mit Wiener-Masse, Schokostückchen Himbeer-Mascarpone Creme, weiße Sahnetrüffelmasse & goldenem Drip
Zutaten für die Wiener-Masse
350 g Vollei (ca. 7 Stck.)
200 g Zucker
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
120 g Weizenmehl
100 g Weizenpuder
100 g Butter
Zubereitung
2 Springformen (20 cm Durchmesser) mit Backpapier bespannen & die Ränder gut einfetten.
Vollei, Zucker, Salz & Aromen auf einem Wasserbad auf ca. 45°C (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß & die Masse flockt) erwärmen, währenddessen mit einem Schneebesen langsam rühren. Sind die 45°C erreicht, die Schüssel vom Wasserbad nehmen & für ca. 5 min auf höchster Stufe kalt weiterschlagen & dann bei mittlerer Stufe steif schlagen, bis sie auf 20-25°C abgekühlt ist. Die Eiermasse ist fertig sobald sie Nasen zieht. Das dauert mindestens 25 min.
Backofen auf 180°C Ober- & Unterhitze vorheizen.
Währenddessen schonmal Mehl & Weizenpuder abwiegen & in die schon fertige Eiermasse sieben & melieren (unterheben) bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Hierbei darauf achten dass die eingeschlagene Luft nicht wieder ausgeschlagen wird.
Nun Butter auf ca. 40°C erwärmen (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß) & in die Wienermasse heben.
Wienermasse in die vorbereiteten Springformen aufteilen. (hierzu nehme ich mir immer eine Suppenkelle zur Hilfe) Im vorgeheizten Ofen ca. 25 min backen. Der Wienerboden ist perfekt, wenn der Teig beim Abtasten nachgibt & sich der Fingerabdruck elastisch zurück zieht. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Für eine gerade Oberfläche: Wienerboden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
für die Schokostückchen Himbeer-Mascarpone Creme (Füllung)
12 Blätter Gelatine
600 g Himbeeren (frische oder TK)
130 g Puderzucker
Vanillearoma
300 ml Sahne
150 g Mascarpone
150 g Quark
Zitronensaft zum Abschmecken
1 große Tafel Schokolade nach Wahl - z.B. Milka Alpenmilch
Zubereitung
Gelatine Blätter in kaltem Wasser bis zur Weiterverarbeitung einweichen.
Himbeeren waschen, verlesen & fein pürieren. Gefrorene Himbeeren auftauen lassen & fein pürieren. Püree durch ein Sieb ziehen, sodass die kleinen Kerne entfernt werden. Püree mit Puderzucker, Zitronensaft & Aroma abschmecken & in einem kleinen Topf zum Kochen bringen & den Topf von der Herdplatte nehmen. Püree ca. 5 min abkühlen lassen. Die Gelatineblätter leicht ausdrücken & einzeln im warmen Püree unter Rühren auflösen. Püree handwarm abkühlen lassen.
Die Sahne sehr steif schlagen, bis sich die Schüssel auf den Kopf drehen lässt ohne dass die Sahne ausläuft. Aber nicht zu lange, sonst hast du Butter. Stelle Sahne, Rührschüssel & Schneebesen einige Zeit in den Kühlschrank, dann lässt sich die Sahne besser schlagen. Anschließend die Mascarpone & den Quark vorsichtig mit einem Schneebesen unterziehen, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat.
Sobald das Püree handwarm ist, einen großzügigen Schaber der Sahne in unterheben um die Temperatur anzugleichen. Dann das Püree in kleinen Portionen unter die Sahne heben. Nach Belieben nochmals mit 40 g Puderzucker abschmecken. Schmecke auch mit Zitronensaft ab -> Zitronensaft hebt den Geschmack der Himbeere hervor, das funktioniert mit nahezu allen Früchte.
Creme bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
Schokolade grob hacken & kurz vor dem Füllen unter die Creme heben.
Ich teile mir die Creme immer in drei bis 5 gleichgroße Portionen (je nach Bodenmenge) & befülle die Torten mithilfe eines Tortenringes & einer Tortenrandfolie. Anschließend lasse ich sie über Nacht gut durchkühlen & entferne die Folie & den Ring wieder. So entsteht eine saubere & gleichmäßig gefüllte Torte.
für die weiße Sahnetrüffelmasse
250 g Schlagsahne
50 g Glukosesirup
900 g weiße Kuvertüre
Zubereitung
Kuvertüre fein hacken.
Mit der Sahne & dem Glukosesirup über einem Wasserbad zum Schmelzen bringen. Gelegentlich umrühren.
Ganache abkühlen lassen. Dabei einige Male umrühren, sonst kann sich eine Haut bilden. Kurz mit dem Pürierstab zu einer glatten, homogenen Masse mixen. Pralinencreme mit dem Schneebesen kräftig schlagen, bis sie streichfähig ist. Torte einstreichen.
Tipp: Beim Einstreichen sollte die Pralinencreme immer mal wieder kurz aufgeschlagen werden, da sie auch bei Zimmertemperatur sehr schnell fest wird. Außerdem braucht es beim Einstreichen von Pralinencreme etwas Übung. Sobald sie auf der Torte fest wird, lässt sie sich nur noch schlecht verstreichen. Dabei empfehle ich die Torte einige Minuten ruhen zu lassen um anschließend noch eine Schicht Pralinencreme aufzustreichen. Nicht verzagen! Übung macht den Meister!
Zutaten für den goldenen Drip aus dünner Sahnetrüffelmasse
50 g Sahne
180 g weiße Kuvertüre
1-2 TL Goldpulver
Zubereitung
Kuvertüre fein hacken. Mit der Sahne & dem Goldpulver über einem Wasserbad schmelzen lassen. In einen Dressierbeutel mit großer Lochtülle füllen, kurz abkühlen lassen, bis sie etw. dickflüssiger ist & dann über den Rand der Torte in Tropfen gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Tipp: ist der Drip zu fest & fließt nicht so richtig, einfach noch einen Schuss Sahne aufkochen & untermischen.
Außerdem
London Dry Gin mini Flasche
eine goldene Zahl aus Kuvertüre
Dekoration nach Belieben
die Torte
Tag 1
morgens:
Schokoladenzahl herstellen.
Wiener-Masse am Morgen herstellen & bis mittags abkühlen lassen.
abends:
Die obere Haut der Böden abschneiden & jeweils 2 mal senkrecht in der Hälfte durchschneiden, sodass jeweils 3 Böden entstehen.
Einen Boden in einen Tortenring mit Tortenrandfolie spannen & mit der Creme & den restlichen Böden abwechselnd schichten. -> sollte die Torte zu hoch werden, können auch Böden & Füllungen weggelassen werden - ich brauche meist nur 5 Böden
Tag 2
Sahnetrüffelmasse herstellen.
Torte mit der Sahnetrüffelmasse glatt einsteichen & für ca. 1h kühl stellen.
Schokodrip herstellen.
Den Drip Rand der Torte in Tropfen runter laufen lassen. Im Kühlschrank kurz fest werden lassen.
Die Torte nach Belieben dekorieren.
am Tag des Verzehrs
Ca. 30 - 60 min vor der Verköstigung bei Zimmertemperatur stehen lassen. (so wird die Sahnetrüffelmasse weicher & ist leichter zu schneiden & zu essen)
Die zeitliche Einteilung der Arbeitsschritte ist eine Empfehlung von mir. So kann man die Herstellung der Torte super timen & hat genug Zeit ohne sich hetzen zu müssen. Kann natürlich jeder machen, wie es am besten zu einem passt.
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