mit Wiener-Masse, Himbeer-Mascarpone Creme & Frischkäse-Mascarpone Frosting
Zutaten für die Wiener-Masse (2 mal backen; doppelte Menge!)
350 g Vollei (ca. 7 Stck.)
200 g Zucker
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
120 g Weizenmehl
100 g Weizenpuder
100 g Butter
Zubereitung
1 Springform (30 cm Durchmesser) mit Backpapier bespannen & den Rand gut einfetten.
Vollei, Zucker, Salz & Aromen auf einem Wasserbad auf ca. 45°C (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß & die Masse flockt) erwärmen, währenddessen mit einem Schneebesen langsam rühren. Sind die 45°C erreicht, die Schüssel vom Wasserbad nehmen & für ca. 5 min auf höchster Stufe kalt weiterschlagen & dann bei mittlerer Stufe steif schlagen, bis sie auf 20-25°C abgekühlt ist. Die Eiermasse ist fertig sobald sie Nasen zieht. Das dauert mindestens 25 min.
Backofen auf 180°C Ober- & Unterhitze vorheizen.
Währenddessen schonmal Mehl & Weizenpuder abwiegen & in die schon fertige Eiermasse sieben & melieren (unterheben) bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Hierbei darauf achten dass die eingeschlagene Luft nicht wieder ausgeschlagen wird.
Nun Butter auf ca. 40°C erwärmen (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß) & in die Wienermasse heben.
Wienermasse in die vorbereiteten Springformen aufteilen. (hierzu nehme ich mir immer eine Suppenkelle zur Hilfe) Im vorgeheizten Ofen ca. 25 min backen. Der Wienerboden ist perfekt, wenn der Teig beim Abtasten nachgibt & sich der Fingerabdruck elastisch zurück zieht. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Für eine gerade Oberfläche: Wienerboden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Kompletten Vorgang wiederholen!
Zutaten für die Himbeer-Mascarpone Creme
20 Blätter Gelatine
1 kg Himbeeren (frische oder TK)
220 g Puderzucker
Vanillearoma
500 ml Sahne
250 g Mascarpone
250 g Quark
Zitronensaft zum Abschmecken
Zubereitung
Gelatine Blätter in kaltem Wasser bis zur Weiterverarbeitung einweichen.
Himbeeren waschen, verlesen & fein pürieren. Gefrorene Himbeeren auftauen lassen & fein pürieren. Püree durch ein Sieb ziehen, sodass die kleinen Kerne entfernt werden. Püree mit Puderzucker, Zitronensaft & Aroma abschmecken & in einem kleinen Topf zum Kochen bringen & den Topf von der Herdplatte nehmen. Püree ca. 5 min abkühlen lassen. Die Gelatineblätter leicht ausdrücken & einzeln im warmen Püree unter Rühren auflösen. Püree handwarm abkühlen lassen.
Die Sahne sehr steif schlagen, bis sich die Schüssel auf den Kopf drehen lässt ohne dass die Sahne ausläuft. Aber nicht zu lange, sonst hast du Butter. Stelle Sahne, Rührschüssel & Schneebesen einige Zeit in den Kühlschrank, dann lässt sich die Sahne besser schlagen. Anschließend die Mascarpone & den Quark vorsichtig mit einem Schneebesen unterziehen, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat.
Sobald das Püree ca. 26 bis 28°C hat, einen großzügigen Schaber der Sahne in unterheben um die Temperatur anzugleichen. Dann das Püree in kleinen Portionen unter die Sahne heben. Nach Belieben nochmals mit Puderzucker abschmecken. Schmecke auch mit Zitronensaft ab -> Zitronensaft hebt den Geschmack der Himbeere hervor, das funktioniert mit nahezu allen Früchte.
Creme bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
Zutaten für die Frischkäse-Mascarpone Creme
10 Pck. Sahnefest
150 g Zucker
500 g Mascarpone
1000 ml Sahne
333 g Frischkäse
5 EL Puderzucker
rote Lebensmittelfarbe
Zubereitung
Sahnefest & Zucker mischen.
Mascarpone mit einer Handrührgerät glatt rühren, dabei einen guten Schuss von der Sahne zufügen. Anschließend mit der restlichen Sahne steif schlagen & das Sahnefest-Gemisch einrieseln lassen, bis sich die Schüssel auf den Kopf drehen lässt ohne dass die Masse ausläuft. Zum Schluss den Frischkäse kurz unterheben & mit 5 EL Zucker abschmecken.
Creme dritteln & 1/3 mit Lebendmittelfarbe rosa einfärben. In einen Dressierbeutel füllen & kühl stellen.
Restliche Creme in einen separaten Dressierbeutel füllen & kühl stellen.
Außerdem
künstliche Blumen
Macarons
silbernes Kreuz
die Torte
Tag 1
morgens:
Wiener-Biskuitboden am Morgen herstellen & bis abends abkühlen lassen.
abends:
Die obere Wölbung der beiden Böden abschneiden (können für Cake Pops, mini Kuchen verwendet werden oder zum Naschen) & 2 mal jeweils senkrecht in der Hälfte durchschneiden, sodass insgesamt 6 einzelne dünne Böden entstehen.
Einen von den 6 Böden in einem Tortenring mit Tortenrandfolie spannen & einen Teil der Himbeer-Mascarpone Creme eingießen. Den zweiten Tortenboden aufsetzen & alles bis zur gewünschten Höhe wiederholen. (bei mir blieb 1 Boden übrig) Torte über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Tag 2
Frischkäse-Mascarpone Frosting herstellen.
Tortenring & Tortenrandfolie von der Torte entfernen. Nun die weiße Creme auf das untere Drittel der Torte aufdressieren. Die rosa Creme auf das zweite drittel dressieren & das letzte Drittel, sowie die Oberfläche, wieder die weiße Creme aufdressieren. Das ziehst du alles mit einer Teigkarte glatt. Nun muss die Torte für ca. 30 min gekühlt werden.
Torte mit den künstlichen Blumen, den Macarons & dem Kreuz dekorieren.
Die Torte kann bis zum Verzehr im Kühlschrank gelagert werden.
Die zeitliche Einteilung der Arbeitsschritte ist eine Empfehlung von mir. So kann man die Herstellung der Torte super timen & hat genug Zeit ohne sich hetzen zu müssen. Kann natürlich jeder machen, wie es am besten zu einem passt.
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