Krebbel gehören zum Siedegebäck. Das bedeutet, sie werden schwimmend in heißem Fett frittiert & somit ausgebacken.
Der Teig für Krebbel ist im Prinzip ein leichter, also ein fettarmer Hefeteig. Die Besonderheit ist der hohe Anteil an Ei- & Eigelben. Diese färben den Teig nicht nur gelb, sondern haben auch eine sehr wichtige Aufgabe. Durch den Fettanteil im Eigelb wird die Krume der Gebäcke sehr weich, zart & sie erhalten eine gleichmäßige Porung. Zudem verbessert sich die Oberflächenstruktur. Die Eigelbe verhindern, dass das Fett beim frittieren in den Teig eindringt. Deshalb zählt der Krebbel, trotz des Frittierens zu einem sehr fettarmen Gebäck.
Zutaten für 12 Krebbel
200 g Weizenmehl Typ 550
150 g Milch
30 g Hefe
300 g Weizenmehl Typ 550
50 g Milch
60 g Butter
50 g Zucker
50 g Ei (ca. 1 Stck.)
50 g Eigelb (ca. 2,25 Stck.)
5 g Salz
5 g Vanille- & Zitronenaroma
Fett zum Frittieren
Zubereitung
Für den Vorteig: 200 g Mehl sieben & mit 150 g Milch & der Hefe kräftig zu einem Vorteig kneten, bis die Oberfläche glatt ist. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken & ca. 45 min warm gehen lassen.
Für den Hauptteig: Restliches Mehl sieben & mit dem reifen Vorteig & des restlichen Zutaten mit einem Knethaken für ca. 2min auf langsamer Stufe mischen. Dann bei mittlerer Stufe für ca. 7min kräftig kneten. Aber nur so lange, bis der Teig glatt ist. Teig mit Frischhaltefolie abdecken & ca. 15 min ruhen lassen. Gegangenen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz zusammenstoßen, also kurz kneten & zu einer Kugel formen. Dann nochmal ca. 15 min abgedeckt ruhen lassen.
Teig zu 12 gleichschweren Teilen abwiegen & mit den Händen zu 12 runden Teiglingen schleifen. Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit dem Schluss nach unten & bei ca. 35°C für ca. 30min im feuchten Backofen gehen lassen.
Tipp 1: Die perfekten Verhältnisse aus dem Gärraum kannst du ganz einfach nachahmen -> eine Auflaufform mit Lavasteinen füllen, beim Vorheizen mit in den Ofen stellen & bei der Gare Wasser eingießen. Durch das verdampfende Wasser entsteht Wasserdampf. Dieser setzt sich auf die Oberfläche der Teiglinge & hält sie somit feucht & elastisch.
Tipp 2: Mit einer Sprühflasche immer wieder Wasser in den Ofen sprühen.
Sobald die Teiglinge beim Abtasten nur noch leicht nachgeben & ein schönes großen Volumen entwickelt haben, kommen sie für ca. 10 bis 15min in eine kühle Umgebung, damit sie eine leichte Haut bilden & das Fett beim Frittieren nicht in den Teig dringt.
Das Backpapier um die Krebbel herum durchschneiden, sodass jeder Krebbel sein eigenes Backpapier hat. Das hilft gleich beim Heben in das Fett.
Nun das Fett in einer Pfanne o. in einem Topf auf ca. 160°C erhitzen. Dann beginnt der Backprozess. Krebbel werden in 4 Phasen gebacken:
Phase 1: Krebbel mit der Oberseite nach unten in das heiße Fett geben. Dabei ganz schnell das Backpapier von unten her entfernen. Topf mit einem Deckel abdecken (durch den Dampf bleibt die Haut weicht & kann sich ausdehnen) & den Krebbel für höchstens 2-3min ausbacken. Sobald er beginnt braun zu werden, beginnt die Phase 2.
Phase 2: Krebbel drehen & die Unterseite ohne Deckel, damit die Oberseite nicht aufweicht, für höchstens 2-3 min ausbacken. Hier entsteht auch schon der typische weiße Kragen am Rand. Gedreht wird wieder, sobald die Unterseite beginnt braun zu werden.
Phase 3 & 4: In dieser Phase werden beide Seiten noch einmal für ca. 1-2 min gebacken. Durch das zweimal backen bekommt der Krebbel eine stabile Kruste & fällt beim Abkühlen nicht zusammen.
Krebbel nach dem Ausbacken auf einem Küchentuch abtropfen lassen & nach Belieben füllen, mit Puderzucker bestreuen o. glasieren.
Füllideen:
Konfitüre nach Wahl
Pudding
Schokoladencreme
Pflaumenmus
Quelle : Das Konditorbuch in Lernfeldern - Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH
Comments