mit Wiener-Böden, Erdbeer-Mascarpone-Schmand Creme & Schokobuttercreme
Zutaten für die Wienermasse
350 g Vollei (ca. 7 Stck.)
200 g Zucker
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
120 g Weizenmehl
100 g Weizenpuder
100 g Butter
Zubereitung
2 Springformen (20 cm Durchmesser) mit Backpapier bespannen & die Ränder gut einfetten.
Vollei, Zucker, Salz & Aromen auf einem Wasserbad auf ca. 45°C (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß & die Masse flockt) erwärmen, währenddessen mit einem Schneebesen langsam rühren. Sind die 45°C erreicht, die Schüssel vom Wasserbad nehmen & für ca. 5 min auf höchster Stufe kalt weiterschlagen & dann bei mittlerer Stufe steif schlagen, bis sie auf 20-25°C abgekühlt ist. Die Eiermasse ist fertig sobald sie Nasen zieht. Das dauert mindestens 25 min.
Backofen auf 180°C Ober- & Unterhitze vorheizen.
Währenddessen schonmal Mehl & Weizenpuder abwiegen & in die schon fertige Eiermasse melieren (unterheben) bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Hierbei darauf achten dass die eingeschlagene Luft nicht wieder ausgeschlagen wird.
Nun Butter auf ca. 40°C erwärmen (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß) & in die Wienermasse heben.
Wienermasse in die vorbereiteten Springformen aufteilen. (hierzu nehme ich mir immer eine Suppenkelle zur Hilfe) Im vorgeheizten Ofen ca. 25 min backen. Der Wienerboden ist perfekt, wenn der Teig beim Abtasten nachgibt & sich der Fingerabdruck elastisch zurück zieht. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Für eine gerade Oberfläche: Wienerboden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Zutaten für die Erdbeer-Mascarpone-Schmand Creme (Füllung)
4 Blatt Gelatine
350 g Erdbeeren
85 g Zucker
Vanille- & Zitronenaroma
300 g Schlagsahne
150 g Mascarpone
150 g Schmand
150 g Erdbeeren
etwas Puderzucker zum Abschmecken
etwas Zitronensaft zum Abschmecken
Zubereitung
Erdbeeren pürieren & passieren. Mit Zucker & Aromen zu einer dickflüssigen Paste einkochen. Das dauert etwas. Paste ca. 5 min abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Gelatine ca. 5 min in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken & in die lauwarme Paste rühren.
Sahne steif schlagen. Schmand & Mascarpone vermischen & glatt rühren. Vorsichtig in die Schlagsahne heben.
2-3 EL der Sahnecreme unter die Erdbeerpaste heben. So wird die Temperatur angepasst & es entstehen keine Klümpchen. Dann die restliche Sahnecreme unterheben & alles mit Puderzucker & Zitronensaft abschmecken. Ruhig sehr süß abschmecken, die Süße geht im kalten Zustand etwas verloren.
Restliche Erdbeeren klein schneiden & unter die Creme heben. Im Kühlschrank etwas anziehen lassen & dann dir Torte befüllen.
Zutaten für die Schokobuttercreme (Einstrich)
200 g Zartbitterkuvertüre
150 ml Sahne
100 g weiche Butter
90 g Puderzucker
1 EL Backkakao
Vanillearoma
Zubereitung
Kuvertüre sehr fein hacken & in eine Rührschüssel geben.
Sahne unter Rühren in einem kleinen Topf aufkochen, bis sie anfängt überzukochen. Dann sofort von der Herdplatte nehmen & die Sahne über die Kuvertüre gießen.
Nun mit einem Schneebesen vorsichtig & ohne viel Schwung immer von Innen nach Außen streichen, bis die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist. Zum Schluss nochmals kurz aber kräftig mit dem Schneebesen rühren & dann vollständig für mind. 5h bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Ich lasse die Ganache immer abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Am nächsten Tag hat sie die perfekte Konsistenz um weiterverarbeitet zu werden.
Vor der Weiterverarbeitung muss sie nochmal gründlich mit dem Handrührgerät aufgeschlagen werden. Die Ganache wird etwas heller & sehr viel weicher.
Butter schaumig schlagen, dabei wird sie sehr viel heller & geschmeidig. Puderzucker & Kakao kurz untermischen & dann mit dem Handrührgerät sehr cremig aufschlagen. Ganache unter ständigem Rühren hinzu geben & kräftig aufschlagen, bis sie eine sehr fluffige Konsistenz & Stand hat. P.S. wenn die Buttercreme zum Einstreichen zu weich ist, kann sie für ca. 10 - 15 min in den Kühlschrank gestellt werden. Danach muss sie wieder gründlich aufgeschlagen werden. Beim Einstreichen kann es auch helfen die Fenster in der Küche zu öffnen & die Heizung runter zu stellen. Die Creme ist sehr wärmeempfindlich.
Außerdem:
2 Pck. weißer Fondant
1 Pck. schwarzer Fondant
Eintracht Logo Schablone aus Tortenrandfolie (negative)
Skyline Frankfurt Schablone
Schriftzug
rote Lebensmittelfarbe zum Malen
die Torte
Tag 1
morgens:
Wiener-Böden am Morgen herstellen & bis abends abkühlen lassen.
abends:
Die obere Haut der Böden abschneiden. (stört optisch beim Anschnitt) Einen Boden 2 mal senkrecht durchschneiden, sodass 3 Böden entstehen. Den anderen Boden senkrecht in der Hälfte durchschneien & "Ringe" für die Kuchenringmethode ausschneiden.
Einen ganzen Tortenboden & ein Tortenring in einen Tortenring mit Tortenrandfolie spannen & einen Teil der Creme einfüllen. Einen zweiten ganzen Boden & wieder einen Ring auflegen & füllen. Den letzten Boden auflegen & im Kühlschrank über Nacht anziehen lassen.
Ganache herstellen & bis zum nächsten Tag abkühlen lassen.
Tag 2
Schokobuttercreme fertig stellen.
Tortenring & Tortenrandfolie von der Torte entfernen. Nun die Torte mit der Buttercreme glatt einstreichen. (je glatter der Einstrich, desto schöner ist das Endergebnis mit dem Fondant) Eingestrichene Torte für ca. 1 h kalt stellen.
2 Pck. Fondant weich kneten & auf einer mit Stärke bestäubten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz aus Silikon oder Stein großzügig ausrollen. Nicht wenden, sonst entstehen Stärkeflecken. Nudelhölzer aus Holz eignen sich nicht so gut, da sie Struktur des Holzes im Fondant sichtbar wird. Fondant Decke ca. bis zur Hälfte auf das Nudelholz einrollen & auf die Torte heben, sodass der gesamte Kuchen bedeckt wird. (hierbei kannst du das Nudelholz ruhig auf der Torte ablegen) Fondant Decke wieder aufrollen & vorerst die Oberseite mit den Händen glatt streichen, sodass mögliche Luft entweichen kann. Überschüssiges Fondant grob abschneiden, damit das Gewicht die Fondant Decke nicht zerreißt. Anschließend den Fondant an den Seiten von oben nach unten glatt streichen. Zum Schluss streichst du alles mit einem Fondantglätter sehr glatt & schneidest die restlichen Abschnitte dich am Kuchen ab. (ich nehme mir hierzu immer ein Pizzaschneider & rolle am unteren Rand 1-2 mal entlang) Anschließend für ca. 1 h im Kühlschrank kühlen.
Die Schablone mit dem Logo mittig auf die Torte legen & leicht andrücken. Mit der roten Lebensmittelfarbe ausmalen & die Folie entfernen. Kurz antrocknen lassen.
Schwarzen Fondant dünn ausrollen & die Skyline Frankfurt ausschneiden. An den unteren Sockel der Torte kleben.
Den Schriftzug ankleben.
Bis zum Tag des Verzehrs im Kühlschrank lagern.
am Tag des Verzehrs
Ca. 30 - 60 min vor der Verköstigung bei Zimmertemperatur stehen lassen. (so wird die Buttercreme weicher & ist leichter zu schneiden & zu essen. Außerdem setzt die Wärme die Aromen in der Butter frei & die Torte schmeckt aromatischer.)
Die zeitliche Einteilung der Arbeitsschritte ist eine Empfehlung von mir. So kann man die Herstellung der Torte super timen & hat genug Zeit ohne sich hetzen zu müssen. Kann natürlich jeder machen, wie es am besten zu einem passt.
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