Zutaten für den Weizensauerteig
5 g frischer Sauerteig (z.B. von Seitenbacher o. RUF)
50 g Weizenmehl Typ 550 o. 1050 (ca. 20°C)
30 g Wasser (ca. 18°C)
Zubereitung des Weizensauerteigs
Mehl sieben & mit den restlichen Zutaten für ca. 2min verkneten. Das geht bei einer solch kleinen Menge am besten mit den Händen. Der Teig sollte eine Temperatur von 25°C haben. Sauerteig in einem luftdichten Behälter geben & bei ca. 25°C für 15 bis 20h reifen lassen.
Zutaten für den Brötchenteig
80 g reifer Weizensauerteig
450 g Weizenmehl Typ 550 (ca. 20°C)
260 g Wasser (ca. 18°C)
20 g Hefe
15 g Backmalz
10 g Salz
Zubereitung des Brötchenteiges
Mehl sieben & mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben & alles für ca. 3min auf kleiner Stufe vermischen. Dann für ca. 6min auf mittlerer Stufe kräftig durchkenten, bis die Teigoberfläche glatt ist & mit leicht bemehlten Händen kaum noch klebt. Der Teig sollte eine Temperatur von 24 bis 26°C erreichen. Falls der Teig etwas zu kalt ist, kann er mit den Händen noch etwas warm geknetet werden.
Den fertigen Teig nun für ca. 10min ruhen lassen, damit er sich entspannt. Dabei unbedingt mit Frischhaltefolie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.
Teig zu einer Presse, also zu einem großen runden Ball formen & nochmal 5 min ruhen lassen. Wieder mit Frischhaltefolie abdecken!
Presse zu ca. 12 gleichschweren Stücken abwiegen, rundschleifen & leicht andrücken. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmal ca. 10min ruhen lassen. Diesmal mit einem leicht feuchten Küchentuch abdecken. Wer mag kann die Brötchen anschließend weiter verarbeiten, z.B. in Form bringen, etc.
Backofen auf ca. 35°C vorheizen. Eine geeignete Schale mit Lavasteinen hineinstellen.
Fertige Teiglinge auf 2 Backbleche mit Backpapier aufsetzen & in den vorgeheizten Ofen geben. Kaltes Wasser auf die Lavasteine gießen um die eine hohe Luftfeuchtigkeit für die Gäre zu erreichen. Die Feuchtigkeit setzt sich auf die Teigoberfläche & hält sie leicht feucht & elastisch. Brötchen ca. 40 bis 50 min gären lassen. Dabei evtl. zwischendurch noch etwas Wasser in den Ofen sprühen.
Gegärte Brötchen aus dem Backofen holen & den Backofen auf 230°C hochheizen.
Ist der Backofen vorgeheizt, Brötchen für ca. 18 min backen. Beim Einschieben sofort einen Schwaden geben, also Wasser in den Ofen & auf die Brötchen sprühen, die Lavasteine sollten im Backofen stehen bleiben.
Brötchen nach dem Backen aus dem Ofen holen, sofort mit Wasser besprühen (damit sie einen schönen Glanz bekommen) & ausdampfen lassen.
Quelle : Das Bäckerbuch in Lernfeldern - Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH
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