mit Vanillecreme-Füllung, Mandeln & Zuckerguss
"Traditionell werden Gebäcke in Kranzform für frisch Vermählte, zur Hauseinweihung oder einem Gastgeber mitgebracht - der Kranz soll das Glück um die Person(en) herum festhalten."
Der Hefekranz wird mit der indirekten Teigführung hergestellt.
Zutaten für den Vorteig
200 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
150 g Milch
25 g frische Hefe
= 375 g Vorteig
Zubereitung
Mehl in eine Schüssel sieben. Milch auf 16-20°C erwärmen (damit der Teig die optimale Teigtemperatur von 26°C erreicht) & zum Mehl geben. Die Hefe auf das Mehl bröseln & alles intensiv kneten, bis eine glatte Oberfläche entsteht. Die Schüssel mit Folie abdecken & bei 25-30°C im Ofen für ca. 30 min gehen lassen, bis der Vorteig reif ist. (nur ein reifer Vorteig verbessert das Gebäck)
Zutaten für den Hauptteig
375 g reifer Vorteig
300 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
50 g Milch
60 g Zucker
50 g Butter
75 g Vollei (ca. 1 1/2 Eier)
5 g Salz
Vanille- & Zitronenaroma (ca. je 1 TL)
Zutaten für die Vanillecreme
500 g Milch
100 g Zucker
40 g Eigelb (ca. 2 Stck.)
90 g Weizenpulver (Weizenstärke)
1 Prise Salz
1 Vanilleschote
Vanillearoma (ca. 1/2 TL)
Eistreiche = etwas Eigelb & Milch verrührt
geriebene o. gestiftelte Mandeln
Zuckerguss = Zitronensaft & gesiebten Puderzucker verrühren
Zubereitung
Für die Vanillecreme:
Vanilleschote längs halbieren & mit der Rückseite eines Kneipchens auskratzen. Schote & Mark mit 450 g Milch & dem Zucker aufkochen.
Eigelbe, Weizenpulver, Salz & Aroma mit der restlichen Milch zu einem glatten Brei anrühren & in die kochende Milch geben. Währenddessen kräftig mit einem Schneebesen rühren, bis die Milch vollständig gebunden ist & ein Vanillepudding entsteht. Mit Frischhaltefolie abdecken & anziehen lassen (auskühlen).
Für den Hauptteig:
Mehl in die Schüssel mit dem Vorteig sieben. Milch auf 16-20°C erwärmen (damit der Teig die optimale Teigtemperatur von 26°C erreicht) & zum Mehl geben. Butter leicht temperiert dazu geben. (Butter sollte nicht zu warm & nicht zu kalt sein. Wenn sie zu kalt ist, ist sie zu fest & vermischt sie sich schlecht. Es entstehen Fettklümpchen. Ist sie zu warm verhindert sie die Kleberbildung vom Teig.)
Die Eier separat aufschlagen & dann zum Mehl geben. Zucker & Salz hinzugeben.
Dann wird alles mit einem Knethacken auf langsamer Stufe für ca. 2-4 min vermischt. & anschließend wird der Teig auf höchster Stufe ca. 7 min geknetet bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Dieser hat eine glatte Oberfläche & klebt beim Anfassen mit mehligen Händen nicht.
Die Schüssel wieder mit Frischhaltefolie abgedeckt bei 25-30°C für ca. 15 min in den Ofen zum Gehen in den Ofen stellen. Wenn der Teig beim Anfassen mit mehligen Händen nicht klebt & geschmeidig ist, rasch zu einem Ballen wirken & dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf die Größe von 40x60 cm ausrollen. (Wenn der Teig schnurrt, sich zusammenzieht, war die Teigruhe nicht lang genug. Den Teig dann einfach noch ca. 5 min liegen lassen.)
Vanillecreme kurz glatt rühren & mit einer Winkelpalette oder einem Schaber auf der gesamten Fläche des Hefeteiges aufstreichen. Den Teig von der langen Seite her aufrollen & anschließend der länge nach aufschneiden, sodass zwei lange Stränge entstehe. Diese Stränge auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen & umeinander wickeln. (dabei aufpassen dass sie in Form bleiben & die Creme nicht ausläuft) Zu einem Kreis legen & die Enden etwas zusammen drücken.
Nun kommt der Kranz nochmal zum Gären bei 40°C mit Schwaden (einfach Wasser in den Ofen sprühen, damit Wasserdampf entsteht) für ca. 10-15 min in den Ofen. Wenn der Teig beim Abtasten locker ist & sich der Fingerabdruck elastisch zurück zieht, ist die Gare fertig. Den Kranz dann aus dem Ofen holen & den Backofen auf 190°C Ober-, Unterhitze aufheizen.
Den Krank mit Eistreiche bestreichen & mit Mandeln bestreuen. Im Backofen (ohne Schwaden) für ca. 25 min backen, bis der Boden hellbraun ist. (falls die Oberseite mit den Mandeln zu dunkel werden sollte, einfach mit Alufolie abdecken & weiter backen)
Kranz aus dem Ofen holen, vom Backblech schieben & vollständig auskühlen lassen.
Aus Zitronensaft & gesiebtem Puderzucker einen zähflüssigen Zuckerguss herstellen & in Streifen über den abgekühlten Kranz geben.
Der Kranz lässt sich natürlich mit diversen Dingen füllen. z.B. Zimt-Zucker & Marmelade.
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