Die italienische Buttercreme gehört zu den 3 klassischen Sorten die hauptsächlich in Konditoreien verwendet werden. Bei allen Buttercremes wird die Butter schaumig geschlagen & anschließend mit weiteren Zutaten wie Vanillecreme, Eimasse o. Baisermasse vermischt.
Die italienische Buttercreme ist eine süßliche Creme, die sich besonders als Füllung eignet & perfekt zu frischem Obst passt. Sie besteht aus einem Teil Butter & einem Teil Baisermasse, dadurch wird sie sehr großvolumig & locker. Durch den hohen Anteil an Baisermasse ist sie gut bekömmlich & nicht so schwer. Die kleine Schwester der Italienischen Buttercreme ist die "Swiss Meringue Buttercreme", die einen geringeren Schwierigkeitsgrad bei der Herstellung hat.
Als Buttercreme darf eine Creme nur bezeichnet werden, wenn ausschließlich Butter als Fettanteil verwendet wird & die Creme einen Butteranteil von mind. 20% hat. Buttercremes die mit Margarine o. aus Margarine hergestellt werden, werden als (Fett-)Creme bezeichnet. Diese sind geschmacklich etwas schlechter, lassen sich allerdings glatter einstreichen & garnieren.
Zutaten (zum Füllen & Einstreichen einer Torte)
500 g Butter (20°C)
200 g Eiklar (ca. 6,5 Stck.)
300 g Zucker
75 g Wasser
Zubereitung
Eiklar mit 100 g Zucker & Salz zu einem schwach standhaften Eischnee schlagen. Währenddessen restlichen Zucker & Wasser "zum Flug" kochen. Dabei einfach auf 117°C erwärmen (Die Zuckermasse wird zähfließend & klebrig. Als Test könnte man eine Drahtöse in die Zuckerlösung tauchen & diese dann ähnlich wie Seifenblasen zu Blasen pusten.) & in einem dünnen Strahl bei laufender Küchenmaschine in den schwachen Eischnee gießen. Weiter schlagen bis die Baisermasse einen stabilen Stand hat & sich kühl anfühlt.
Butter schaumig schlagen & die Baisermasse in die schaumige Butter rühren.
Quelle : Das Konditorbuch in Lernfeldern - Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH
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