mit Wiener-Masse, deutscher Buttercreme & frischen Beeren
Zutaten für die Wiener-Masse
350 g Vollei (ca. 7 Stck.)
200 g Zucker
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
120 g Weizenmehl
100 g Weizenpuder
100 g Butter
Zubereitung
2 Springformen (26 cm Durchmesser) mit Backpapier bespannen & die Ränder gut einfetten.
Vollei, Zucker, Salz & Aromen auf einem Wasserbad auf ca. 45°C (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß & die Masse flockt) erwärmen, währenddessen mit einem Schneebesen langsam rühren. Sind die 45°C erreicht, die Schüssel vom Wasserbad nehmen & für ca. 5 min auf höchster Stufe kalt weiterschlagen & dann bei mittlerer Stufe steif schlagen, bis sie auf 20-25°C abgekühlt ist. Die Eiermasse ist fertig sobald sie Nasen zieht. Das dauert mindestens 25 min.
Backofen auf 180°C Ober- & Unterhitze vorheizen.
Währenddessen schonmal Mehl & Weizenpuder abwiegen & in die schon fertige Eiermasse sieben & melieren (unterheben) bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Hierbei darauf achten dass die eingeschlagene Luft nicht wieder ausgeschlagen wird.
Nun Butter auf ca. 40°C erwärmen (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß) & in die Wienermasse heben.
Wienermasse in die vorbereiteten Springformen aufteilen. (hierzu nehme ich mir immer eine Suppenkelle zur Hilfe) Im vorgeheizten Ofen ca. 25 min backen. Der Wienerboden ist perfekt, wenn der Teig beim Abtasten nachgibt & sich der Fingerabdruck elastisch zurück zieht. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Für eine gerade Oberfläche: Wienerboden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Zutaten für die deutsche Buttercreme
750 g Vollmilch
150 g Zucker
65 g Weizenpuder o. Vanillepuddingpulver
Vanillepulver (nur bei Weizenpuder)
Vanillearoma (nur bei Weizenpuder)
Vanilleschote
60 g Eigelbe (ca. 3 Stck.)
1 Prise Salz
500 g Butter (20°C)
Zubereitung
700 g Milch mit Zucker aufkochen.
Eigelbe, Pulver, Salz, Aroma & restliche Milch zu einer glatten Masse anrühren & in die kochende Milch einrühren. Unter ständigem Rühren kräftig aufkochen, bis die Flüssigkeit vollständig von dem Puder & den Eiern gebunden wurde.
Mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet & vollständig erkalten lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank.
Abgekühlten Vanillepudding kurz mit dem Handrührgerät glatt rühren.
Butter schaumig schlagen & Pudding esslöffelweise hinzu geben. Alles stark aufschlagen, bis eine glatte Creme entsteht.
Tipp: Wenn die Creme anfängt krisselig zu werden, liegt das meist daran, dass der Pudding & die Butter nicht die gleiche Temperatur haben. Das Fett trennt sich dann von den anderen Bestandteilen. Wenn das passiert gibt es den Trick 17 -> Buttercreme wie sie ist für ca. 30 bis 60 min in den Kühlschrank stellen & dann kalt mit SanApart aufschlagen. Dabei geht zwar etwas Volumen verloren, die Creme muss aber nicht entsorgt werden.
für den Läuterzucker (Tränke)
100 g Zucker
100 g Wasser
Zubereitung
Zucker & Wasser mischen & in einem kleinen Topf kurz köcheln lassen. Vollständig abkühlen lassen.
Außerdem
frische Erd- & Himbeeren
Fondant als Deko
Mandelblättchen
die Torte
Tag 1
Wiener-Masse backen & abkühlen lassen.
Vanillepudding für die Buttercreme herstellen & bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.
Läuterzucker herstellen.
Tag 2:
Deutsche Buttercreme fertigstellen.
Wiener-Massen herzförmig ausstechen o. ausschneiden & jeden Boden einmal in der Hälfte durchschneiden.
Einen Teil der frischen Beeren klein schneiden.
Ersten Boden mit Läuterzucker tränken & mit Buttercreme bestreichen. Geschnittene Beeren aufstreuen & den nächsten Boden auflegen. Alles bis zum vorletzten Boden wiederholen. (ich habe nur drei Böden gebraucht / je nach der gewünschten Höhe können auch alle Böden verwendet werden)
Torte von Außen mit der Buttercreme einstreichen, Mandelblättchen an den Rand drücken & kurz in den Kühlschrank stellen.
Die restliche Buttercreme in einen Dressierbeutel füllen & einen Kranz auf die Torte dressieren.
Restliche Erdbeeren halbieren & mit den Himbeeren abwechselnd auf den Kranz legen.
Roten Fondant ausrollen, herzförmig passend ausstechen & mit Schrift verzieren. In die Mitte der Torte auflegen.
Evtl. mit etwas Goldpulver verzieren.
am Tag des Verzehrs (am besten am selben Tag):
Ca. 30 - 60 min vor der Verköstigung bei Zimmertemperatur stehen lassen. (Die kalten Fette geben nur wenig Aromen ab, erst wenn sie warm sind entfaltet sich der vollständige Geschmack.)
Die zeitliche Einteilung der Arbeitsschritte ist eine Empfehlung von mir. So kann man die Herstellung der Torte super timen & hat genug Zeit ohne sich hetzen zu müssen. Kann natürlich jeder machen, wie es am besten zu einem passt.
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