mit Kokos Wiener-Masse, Erdbeer-Käsesahnecreme, Kokoscreme & weißer Ganache
Zutaten für die Kokos Wiener-Masse
350 g Vollei (ca. 7 Stck.)
200 g Zucker
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
Kokosaroma o. Sirup
120 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
50 g Weizenpuder
100 g Kokosnussraspeln
100 g Butter
Zubereitung
Ein Backblech einfetten & mit Backpapier auslegen.
Vollei, Zucker, Salz & Aromen auf einem Wasserbad auf ca. 45°C (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß & die Masse flockt) erwärmen, währenddessen mit einem Schneebesen langsam rühren. Sind die 45°C erreicht, die Schüssel vom Wasserbad nehmen & für ca. 5 min auf höchster Stufe kalt weiterschlagen & dann bei mittlerer Stufe steif schlagen, bis sie auf 20-25°C abgekühlt ist. Die Eiermasse ist fertig sobald sie Nasen zieht. Das dauert mindestens 25 min.
Backofen auf 180°C Ober- & Unterhitze vorheizen.
Währenddessen schonmal Mehl & Weizenpuder abwiegen & in die schon fertige Eiermasse sieben, Kokosnüsse dazu geben & melieren (unterheben) bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Hierbei darauf achten dass die eingeschlagene Luft nicht wieder ausgeschlagen wird.
Nun Butter auf ca. 40°C erwärmen (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß) & in die Wiener-Masse heben.
Kokos Wiener-Masse in das vorbereitete Blech geben & glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen ca. 10 bis 15min backen. Der Kokos Wienerboden ist perfekt, wenn der Teig beim Abtasten nachgibt & sich der Fingerabdruck elastisch zurück zieht. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Für eine gerade Oberfläche: Wienerboden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Zutaten für die Erdbeerpaste (für die Käsesahnecreme)
100g frische Erdbeeren
4 EL Puderzucker
Vanillearoma
etw. Zitronensaft
Zubereitung
Erdbeeren waschen, putzen, klein schneiden & mit einem Mixer fein pürieren. Mit Puderzucker, Aroma & Zitronensaft abschmecken. Masse in einem kleinen Topf aufkochen & weiterkochen bis das Wasser verdampft ist & eine dickflüssige, zähe Paste entsteht. Hierbei ständig rühren, damit es nicht anbrennt.
Beiseite stellen & bis zur Weiterverarbeitung abkühlen lassen.
Zutaten für die Erdbeer-Käsesahnecreme
75g Milch
100 g Zucker
2 Eigelbe
1 Prise Salz
3 Blatt Gelatine
250 g Quark
300 g Schlagsahne
Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. (Es muss kalt sein. In warmen Wasser würde sich die Gelatine auflösen.)
Milch, Zucker, Eigelbe & Salz unter ständigem Rühren auf ca. 85°C erhitzen um Fond herzustellen.
Eingeweichte Gelatine ausdrücken & nacheinander in das heiße Fond rühren, bis sich alles aufgelöst hat.
Erdbeerepaste & Quark einrühren & das Fond auf ca. 20-25°C abkühlen lassen. (Es darf nicht wärmer sein, sonst schmilzt die Schlagsahne beim Unterheben & die Masse verliert an Volumen.)
Schlagsahne steif schlagen & in die abgekühlte Quarkmasse heben.
Erdbeer-Käsesahnecreme in 4 Schüsselchen aufteilen.
Wer keinen passenden Backrahmen hat: Ein gleichgroßes Backblech wie bei der Wiener-Masse mit Frischhaltefolie auskleiden & Sahnecreme eingießen. Im Kühlschrank für mind. 6h, am besten über Nacht anziehen lassen.
Zutaten für die Kokoscreme
400 ml Kokosmilch (hoher Fettgehalt)
1 Pck. Vanillezucker
Sahnefest
Zubereitung
Den Absatz der Kokosmilch vorsichtig mit einem Löffel herausnehmen -> nur dieser Teil lässt sich aufschlagen wie Sahne. Dann mit Vanillezucker & 2 Pck. Sahnefest steif schlagen. Das geht sehr schnell.
Dann kann eine Torte gefüllt bzw. eingestrichen werden.
Für einen intensiveren Kokosgeschmack können noch nach Belieben Kokosraspeln untergehoben werden.
Zutaten (zum Einstreichen einer Torte)
600 g weiße Kuvertüre
200 ml Sahne
Zubereitung
Kuvertüre sehr fein hacken & in eine Rührschüssel geben. Mit der Sahne in einem Wasserbad erhitzen, bis die Kuvertüre geschmolzen ist. (Wasser darf NICHT kochen & der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren) Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen & mit einem Schneebesen vorsichtig & ohne viel Schwung immer von Innen nach Außen streichen, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Zum Schluss nochmals kurz aber kräftig mit dem Schneebesen rühren & dann vollständig abkühlen lassen. Ich lasse die Ganache immer abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Am nächsten Tag hat sie die perfekte Konsistenz um weiterverarbeitet zu werden.
Vor der Weiterverarbeitung muss sie nochmal gründlich mit dem Handrührgerät aufgeschlagen werden. Die Creme wird etwas heller & sehr viel weicher. Dann kann die Torte eingestrichen werden.
Außerdem
1 Pck. grünen Fondant gemischt mit ein bisschen braunen Fondant -> Buchumschlag
1 Pck. weißen Fondant -> Buchseiten
"Sprechender Hut" aus Fondant
"Zauberstab" aus Fondant
"Schnatz" aus Fondant
"Hedwig" aus Fondant
Kakaopulver -> alte Seiten
Farbpulver kupfer
Bunsenbrenner
Tag 1:
morgens:
Kokos-Wienerboden am Morgen herstellen & bis abends abkühlen lassen.
abends:
Erdbeer-Käsesahnecreme herstellen.
Kokoscreme herstellen.
Boden auf die gewünschte Größe zuschneiden -> grobe "Buchform"
Kokoscreme auf die beiden Bodenhälften streichen.
Einen Boden in einen Backrahmen mit Tortenrandfolie einspannen & die Erdbeer-Käsesahnecreme einfüllen. Zweiten Boden mit der Kokoscreme nach unten auflegen. Alles über Nacht im Kühlschrank anziehen lassen.
Wenn du keinen Backrahmen hast -> Erdbeer-Käsesahnecreme einfach in ein halb so großes Backblech wie der Boden mit Frischhaltefolie auskleiden & die Creme über Nacht im Backblech anziehen lassen. Die Creme wird dann am nächsten Tag einfach auf den Boden gestürzt & zugeschnitten.
Ganache herstellen & über Nacht auskühlen lassen.
Tag 2:
Torte mit der Ganache einstreichen. Hierbei muss es nicht 100% glatt sein, da ein altes Buch auch seine Falten & Beulen hat.
Zwei kurze & eine lange Seite abmessen & weißen Fondant zuschneiden. Fondant an den Seiten befestigen. -> das gibt die Buchseiten.
Den grünen Fondant mit braunem Fondant nach belieben einfärben. Die letzte lange Seite & die Oberfläche der Torte abmessen & ca. 0,5cm an jeder Seite dazurechnen. Fondant zurecht schneiden & auf die Oberfläche & die noch freie Seite der Torte legen. Die Ränder sollten dabei leicht überstehen, sodass ein Buchumschlag entsteht. Schmale Fondantstreifen zurecht schneiden & am Sockel der Torte anbringen, das ergibt den restlichen Buchumschlag. Anschließend für ca. 1h im Kühlschrank kühlen.
Mit einem Modelierwerkzeug "Seiten" an den Rändern eindrücken & sowie die "Klappfalte" des Buches.
Den "Buchumschlag" mit dem Bunsenbrenner abflämmen & sofort wieder kühlen! -> das ergibt eine schöne Lederoptik.
Jetzt kannst du deiner Kreativität freien lauf lassen & die Torte nach deinen Vorstellungen dekorieren. Ich habe für die Schattierungen der Buchseiten Backkakao mit Wasser gemischt & die Seiten angemalt. Den Buchumschlag habe ich mit Kupferpulver verziert & zum Schluss die vorbereiteten Figuren aufgesetzt.
Bis zum Tag des Verzehrs im Kühlschrank lagern. (Tipp: stelle eine Tasse Reis neben den Kuchen, so verläuft der Fondant nicht durch die hohe Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank)
am Tag des Verzehrs:
Ca. 30 - 60 min vor der Verköstigung bei Zimmertemperatur stehen lassen. (So wird die Ganache weicher & ist leichter zu schneiden & zu essen. Außerdem geben kalte Fette nur wenig Aromen ab, erst wenn sie warm sind entfaltet sich der vollständige Geschmack.)
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