Ganache (ich führe sie als Konditoren Ganache) ist eine feine Füllcreme aus 2 Teilen dunkler Schokolade & 1 Teil Sahne + zusätzliche Geschmacksstoffe wie Mokka, Vanille & Spirituosen. Zusätzlich wird noch etwas Glukosesirup hinzu gegeben. Dieser sorgt dafür, dass sich die einzelnen Bestandteile besser miteinander verbinden & macht die Ganache etwas cremiger & weicher.
Da die Ganache sehr fest ist, wird sie meist nur zum Einstrich von Torten verwendet. Außerdem wird sie nicht aufgeschlagen, sondern lediglich mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse gerührt.
Als Füllung von Torten o. aber auch Pralinen, wird der Kuvertüreanteil verringert & gilt dann nicht mehr als Ganache, sondern wird als "Sahnetrüffelmasse" bezeichnet. Dabei kann auch Vollmilch- o. weiße Kuvertüre verwendet werden.
Vorteile:
sehr glatter Einstrich -> durch das Pürieren werden keine Luftbläschen eingeschlagen
dünnerer Einstrich -> muss nicht vollständig abkühlen & kann noch etwas warm sehr dünn eingestrichen werden
glatte Kanten -> zieht schnell an & ist stabil, so verlaufen Kanten nicht
Nachteile:
zieht schneller an -> schneller Einstrich nötig, sonst wird sie zu hart zum Streichen
wenn sie gekühlt wurde muss sie erst auf einem Wasserbad erwärmt werden
ist zu fest um als Füllung verwendet zu werden
Zutaten (zum Einstreichen einer Torte)
250 g Schlagsahne
50 g Glukosesirup
500 g Zartbitterkuvertüre
evtl. 50 g Geschmacksstoffe (Mokka, Vanille, Spirituosen)
Zubereitung
Kuvertüre fein hacken. (mit dem Geschmacksstoff mischen)
Sahne & Glukosesirup aufkochen.
Kuvertüre in die kochende Sahne rühren, bis sie geschmolzen ist. Ganache abkühlen lassen. Dabei einige Male umrühren, sonst kann sich eine Haut bilden. Vor dem Füllen nochmal kurz mit dem Pürierstab zu einer glatten, homogenen Masse mixen. & eine Torte zügig einstreichen.
Quelle : Das Konditorbuch in Lernfeldern - Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH
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