schüssel auf den Kopf drehen lässt ohne dass das Eiweiß ausläuft & die Masse beim Herausziehen der Besen mitzieht.
Eigelbe einzeln & jeweils für einige Sekunden mit einem Schneebesen unterheben, bis sie vollständig verteilt sind.
Mehl-Stärke Gemisch in den Teig sieben & vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. P.S. so verklebt das Mehl nicht & die Luft vom Eischnee wird nicht rausgeschlagen. Geschmolzene Butter unterheben & mit einem Teigspatel am Schüsselrand entlangziehen.
Nun den Teig in die zwei Springformen aufteilen (hierzu nehme ich mir immer eine Suppenkelle zur Hilfe) & für ca. 25 min backen. Vor dem Rausholen die Stäbchenprobe durchführen.
Nach dem Rausholen schon mal vorsichtig mit einem feinen Messer am Rand entlang ziehen & anschließend vollständig auskühlen lassen.
Zutaten für die Heidelbeercreme (Füllung)
6 Blatt Gelatine
300 g Blaubeeren
100 g Zucker
2 EL Vanilleextrakt
300 ml Sahne
150 g Joghurt
150 g Schmand
Zubereitung
Gelatine Blätter in kaltem Wasser bis zur Weiterverarbeitung einweichen.
Heidelbeeren waschen, verlesen & fein pürieren. Gefrorene Heidelbeeren auftauen lassen & fein pürieren. Püree mit Zucker & Vanilleextrakt in einem kleinen Topf zum Kochen bringen & den Topf von der Herdplatte nehmen. Die Gelatineblätter leicht ausdrücken & einzeln im heißen Püree unter Rühren auflösen. Püree handwarm abkühlen lassen.
Währenddessen die Sahne sehr steif schlagen, bis sich die Schüssel auf den Kopf drehen lässt ohne dass die Sahne ausläuft. Aber nicht zu lange, sonst hast du Butter. Anschließend den Schmand & den Joghurt vorsichtig mit einem Schneebesen unterziehen, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat.
Sobald das Püree handwarm ist, kann die Sahnemasse esslöffelweise untergerührt werden. Nicht anders herum, da sonst Klümpchen entstehen.
Vor dem Füllen sollte die Heidelbeercreme ca. 30 min gekühlt werden, damit sie schon mal stocken kann & beim Füllen nicht ausläuft.
Zutaten für die weiße Schokoganache (Einstrich)
600 g weiße Kuvertüre
200 ml Sahne
Zubereitung
Kuvertüre sehr fein hacken & in eine Rührschüssel geben. Mit der Sahne in einem Wasserbad erhitzen, bis die Kuvertüre geschmolzen ist. (Wasser darf NICHT kochen & der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren) Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen & mit einem Schneebesen vorsichtig & ohne viel Schwung immer von Innen nach Außen streichen, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Zum Schluss nochmals kurz aber kräftig mit dem Schneebesen rühren & dann vollständig abkühlen lassen. Ich lasse die Ganache immer abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Am nächsten Tag hat sie die perfekte Konsistenz um weiterverarbeitet zu werden.
Vor der Weiterverarbeitung muss sie nochmal gründlich mit dem Handrührgerät aufgeschlagen werden. Die Creme wird etwas heller & sehr viel weicher. Dann kann die Torte eingestrichen werden.
Außerdem
Fondant-Figuren (Meerjungsfrau, Seetang, Seesterne, Schnecken, Stein, Zahl)
2 Pck. hellblauer Fondant zum Eindecken
Streusel & Zuckerperlen
bis zu einer Woche vorher:
Fondant Figuren herstellen (in diesem Fall: Meerjungfrau, Seesterne, Seetang, Schnecken, Stein, Zahl)
Tag 1:
morgens:
Wiener-Biskuitboden am Morgen herstellen & bis abends abkühlen lassen.
abends:
Die obere Wölbung der Böden abschneiden (können für Cake Pops, mini Kuchen verwendet werden oder zum Naschen) & jeweils senkrecht in der Hälfte durchschneiden. Aus zwei Böden "Ringe" schneiden, für die Kuchenringmethode.
Einen von den zwei ganzen Böden in einen Tortenring spannen, beide "Biskuitringen" auflegen & mit der Creme befüllen. Zweiten ganzen Tortenboden auflegen & über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Ganache herstellen & über Nacht auskühlen lassen.
Tag 2:
Tortenring von der Torte entfernen & mit der Ganache glatt einstreichen. (je glatter der Einstrich, desto schöner ist das Endergebnis mit dem Fondant) Eingestrichene Torte für ca. 1 h kalt stellen.
2 Pck. Fondant weich kneten & auf einer mit Stärke bestäubten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz aus Silikon oder Stein großzügig ausrollen. Nicht wenden, sonst entstehen Stärkeflecken. Nudelhölzer aus Holz eignen sich nicht so gut, da sie Struktur des Holzes im Fondant sichtbar wird. Fondant Decke ca. bis zur Hälfte auf das Nudelholz aufrollen & auf die Torte heben, sodass der gesamte Kuchen bedeckt wird. (hierbei kannst du das Nudelholz ruhig auf der Torte ablegen) Fondant Decke wieder aufrollen & vorerst die Oberseite mit den Händen glatt streichen, sodass mögliche Luft entweichen kann. Überschüssiges Fondant grob abschneiden, damit das Gewicht die Fondant Decke nicht zerreißt. Anschließend den Fondant an den Seiten von oben nach unten glatt streichen. Zum Schluss streichst du alles mit einem Fondantglätter sehr glatt & schneidest die restlichen Abschnitte dich am Kuchen ab. (ich nehme mir hierzu immer ein Pizzaschneider & Rolle am unteren Rand 1-2 mal entlang)
am Tag des Verzehrs:
Fertig eingedeckt Torte mit den Figuren dekorieren. Die Torte kann im Kühlschrank gelagert werden. P.S. stelle eine Tasse mit Reis daneben. So verläuft der Fondant & die Deko nicht.
Ca. 30 - 60 min vor der Verköstigung bei Zimmertemperatur stehen lassen. (so wird die Ganache weicher & ist leichter zu schneiden & zu essen)
Die zeitliche Einteilung der Arbeitsschritte ist eine Empfehlung von mir. So kann man die Herstellung der Torte super timen & hat genug Zeit ohne sich hetzen zu müssen. Kann natürlich jeder machen, wie es am besten zu einem passt.
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