Mein Landbrot ist eine Hommage an die rustikale Tradition des Bauernbrots. Laut den Leitsätzen besticht es mit einem stolzen Roggenanteil von 30%, der in Kombination mit Sauerteig & Hefe für die charakteristische Lockerheit sorgt. Um eine besonders saftige Krume zu erreichen, ergänze ich das Rezept mit Backmalz, während Vollmilch der Krume eine zarte Weichheit verleiht. Die kurze Gärzeit gibt dem Brot einen milden Geschmack, ideal für diejenigen, die es nicht allzu säuerlich mögen. Mein Landbrot ist nicht nur ein Bissen Geschichte & Tradition, sondern auch ein Genuss für all jene, die die Kunst des handwerklichen Brotbackens zu schätzen wissen. Ein Stück ländlicher Authentizität auf jedem Teller.
Guten Appetit!
Zutaten für 1 Brot
350 g Weizenmehl, Typ 1050
150 g Roggenmehl, Typ 1150
260 g Wasser, kalt
120 g Vollmilch
75 g Natur-Sauerteig
10 g frische Hefe (o. 4 g Trockenhefe)
3 g Backmalz
10 g Salz
2 g Brotgewürz
außerdem:
1 Gärkörbchen
1 Bäckermesser o. 1 sehr scharfes Kneipchen
Weizenmehl Typ 550 zum Bestäuben
1 Brotschaufel o. Tortenretter
Zubereitung
Die beiden Mehle in eine große Rührschüssel sieben.
Das kalte Wasser & die Vollmilch auf das Mehl gießen.
Hefe, Sauerteig & Backmalz auf das Mehl geben.
Salz & Brotgewürz ebenfalls mit in die Rührschüssel geben, aber nicht direkt auf die Hefe.
Nun alle Zutaten mit dem Knethaken auf Stufe 1 für ca. 2 bis 3 min vermischen.
Knetgeschwindigkeit anschließend auf Stufe 2 erhöhen & für weitere 10 bis 15 min zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Sobald der Teig mit leicht bemehlten Händen nicht mehr klebt, ist er fertig.
Nun die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben, den Teig aus der Schüssel stürzen & kurz mit den Händen rund wirken. Den Brotteig mit dem Schluss nach unten auf eine leicht bemehlte Fläche setzen & mit der Rührschüssel abdecken. Für 2,5 bis 3 h bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dabei alle 45 min einmal dehnen & falten.
Dehnen & Falten = den Teig an 4 Enden mit den Händen nach oben ziehen & in die Mitte klappen. Teig wenden & weiter gehen lassen.
Nach der Gehzeit: Den Teig auf einer sauberen Arbeitsfläche nochmals rund wirken & mit dem Schluss nach unten mit wenig bis sehr wenig Mehl auf die Arbeitsfläche geben. Nun mit leicht bemehlten Händen etwas Spannung in den Teig einarbeiten:
Hierfür formst du beide Hände zu einem "V" mit der Spitze nach oben, umschließt den Teig mit den Händen & ziehst den Teig nach unten über die Arbeitsfläche, bis du eine glatte Oberfläche bekommst.
Dabei kein bis sehr wenig Mehl verwenden.
Den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Eine hitzebeständiges Gefäß mit Lava-Steinen (Steine können auch weggelassen werden) auf den Backofen Boden stellen.
Ein Backblech mittig einschieben.
Das Gärkörbchen mit etwas Mehl bestäuben & den Brotteigling mit dem Schluss nach oben hineinsetzen. Brot mit einem feuchten (nicht nassen) Geschirrtuch abdecken & für 30 bis 40 min bis zur richtigen Teigreife gehen lassen.
Die richtige Teigreife ertastest du mit den Händen. Hierfür tippst du leicht mit dem Finger auf die Oberfläche. Wenn du nur noch einen leichten Widerstand fühlen kannst & sich der Fingerabdruck langsam zurück dehnt, hat der Teig die richtige Reife erreicht & kann weiterverarbeitet werden.
Den reifen Brotteig nun auf eine Brotschaufel o. auf einen Tortenretter, mit dem Schluss nach unten stürzten. Überschüssiges Mehl mit einem Küchenpinsel abstauben. Wenn du sicher gehen möchtest, dass das Brot sauber von der Brotschaufel rutscht, kannst du das Brot auch auf ein Blatt Backpapier stürzen & die Brotschaufel drunter schieben.
Das Brot nach Belieben mit einem Bäckermesser o. einem sehr scharfen Kneipchen leicht einschneiden, nicht zu tief, & das Brot in den vorgeheizten Backofen auf das Blech schieben.
Etwas Wasser in das Gefäß (mit dem Lava-Steinen) gießen, Ofentür schließen & das Brot für 10 min backen.
Nach 10 min Backhitze auf 210°C reduzieren & für weitere 20 min backen.
Nach 20 min die Ofentür ganz kurz öffnen, sodass etwas Feuchtigkeit entweichen kann, Tür wieder schließen & das Brot für weitere 20 bis 25 min fertig backen.
Sobald das Brot rundherum, auch auf der Unterseite, eine schöne feste Kruste bekommen hat, ist es durchgebacken.
Fertig gebackenes Brot aus dem Backofen holen, vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen lassen & dann schneiden & servieren.
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