mit Schokoladen Wiener-Masse, Himbeer-Mascarpone Creme & Vollmilchbuttercreme
Zutaten für die Schokoladen Wiener-Masse (2 Springformen á 20cm Durchmesser)
350 g Vollei (ca. 7 Stck.)
200 g Zucker
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
120 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
70 g Weizenpuder
30 g Backkakao
100 g Butter
Zubereitung
2 Springformen (20 cm Durchmesser) mit Backpapier bespannen & die Ränder gut einfetten.
Vollei, Zucker, Salz & Aromen auf einem Wasserbad auf ca. 45°C (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß & die Masse flockt) erwärmen, währenddessen mit einem Schneebesen langsam rühren. Sind die 45°C erreicht, die Schüssel vom Wasserbad nehmen & für ca. 5 min auf höchster Stufe kalt weiterschlagen & dann bei mittlerer Stufe steif schlagen, bis sie auf 20-25°C abgekühlt ist. Die Eiermasse ist fertig sobald sie Nasen zieht. Das dauert mindestens 25 min.
Backofen auf 180°C Ober- & Unterhitze vorheizen.
Währenddessen schonmal Mehl, Weizenpuder & Backkakao abwiegen & in die schon fertige Eiermasse sieben & melieren (unterheben) bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Hierbei darauf achten dass die eingeschlagene Luft nicht wieder ausgeschlagen wird.
Nun Butter auf ca. 40°C erwärmen (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß) & in die Schokoladen Wiener-Masse heben.
Wiener-Masse in die vorbereiteten Springformen aufteilen. (hierzu nehme ich mir immer eine Suppenkelle zur Hilfe) Im vorgeheizten Ofen ca. 25 min backen. Der Wienerboden ist perfekt, wenn der Teig beim Abtasten nachgibt & sich der Fingerabdruck elastisch zurück zieht. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Für eine gerade Oberfläche: Wienerboden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Zutaten für die Himbeer-Mascarpone Creme
12 Blätter Gelatine
600 g Himbeeren (frische oder TK)
90 - 130 g Puderzucker
300 ml Sahne
150 g Mascarpone
150 g Quark
Zitronensaft zum Abschmecken
Zubereitung
Gelatine Blätter in kaltem Wasser bis zur Weiterverarbeitung einweichen.
Himbeeren waschen, verlesen & fein pürieren. Gefrorene Himbeeren auftauen lassen & fein pürieren. Püree durch ein Sieb ziehen, sodass die kleinen Kerne entfernt werden. Püree mit 90 g Puderzucker in einem kleinen Topf zum Kochen bringen & den Topf von der Herdplatte nehmen. Püree ca. 5 min abkühlen lassen. Die Gelatineblätter leicht ausdrücken & einzeln im warmen Püree unter Rühren auflösen. Püree handwarm abkühlen lassen.
Die Sahne sehr steif schlagen, bis sich die Schüssel auf den Kopf drehen lässt ohne dass die Sahne ausläuft. Aber nicht zu lange, sonst hast du Butter. Stelle Sahne, Rührschüssel & Schneebesen einige Zeit in den Kühlschrank, dann lässt sich die Sahne besser schlagen. Anschließend die Mascarpone & den Quark vorsichtig mit einem Schneebesen unterziehen, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat.
Sobald das Püree handwarm ist, einen großzügigen Schaber der Sahne in unterheben um die Temperatur anzugleichen. Dann das Püree in kleinen Portionen unter die Sahne heben. Nach Belieben nochmals mit 40 g Puderzucker abschmecken. Schmecke auch mit Zitronensaft ab -> Zitronensaft hebt den Geschmack der Himbeere hervor, das funktioniert mit nahezu allen Früchte.
Creme bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
Ich teile mir die Creme immer in 3 bis 5 gleichgroße Portionen (je nach Bodenmenge) & befülle die Torten mithilfe eines Tortenringes & einer Tortenrandfolie. Anschließend lasse ich sie über Nacht gut durchkühlen & entferne die Folie & den Ring wieder. So entsteht eine saubere & gleichmäßig gefüllte Torte.
Zutaten für die Vollmilchbuttercreme
500 g Zartbitterkuvertüre
200 ml Sahne
250 g weiche Butter (Zimmertemperatur)
30 g Puderzucker
1 Prise Salz
Vanillearoma
Zubereitung
Kuvertüre sehr fein hacken & in eine Rührschüssel geben. Mit der Sahne in einem Wasserbad erhitzen, bis die Kuvertüre geschmolzen ist. (Wasser darf NICHT kochen & der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren) Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen & mit einem Schneebesen vorsichtig & ohne viel Schwung immer von Innen nach Außen streichen, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Zum Schluss nochmals kurz aber kräftig mit dem Schneebesen rühren & dann vollständig für mind. 5h bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Ich lasse die Ganache immer abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Am nächsten Tag hat sie die perfekte Konsistenz um weiterverarbeitet zu werden.
Vor der Weiterverarbeitung muss sie nochmal gründlich mit dem Handrührgerät aufgeschlagen werden. Die Ganache wird etwas heller & sehr viel weicher.
Butter abwiegen & mit Puderzucker, Salz & Vanillearoma kurz vermischen & dann mit dem Handrührgerät sehr cremig aufschlagen. Ganache unter ständigem Rühren hinzu geben & ca.5 min kräftig aufschlagen, bis sie eine sehr fluffige Konsistenz hat. P.S. wenn die Buttercreme zum Einstreichen zu weich ist, kann sie für ca. 10 - 15 min in den Kühlschrank gestellt werden. Danach muss sie wieder gründlich aufgeschlagen werden. Beim Einstreichen kann es auch helfen die Fenster in der Küche zu öffnen & die Heizung runter zu stellen. Die Creme ist sehr wärmeempfindlich.
Zutaten für den Schokodrip
135 g Kuvertüre o. Schokolade nach Wahl
10 g Palmin
Zubereitung
Kuvertüre oder Schokolade fein hacken. 100 g in eine Metall- oder Glasschüssel geben. Einen kleinen Topf mit wenig Wasser füllen & auf eine Herdplatte stellen. Die Schüssel aufsetzen. (Der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren.) Das Wasser erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Nur so warm werden lassen, dass das Wasser die Kuvertüre erwärmt & zum Schmelzen bringt. Kuvertüre auf ca. 45°C erwärmen, den Topf von der Herdplatte nehmen & das Palmin & die restliche Kuvertüre hinzu geben & kurz mit einem Kochlöffel verrühren. Ca. 5 min stehen lassen. Dann mit einem Pürierstab luftfrei pürieren. Kuvertüre bei 32°C in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben & am Rand einer gut durchgekühlten Torte in Tropfen laufen lassen. Den restlichen Drip auf der Tortenoberseite verteilen & sanft verstreichen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Außerdem
2 mini Brownies
2 Riegel Kinderschokolade
3 Schokobons
1 Ü-Ei
2 weiße Schokokugeln
Haselnusskrokant
"Happy Birthday" Banner
die Torte
Tag 1
morgens:
Schokoladen Wiener-Böden backen & bis abends abkühlen lassen.
abends:
Die obere Haut der Böden abschneiden & jeweils 2 mal senkrecht in der Hälfte durchschneiden, sodass jeweils 3 Böden entstehen.
Einen Boden in einen Tortenring mit Tortenrandfolie spannen & mit der Creme & den restlichen Böden abwechselnd schichten. -> sollte die Torte zu hoch werden, können auch Böden & Füllungen weggelassen werden.
Vollmilchganache für die Buttercreme herstellen & über Nacht auskühlen lassen.
Tag 2:
Vollmilchbuttercreme fertig stellen.
Tortenring von der Torte entfernen & mit der Vollmilchbuttercreme glatt einstreichen. Eingestrichene Torte für ca. 1 h kalt stellen.
Vollmilchdrip herstellen, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben & über die oberen Ränder der Torte in Tropfen laufen lassen. Den restlichen Drip auf der Tortenoberseite verteilen & sanft verstreichen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Den Haselnusskrokant im Sockel der Torte mit den Händen befestigen.
Die restlichen Vollmilchbuttercreme in einen Dressierbeutel füllen & einen Kranz am oberen Rand der Torte & am Sockel der Torte dressieren.
Restlichen Krokant in den oberen Kranz gleichmäßig verteilen & mit den Süßigkeiten & dem Banner dekorieren.
Tipp: Die Süßigkeiten kannst du super mit der restlichen Buttercreme befestigen. Dafür einfach kleine Tupfen aufdressieren & die Süßigkeiten aufsetzen.
am Tag des Verzehrs:
Ca. 30 - 60 min vor der Verköstigung bei Zimmertemperatur stehen lassen. (So wird die Vollmilchbuttercreme weicher & ist leichter zu schneiden & zu essen. Außerdem geben kalte Fette nur wenig Aromen ab, erst wenn sie warm sind entfaltet sich der vollständige Geschmack.)
Die zeitliche Einteilung der Arbeitsschritte ist eine Empfehlung von mir. So kann man die Herstellung der Torte super timen & hat genug Zeit ohne sich hetzen zu müssen. Kann natürlich jeder machen, wie es am besten zu einem passt.
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