mit Mandel Wiener-Masse, Nuss Nougat Creme, Marzipan, Schokobuttercreme & Mandelkrokant
Zutaten für die Mandel Wiener-Masse
350 g Vollei (ca. 7 Stck.)
200 g Zucker
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
120 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
50 g Weizenpuder
100 g gemahlene Mandeln
100 g Butter
Zubereitung
2 Springformen (20 cm Durchmesser) mit Backpapier bespannen & die Ränder gut einfetten.
Vollei, Zucker, Salz & Aromen auf einem Wasserbad auf ca. 45°C (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß & die Masse flockt) erwärmen, währenddessen mit einem Schneebesen langsam rühren. Sind die 45°C erreicht, die Schüssel vom Wasserbad nehmen & für ca. 5 min auf höchster Stufe kalt weiterschlagen & dann bei mittlerer Stufe steif schlagen, bis sie auf 20-25°C abgekühlt ist. Die Eiermasse ist fertig sobald sie Nasen zieht. Das dauert mindestens 25 min.
Backofen auf 180°C Ober- & Unterhitze vorheizen.
Währenddessen schonmal Mehl & Weizenpuder abwiegen & in die schon fertige Eiermasse sieben, Mandeln dazu geben & melieren (unterheben) bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Hierbei darauf achten dass die eingeschlagene Luft nicht wieder ausgeschlagen wird.
Nun Butter auf ca. 40°C erwärmen (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß) & in die Wiener-Masse heben.
Mandel Wiener-Masse in die vorbereiteten Springformen aufteilen. (hierzu nehme ich mir immer eine Suppenkelle zur Hilfe) Im vorgeheizten Ofen ca. 25 min backen. Der Mandel Wienerboden ist perfekt, wenn der Teig beim Abtasten nachgibt & sich der Fingerabdruck elastisch zurück zieht. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Für eine gerade Oberfläche: Wienerboden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Zutaten für die Nuss Nougat Creme (Füllung)
300 g Milch
200 g Zucker
80 g Eigelb (ca. 4 Stck.)
1 Prise Salz
20 g Gelatine (ca. 10 Blatt)
600 g Sahne
200 g Nuss Nugat
Zubereitung
Gelatine für mind. 5 min in kaltem Wasser einweichen.
Währenddessen einen Fond abziehen, so wird die Flüssigkeit zur das Quellen des Eigelbes gebunden -> man sagt auch "zur Rose ziehen", da früher als Test des Fonds auf den Kochlöffel geblasen wurde. Wenn es wellenförmig auseinander lief, war das Fond fertig. Dafür die Milch mit den Eigelben & dem Zucker unter Rühren auf ca. 85°C erhitzen & von der Herdplatte nehmen. Gelatine ausdrücken & ins heißen Fond rühren. Nougat in Stücke schneiden & ebenfalls ins Fond rühren. Dann auf ca. 20 bis 25°C abkühlen lassen, damit die Sahne später nicht schmilzt.
Sobald das Fond die gewünschte Temperatur erreicht hat wird die Sahne sehr steif geschlagen (aber nicht zu lange, sonst entsteht Butter) & in kleinen Portionen unter das Fond gezogen.
Creme in 5 Schüsselchen aufteilen & bis zum Füllen kalt stellen.
Zutaten für die Schokobuttercreme (Einstrich)
300 g Zartbitterkuvertüre
225 ml Sahne
150 g weiche Butter
110 g Puderzucker
5 EL Backkakao
Vanillearoma
Zubereitung
Kuvertüre sehr fein hacken & in eine Rührschüssel geben.
Sahne unter Rühren in einem kleinen Topf aufkochen, bis sie anfängt überzukochen. Dann sofort von der Herdplatte nehmen & die Sahne über die Kuvertüre gießen.
Nun mit einem Schneebesen vorsichtig & ohne viel Schwung immer von Innen nach Außen streichen, bis die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist. Zum Schluss nochmals kurz aber kräftig mit dem Schneebesen rühren & dann vollständig für mind. 5h bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Ich lasse die Ganache immer abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Am nächsten Tag hat sie die perfekte Konsistenz um weiterverarbeitet zu werden.
Vor der Weiterverarbeitung muss sie nochmal gründlich mit dem Handrührgerät aufgeschlagen werden. Die Ganache wird etwas heller & sehr viel weicher.
Butter mit Puderzucker, Kakao & Vanillearoma schaumig schlagen, dabei wird sie sehr viel heller & geschmeidig. Ganache unter ständigem Rühren hinzu geben & kräftig aufschlagen, bis sie eine sehr fluffige Konsistenz & Stand hat. P.S. wenn die Buttercreme zum Einstreichen zu weich ist, kann sie für ca. 10 - 15 min in den Kühlschrank gestellt werden. Danach muss sie wieder gründlich aufgeschlagen werden. Beim Einstreichen kann es auch helfen die Fenster in der Küche zu öffnen & die Heizung runter zu stellen. Die Creme ist sehr wärmeempfindlich.
Zutaten für die Marzipandecken (Einlage)
200 - 400g Marzipanrohmasse
etw. Puderzucker
Zubereitung
Marzipanrohmasse weich kneten & mit einem Nudelholz auf Puderzucker ausrollen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Aus dem Marzipan 4-5 Kreise mit 20cm Durchmesser ausschneiden.
Zutaten für das Mandelkrokant
200 g Puderzucker
12 g Glukosesirup (Rezept siehe hier: https://www.baeckerstochter.de/post/glukosesirup)
100 g Mandeln gehackt
Zubereitung
Puderzucker sieben & alle Zutaten abwiegen, bereit stellen.
Eine kleine Menge Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren schmelzen lassen & dann nach & nach weiteren Puderzucker dazu geben. So wird das Anbrennen des Zuckers vermieden. Zucker karamellisieren, bis er gold-gelb ist. Dann den Glukosesirup zügig unterrühren, dabei schäumt es erst ein wenig. Dann die Mandeln unterziehen & alles gleichmäßig verteilen.
Krokant auf ein Backpapier geben & vollständig auskühlen lassen. Vorsicht! Heißes Krokant kann zu sehr starken Verbrennungen führen! Deshalb den Kontakt mit der Haut vermeiden!
Abgekühlten Krokant grob zerbrechen. Einige Splitter für die Deko beisetze legen & den Rest mit einem Hammer in ein Geschirrtuch gewickelt zerkleinern.
Außerdem
Goldpulver
etw. Vodka
die Torte
bis zu einer Woche vor der Torte:
Mandelkrokant herstellen & luftdicht verpacken.
Tag 1
morgens:
Mandel Wiener-Böden backen & bis abends abkühlen lassen.
abends:
Nuss Nougat Creme herstellen.
Die obere Haut der Böden abschneiden & jeweils 2 mal senkrecht in der Hälfte durchschneiden, sodass jeweils 3 Böden entstehen.
Einen Boden in einen Tortenring mit Tortenrandfolie spannen & mit einer Marzipandecke, der Creme & den restlichen Böden abwechselnd schichten. -> sollte die Torte zu hoch werden, können auch Böden & Füllungen weggelassen werden.
Ganache für die Schokobuttercreme herstellen.
Tag 2:
Schokobuttercreme fertigstellen.
Tortenring von der Torte entfernen & mit der Schokobuttercreme dünn einstreichen. Den Mandelkrokant mittig an die Torte drücken, sodass rundherum ein Streifen entsteht. Kurz im Kühlschrank fest werden lassen.
Restliche Buttercreme in einem Dressierbeutel füllen & über & unter dem Krokant streifen dick aufdressieren & mit einem Schaber glatt streichen. Kühlen.
Eine große offene Sterntülle am Spritzbeutel befestigen & 8 große Tupfen auf die Torte dressieren. 8 etwas kleinere Tupfen zwischen die großen, an den Rand aufdressieren.
Die kleineren Tupfen mit etwas Krokant dekorieren.
Die Krokantsplitter mittig in die Torte stecken.
Goldpulver & Vodka mischen & damit die "Fault Line" & die Ränder der Krokantsplitter anmalen.
am Tag des Verzehrs:
Ca. 30 - 60 min vor der Verköstigung bei Zimmertemperatur stehen lassen. (Die kalten Fette geben nur wenig Aromen ab, erst wenn sie warm sind entfaltet sich der vollständige Geschmack.)
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