mit Wienermasse, Erdbeer-Käsesahnecreme, weißer Schokoganache & Fondantdeko
Zutaten für die Wienermasse
350 g Vollei (ca. 7 Stck.)
200 g Zucker
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
120 g Weizenmehl
100 g Weizenpuder
100 g Butter
Zubereitung
2 Springformen (20 cm Durchmesser) mit Backpapier bespannen & die Ränder gut einfetten.
Vollei, Zucker, Salz & Aromen auf einem Wasserbad auf ca. 45°C (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß & die Masse flockt) erwärmen, währenddessen mit einem Schneebesen langsam rühren. Sind die 45°C erreicht, die Schüssel vom Wasserbad nehmen & für ca. 5 min auf höchster Stufe kalt weiterschlagen & dann bei mittlerer Stufe steif schlagen, bis sie auf 20-25°C abgekühlt ist. Die Eiermasse ist fertig sobald sie Nasen zieht. Das dauert mindestens 25 min.
Backofen auf 180°C Ober- & Unterhitze vorheizen.
Währenddessen schonmal Mehl & Weizenpuder abwiegen & in die schon fertige Eiermasse melieren (unterheben) bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Hierbei darauf achten dass die eingeschlagene Luft nicht wieder ausgeschlagen wird.
Nun Butter auf ca. 40°C erwärmen (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß) & in die Wienermasse heben.
Wienermasse in die vorbereiteten Springformen aufteilen. (hierzu nehme ich mir immer eine Suppenkelle zur Hilfe) Im vorgeheizten Ofen ca. 25 min backen. Der Wienerboden ist perfekt, wenn der Teig beim Abtasten nachgibt & sich der Fingerabdruck elastisch zurück zieht. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Für eine gerade Oberfläche: Wienerboden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Zutaten für die Erdbeerpaste (für die Käsesahnecreme)
500 g frische Erdbeeren
8 EL Puderzucker
etw. Zitronensaft
Zubereitung
Erdbeeren waschen, putzen, klein schneiden & mit einem Mixer fein pürieren. Mit Puderzucker & Zitronensaft abschmecken. Masse in einem kleinen Topf aufkochen & weiterkochen bis das Wasser verdampft ist & eine dickflüssige, zähe Paste entsteht. Hierbei ständig rühren, damit es nicht anbrennt.
Beiseite stellen & bis zur Weiterverarbeitung abkühlen lassen.
Zutaten für die Erdbeer-Käsesahnecreme (Füllung)
120 g Milch
160 g Zucker
48 g Eigelbe (ca. 3,2 Stck.)
8 Blatt Gelatine
400 g Speisequark
480 g Schlagsahne
vorbereitete Erdbeerpaste
Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. (Es muss kalt sein. In warmen Wasser würde sich die Gelatine auflösen.)
Milch, Zucker, Eigelbe & Salz unter ständigem Rühren auf ca. 85°C erhitzen um Fond herzustellen.
Eingeweichte Gelatine ausdrücken & nacheinander in das heiße Fond rühren, bis sich alles aufgelöst hat.
Erdbeerepaste & Quark einrühren & das Fond auf ca. 20-25°C abkühlen lassen. (Es darf nicht wärmer sein, sonst schmilzt die Schlagsahne beim Unterheben & die Masse verliert an Volumen.)
Schlagsahne steif schlagen & in die abgekühlte Quarkmasse heben.
Erdbeer-Käsesahnecreme in 4 Schüsselchen aufteilen.
Zutaten für die weiße Schokoganache (Einstrich)
600 g weiße Kuvertüre
200 ml Schlagsahne
Zubereitung
Kuvertüre sehr fein hacken & in eine Rührschüssel geben. Mit der Sahne in einem Wasserbad erhitzen, bis die Kuvertüre geschmolzen ist. (Wasser darf NICHT kochen & der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren) Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen & mit einem Schneebesen vorsichtig & ohne viel Schwung immer von Innen nach Außen streichen, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Zum Schluss nochmals kurz aber kräftig mit dem Schneebesen rühren & dann vollständig abkühlen lassen. Ich lasse die Ganache immer abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Am nächsten Tag hat sie die perfekte Konsistenz um weiterverarbeitet zu werden.
Vor der Weiterverarbeitung muss sie nochmal gründlich mit dem Handrührgerät aufgeschlagen werden. Die Creme wird etwas heller & sehr viel weicher. Dann kann die Torte eingestrichen werden.
Zutaten für die Schokoerdbeeren (für 10 Stck.)
200 g weiße Kuvertüre
20 g Palmin
10 Erdbeeren
Zubereitung
Die Erdbeeren gründlich waschen & abtrocknen. Hierbei vor allem zwischen den Blättern auf Erde achten.
Kuvertüre fein hacken & in eine Metall- oder Glasschüssel geben. Einen kleinen Topf mit wenig Wasser füllen & auf eine Herdplatte stellen. Die Schüssel aufsetzen. (Der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren.) Das Wasser erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Nur so warm werden lassen, dass das Wasser die Kuvertüre erwärmt & zum Schmelzen bringt. Sobald die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist, den Topf von der Herdplatte nehmen & das Palmin darin schmelzen lassen.
Kuvertüre in einen hohen Behälter (hohes Glas o.ä.) gießen. Die Erdbeeren an den Blättern packen & in die Kuvertüre tunken. Ablaufende Kuvertüre einige Male mit leichtem Schütteln entfernen & die Erdbeeren auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder Teller legen. Im Kühlschrank fest bis zum Tag des Verzehrs werden lassen.
Außerdem:
brauner Fondant in 3 verschiedenen Tönen (Grundfarbe mit rotem, blauen & gelben Fondant zu gleichen Teilen mischen & mit weißem o. schwarzem Fondant aufhellen o. abdunkeln) -> daraus ein Löwengesicht (ohne Mähne), 2 Ohren & 2 Tatzen herstellen.
grüner Fondant -> daraus 6 große Blätter & 4 kleine Blätter herstellen.
Tag 1:
morgens:
Wienerboden am Morgen herstellen & bis abends abkühlen lassen.
Eine "1" mit Blatt herstellen & auf einen abgedeckten Teller trocknen lassen.
abends:
Böden jeweils drei mal senkrecht durchschneiden. Wir brauchen insgesamt 5 Böden, einer bleibt übrig & kann anderwärtig verarbeitet werden.
Erster Boden auf eine Tortenunterlage setzen & mit Tortenfolie & einem Tortenring umspannen. Einen Teil der Erdbeer-Käsesahnecreme einfüllen & einen zweiten Boden aufsetzen. Bis zum Aufsetzen des 5´ten Bodens wiederholen & über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Ganache herstellen & über Nacht bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.
Tag 2
Tortenring & -folie von der Torte entfernen & mit der Ganache glatt einstreichen. (je glatter der Einstrich, desto schöner ist das Endergebnis mit dem Fondant) Eingestrichene Torte für ca. 1 h kalt stellen.
Nun die Torte mit den vorbereiteten Blättern & dem Löwengesicht dekorieren, Aus dem dunkelsten Fondant immer einzeln kleine "Haarsträhnen" formen & um das Gesicht herum als Mähne anbringen. Zum Schnluss die Tatzen anbringen & bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern.
Bis zum Tag des Verzehrs im Kühlschrank lagern. (Tipp: stelle eine Tasse Reis neben den Kuchen, so verläuft der Fondant nicht durch die hohe Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank)
am Tag des Verzehrs
Die Torte mit der Zahl & den Schokoerdbeeren fertig dekorieren.
Ca. 30 - 60 min vor der Verköstigung bei Zimmertemperatur stehen lassen. (so wird die Ganache weicher & ist leichter zu schneiden & zu essen)
Die zeitliche Einteilung der Arbeitsschritte ist eine Empfehlung von mir. So kann man die Herstellung der Torte super timen & hat genug Zeit ohne sich hetzen zu müssen. Kann natürlich jeder machen, wie es am besten zu einem passt.
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