mit Nuss Wiener-Masse, Whisky Herren Creme, Erdbeerspiegel, Vollmilchbuttercreme & gravity Drip
Zutaten für die Nuss Wiener-Masse
350 g Vollei (ca. 7 Stck.)
200 g Zucker
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
120 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
50 g Weizenpuder
100 g gemahlene Haselnüsse (es können auch andere Nüsse verwendet werden z.B. Mandeln)
100 g Butter
Zubereitung
2 Springformen (20 cm Durchmesser) mit Backpapier bespannen & die Ränder gut einfetten.
Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Vollei, Zucker, Salz & Aromen auf einem Wasserbad auf ca. 45°C (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß & die Masse flockt) erwärmen, währenddessen mit einem Schneebesen langsam rühren. Sind die 45°C erreicht, die Schüssel vom Wasserbad nehmen & für ca. 5 min auf höchster Stufe kalt weiterschlagen & dann bei mittlerer Stufe steif schlagen, bis sie auf 20-25°C abgekühlt ist. Die Eiermasse ist fertig sobald sie Nasen zieht. Das dauert mindestens 25 min.
Backofen auf 180°C Ober- & Unterhitze vorheizen.
Währenddessen schonmal Mehl & Weizenpuder abwiegen & in die schon fertige Eiermasse sieben, Haselnüsse dazu geben & melieren (unterheben) bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Hierbei darauf achten dass die eingeschlagene Luft nicht wieder ausgeschlagen wird.
Nun Butter auf ca. 40°C erwärmen (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß) & in die Wiener-Masse heben.
Haselnuss Wiener-Masse in die vorbereiteten Springformen aufteilen. (hierzu nehme ich mir immer eine Suppenkelle zur Hilfe) Im vorgeheizten Ofen ca. 25 min backen. Der Haselnuss Wienerboden ist perfekt, wenn der Teig beim Abtasten nachgibt & sich der Fingerabdruck elastisch zurück zieht. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Für eine gerade Oberfläche: Wienerboden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Zutaten für die Whisky Herrencreme
1000 g Vollmilch
80 g Whisky
300 g Zucker
120 g Eigelbe (ca. 6 Stck.)
100 g Weizenpuder
Saft einer Zitrone
Zubereitung
Alle Zutaten mischen & aufkochen lassen. Ständig rühren, bis die Flüssigkeit vom Weizenpuder & den Eigelben gebunden wurde.
Mit Frischhaltefolie abdecken & abkühlen lassen.
Zutaten für den Erdbeerspiegel
500 g Erdbeeren (frisch o. TK)
Puderzucker
Zitronensaft
6 Blätter Gelatine
Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Erdbeeren pürieren & mit Zitronensaft & Zucker abschmecken. Alles aufkochen lassen & kurz stehen lassen. Gelatine ausdrücken & in die heiße Masse rühren.
Auf ein mit Frischhaltefolie bedecktes Backblech geben & einfrieren.
Eingefrorenen Spiegel mit runden Ausstechern passend ausstechen.
Zutaten für die Vollmilchbuttercreme
500 g Zartbitterkuvertüre
200 ml Sahne
250 g weiche Butter (Zimmertemperatur)
30 g Puderzucker
1 Prise Salz
Vanillearoma
Zubereitung
Kuvertüre sehr fein hacken & in eine Rührschüssel geben. Mit der Sahne in einem Wasserbad erhitzen, bis die Kuvertüre geschmolzen ist. (Wasser darf NICHT kochen & der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren) Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen & mit einem Schneebesen vorsichtig & ohne viel Schwung immer von Innen nach Außen streichen, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Zum Schluss nochmals kurz aber kräftig mit dem Schneebesen rühren & dann vollständig für mind. 5h bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Ich lasse die Ganache immer abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Am nächsten Tag hat sie die perfekte Konsistenz um weiterverarbeitet zu werden.
Vor der Weiterverarbeitung muss sie nochmal gründlich mit dem Handrührgerät aufgeschlagen werden. Die Ganache wird etwas heller & sehr viel weicher.
Butter abwiegen & mit Puderzucker, Salz & Vanillearoma kurz vermischen & dann mit dem Handrührgerät sehr cremig aufschlagen. Ganache unter ständigem Rühren hinzu geben & ca.5 min kräftig aufschlagen, bis sie eine sehr fluffige Konsistenz hat. P.S. wenn die Buttercreme zum Einstreichen zu weich ist, kann sie für ca. 10 - 15 min in den Kühlschrank gestellt werden. Danach muss sie wieder gründlich aufgeschlagen werden. Beim Einstreichen kann es auch helfen die Fenster in der Küche zu öffnen & die Heizung runter zu stellen. Die Creme ist sehr wärmeempfindlich.
Zutaten für den Drip
135 g Kuvertüre o. Schokolade nach Wahl
10 g Palmin
Zubereitung
Kuvertüre oder Schokolade fein hacken. 100 g in eine Metall- oder Glasschüssel geben. Einen kleinen Topf mit wenig Wasser füllen & auf eine Herdplatte stellen. Die Schüssel aufsetzen. (Der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren.) Das Wasser erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Nur so warm werden lassen, dass das Wasser die Kuvertüre erwärmt & zum Schmelzen bringt. Kuvertüre auf ca. 45°C erwärmen, den Topf von der Herdplatte nehmen & das Palmin & die restliche Kuvertüre hinzu geben & kurz mit einem Kochlöffel verrühren. Ca. 5 min stehen lassen. Dann mit einem Pürierstab luftfrei pürieren. Kuvertüre bei 32°C in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben & am Rand einer gut durchgekühlten Torte in Tropfen laufen lassen. Den restlichen Drip auf der Tortenoberseite verteilen & sanft verstreichen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Außerdem
Zahl aus Schokolade (o. anderen Materialien)
2 Jack Daniels mini Flaschen
Deko aus Süßigkeiten
gold Pulver
etwas Vodka
die Torte
Tag 1
morgens:
Schokoladenzahl herstellen.
Nuss Wiener-Masse am Morgen herstellen & bis mittags abkühlen lassen.
Ganache für die Schokobuttercreme herstellen & bis mittags abkühlen lassen.
mittags:
Schokobuttercreme fertig stellen.
Die obere Haut der Böden abschneiden & jeweils 2 mal senkrecht in der Hälfte durchschneiden, sodass jeweils 3 Böden entstehen.
Einen Boden in einen Tortenring mit Tortenrandfolie spannen & dünn mit der Herrencreme besteichen. Einen Erdbeerspiegel mittig einlegen & mit der Herrencreme bestreichen -> sollte die Torte zu hoch werden, können auch Böden & Füllungen weggelassen werden.
Torte mit der Schokobuttercreme glatt einsteichen & für ca. 1h kühl stellen. Restliche Buttercreme im Kühlschrank lagern o. einfrieren.
Schokodrip herstellen.
Torte auf den Kopf drehen & den Drip auf einer Seite runter laufen lassen. Im Kühlschrank kurz fest werden lassen.
Torte wieder drehen & einen zweiten Drip von oben gießen. Im Kühlschrank kurz fest werden lassen.
Etwas Vodka in ein kleines Gefäß geben (nur ein paar Tropfen) & mit etwas Goldpulver zu einer dicklichen Paste anrühren. (hierbei nach Gefühl Vodka & Goldpulver in kleinen Mengen hinzugeben, bis sich die Pasta mit einem Pinsel vermalen lässt). Drip & die Zahl damit anmalen & trocknen lassen.
Die Torte nach Belieben dekorieren.
am Tag des Verzehrs
Ca. 30 - 60 min vor der Verköstigung bei Zimmertemperatur stehen lassen. (so wird die Schokobuttercreme weicher & ist leichter zu schneiden & zu essen)
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