Marmorkuchen wird aus Sandmasse hergestellt. Dazu wird ca. 1/3 der hellen Masse mit Kakao eingefärbt & etwas in die helle Masse eingearbeitete, sodass das typische Muster entsteht.
Der Marmorkuchen ist der typische trockene Kuchen. Meist wird er in einer Kastenform o. in einer Gugelhupfform gebacken. Außen rum bekommt er einen Überzug aus Kuvertüre o. er wird einfach mit Puderzucker bestäubt.
Zutaten (für eine 25cm Kastenform)
250 g Butter, warm o. leicht zerlassen
100 g Eigelb (ca. 5 Stck.)
100 g Zucker
Vanille- & Zitronenaroma
150 g Eiklar (ca. 5 Stck.)
150 g Zucker
1 Prise Salz
150 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
100 Weizenpuder o. Stärke
5 g Backpulver
20 g Backkakao
40 ml Milch
270 g Kuvertüre nach Wahl
20 g Palmin
Zubereitung
Backofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Eine Kastenform mit 25cm gut einfetten & mit Mehl bedecken.
Butter, 100 g Zucker & Aromen mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Eigelbe nach einander unterrühren.
Eiklar, 150 g Zucker & Salz steif schlagen & in kleinen Portionen unter die Buttermasse melieren/heben.
Mehl mit Puder & Backpulver in die Masse sieben & vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben. Ca. 340 g (1/3) der Masse abnehmen.
Kakao mit Milch gut verrühren & sofort mit der abgenommenen Masse (340g) vermengen.
Die helle Sandmasse vorsichtig, ohne die Ränder der Form zu bekleckern, in die Kastenform füllen. Dunkle Sandmasse auf die helle Sandmasse geben & mit einer Gabel vermischen. Damit das typische Muster entsteht wird die Gabel mit einer spiralförmigen Drehung durch die Massen gezogen. Backform nochmal kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sie sich gerade setzt.
Für ca. 12 bis 15 min backen.
Nach 12 bis 15 min Form vorsichtig heraus nehmen & mit einem leicht beölten Messer längst in die Oberfläche schneiden. So entsteht ein schöner, gleichmäßiger Ausbund.
Backofenhitze auf 180°C reduzieren & den Marmorkuchen für weitere 28 bis 38 min bei geöffnetem Zug fertig backen. Hierfür einfach einen Kochlöffel in die Tür klemmen.
Stäbchenprobe durchführen & den Marmorkuchen in der Form auskühlen lassen.
Abgekühlten Kuchen aus der Form kippen & auf ein Kuchengitter stellen.
Für den Überzug: Kuvertüre & Palmin sehr fein hacken. 200 g Kuvertüre über einem Wasserbad auf ca. 45°C erwärmen. Kuvertüre vom Wasserbad nehmen & die restliche Kuvertüre mit dem Palmin kräftig unter rühren. Auf ca. 26 bis 28°C abkühlen lassen. Hin & wieder etwas verrühren, damit sich die Klümpchen auflösen. Sind die 26 bis 28°C erreicht, Kuvertüre wieder auf ein Wasserbad stellen & auf ca. 31°C erwärmen. Mit einem Pürierstab ordentlich, ohne Luft einzuschlagen, verrühren & Kuvertüre über den Marmorkuchen gießen. Die Ränder mit einer Palette glatt streichen & bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Wenn Kuvertüre im Kühlschrank kalt wird, reißt sie beim Anschneiden.
Fertigen Marmorkuchen in gleichmäßige Scheiben schneiden & genießen.
Quelle : Das Konditorbuch in Lernfeldern - Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH
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