Madeleines sind ein klassisches französisches Feingebäck aus Sandmasse. Die Masse besteht aus Mehl, Ei, Zucker, Zitrone & Orange & wird mit einem Dressierbeutel in kleine Förmchen gegeben. Dadurch entsteht die Muschel ähnliche Form. Das kleine Bäuchlein auf der Unterseite ist typisch & weißt darauf hin, dass das Rezept funktioniert hat.
Madeleines können mit Kuvertüre verziert aber auch mit unterschiedlichen Dingen, wie bspw. Konfitüre o. Cremes gefüllt werden.
Zum Backen eignet sich eine Silikonform. Aus einem Blech gehen sie, zumindest bei mir, sehr schwer raus.
Zutaten für ca. 16 Stck.
100 g Butter
100 g Zucker
5 g Zitronensaft
Zeste von 1 Zitrone
100 g Vollei (ca. 2 Stck.)
120 g Mehl, Typ 405
5 g Backpulver
25 g Milch
1/4 TL Orangenaroma
270 g Zartbitterkuvertüre
Zubereitung
Butter in einem kleinen Topf schmelzen & beiseite stellen.
Zitrone heiß waschen, die Schale mit einer feinen Hobel abreiben & zusammen mit dem Zucker in eine kleine Rührschüssel geben. Zucker & Zitronenzeste reibend mit den Fingern mischen. Dabei entfaltet die Zitrone ihr volles Aroma.
Die Eier in den Zitronenzucker geben & mit einem Schneebesen verrühren.
Mehl mit Backpulver mischen & in die Eiermasse sieben. Mit dem Schneebesen unterheben.
Butter mit der Milch & dem 5 g Zitronensaft mischen & unter Rühren in die Sandmasse geben.
Masse mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken & für mind. 2 h in den Kühlschrank geben.
Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Eine Madeleinesform gründlich einfetten & bereit stellen.
Die Madeleinesmasse nach 2h in einen Dressierbeutel geben. Die Masse zu ca. 3/4 in die Formen dressieren & für 10 min ausbacken. Die restliche Masse kannst du wieder in den Kühlschrank stellen & nach dem ersten Backvorgang in die Form dressieren & backen. Stäbchenprobe durchführen & die Madeleines sofort aus der Form stürzen. 2´te Hälfte auf die gleiche Weise backen.
Madeleines vollständig abkühlen lassen.
Madeleines-Form gründlich säubern, trocknen [& mit etwas Backtrennspray einreiben wenn du ein Blech benutzt]
200 g Kuvertüre auf einem Wasserbad schmelzen. Das Wasser darf nicht kochen & den Boden des aufgelegten Schälchens nicht berühren!
Sobald die Kuvertüre eine Temperatur von ca. 45°C erreicht hat vom Wasserbad nehmen, die restliche Kuvertüre hineingeben & kräftig unterrühren. Kuvertüre auf 26 bis 28°C abkühlen lassen. Dann die restlichen Klümpchen mit einem Passierstab pürieren, ohne dabei Luft einzuschlagen. Kuvertüre wieder auf das Wasserbad stellen & auf 32°C erhitzen.
Ca. 1 EL Kuvertüre in die Förmchen der vorbereiteten Madeleins-Form geben & je ein Madeleine-Küchlein leicht aufdrücken. Kuvertüre aushärten lassen & die schokolierten Madeleines heraus nehmen.
Sollten sich die Madeleines aus einem Madeleinsblech nicht lösen lassen, für ca. 10 bis 15 min in den Gefrierschrank stellen. Danach dürften sich die Madeleines lösen. Hierdurch hat die Kuvertüre allerdings keinen Knack mehr.
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