Donuts gehören wie die Krebbel bzw. Berliner zum Siedegebäck. Das bedeutet, sie werden schwimmend in heißem Fett frittiert & somit ausgebacken.
Der Teig für Donuts ist im Prinzip ein leichter, also ein fettarmer Hefeteig, aus dem auch Krebbel bzw. Berliner hergestellt werden. Die Besonderheit ist der hohe Anteil an Ei- & Eigelben. Diese färben den Teig nicht nur gelb, sondern haben auch eine sehr wichtige Aufgabe. Durch den Fettanteil im Eigelb wird die Krume der Gebäcke sehr weich, zart & sie erhalten eine gleichmäßige Porung. Zudem verbessert sich die Oberflächenstruktur. Die Eigelbe verhindern, dass das Fett beim frittieren in den Teig eindringt. Deshalb zählt der Donut, trotz des Frittierens zu einem sehr fettarmen Gebäck.
Zutaten für ca. 18 Donuts
200 g Weizenmehl Typ 550
150 g Milch
30 g Hefe
300 g Weizenmehl Typ 550
50 g Milch
60 g Butter
50 g Zucker
50 g Ei (ca. 1 Stck.)
50 g Eigelb (ca. 2,25 Stck.)
5 g Salz
5 g Vanille- & Zitronenaroma
Fett zum Frittieren
Zubereitung
Für den Vorteig: 200 g Mehl sieben & mit 150 g Milch & der Hefe kräftig zu einem Vorteig kneten, bis die Oberfläche glatt ist. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken & ca. 45 min warm gehen lassen.
Für den Hauptteig: Restliches Mehl sieben & mit dem reifen Vorteig & des restlichen Zutaten mit einem Knethaken für ca. 2min auf langsamer Stufe mischen. Dann bei mittlerer Stufe für ca. 7min kräftig kneten. Aber nur so lange, bis der Teig glatt ist. Teig mit Frischhaltefolie abdecken & ca. 15 min ruhen lassen, bis der Teig beim Abtasten mit nur wenig Widerstand nachgibt, & sich der Abdruck langsam zurück zieht. Gegangenen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz zusammenstoßen, also kurz kneten & zu einer Kugel formen. Dann nochmal ca. 15 min abgedeckt ruhen lassen.
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen. Ca. 8cm große Kreise aus dem Teig ausstechen. Dann in die Kreise ein ca. 3cm dickes Lock einstechen & dieses mit den Fingern noch etwas ausdehnen, damit es beim Gären nicht wieder zusammenwächst. Die Überschüsse nur ganz kurz zusammen kneten, ca. 10 min ruhen lassen & den Vorgang wiederholen, bis der Teig ausgebraucht ist. Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen & bei ca. 35°C für ca. 30min im feuchten Backofen gehen lassen.
Tipp 1: Die perfekten Verhältnisse aus dem Gärraum kannst du ganz einfach nachahmen -> eine Auflaufform mit Lavasteinen füllen, beim Vorheizen mit in den Ofen stellen & bei der Gare Wasser eingießen. Durch das verdampfende Wasser entsteht Wasserdampf. Dieser setzt sich auf die Oberfläche der Teiglinge & hält sie somit feucht & elastisch.
Tipp 2: Mit einer Sprühflasche immer wieder Wasser in den Ofen sprühen.
Sobald die Teiglinge beim Abtasten nur noch leicht nachgeben & ein schönes großen Volumen entwickelt haben, kommen sie für ca. 10 bis 15min in eine kühle Umgebung, damit sie eine leichte Haut bilden & das Fett beim Frittieren nicht in den Teig dringt.
Das Backpapier um die Donuts herum durchschneiden, sodass jeder Donut sein eigenes Backpapier hat. Das hilft gleich beim Heben in das Fett.
Nun das Fett in einer Pfanne o. in einem Topf auf ca. 160°C erhitzen. Dann beginnt der Backprozess. Donuts werden in 4 Phasen gebacken:
Phase 1: Donut mit der Oberseite nach unten in das heiße Fett geben. Dabei ganz schnell das Backpapier von unten her entfernen. Topf mit einem Deckel abdecken (durch den Dampf bleibt die Haut weicht & kann sich ausdehnen) & den Donut für höchstens 2-3min ausbacken. Sobald er beginnt braun zu werden, beginnt die Phase 2.
Phase 2: Donut drehen & die Unterseite ohne Deckel, damit die Oberseite nicht aufweicht, für höchstens 2-3 min ausbacken. Hier entsteht auch schon der typische weiße Kragen am Rand. Gedreht wird wieder, sobald die Unterseite beginnt braun zu werden.
Phase 3 & 4: In dieser Phase werden beide Seiten noch einmal für ca. 1-2 min gebacken. Durch das zweimal backen bekommt der Donut eine stabile Kruste & fällt beim Abkühlen nicht zusammen.
Donuts nach dem Ausbacken auf einem Küchentuch abtropfen lassen & nach Belieben weiter verarbeiten.
Zutaten für Zimt-Zucker Donuts - 6 Stck.
30 g Zucker
10 g Zimt
Zubereitung
Zucker & Zimt mischen. Donuts direkt nach dem Abtropfen darin wälzen & auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Zutaten für Zuckerguss-Streusel Donuts - 6 Stck.
Puderzucker
Wasser
bunte Streusel
Zubereitung
Puderzucker in eine Schüssel sieben & mit etwas Wasser zu einem dickflüssigem Guss verrühren. Der Guss sollte dabei nicht zu flüssig werden, aber auch nicht zu dick. Falls der Guss beim Tunken zu dick o. zu flüssig sein sollte, kannst du es mit Wasser o. weiterem Puderzucker ausgleichen.
Streusel auf einem Teller verteilen.
Donuts zuerst in dem Zuckerguss tauchen, leicht abschütteln & anschließend in den bunten Streuseln. Auf einem Backpapier im Kühlschrank fest werden lassen.
Zutaten für Schokoladen Donuts - 6 Stck.
135 g Zartbitterkuvertüre
10g Palmin
Zubereitung
Kuvertüre fein hacken. 100g in eine Metall- oder Glasschüssel geben. Einen kleinen Topf mit wenig Wasser füllen & auf eine Herdplatte stellen. Die Schüssel aufsetzen. (Der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren.) Das Wasser erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Nur so warm werden lassen, dass das Wasser die Kuvertüre erwärmt & zum Schmelzen bringt. Kuvertüre auf ca. 45°C erwärmen, den Topf von der Herdplatte nehmen & das Palmin & die restliche Kuvertüre hinzu geben & kurz mit einem Kochlöffel verrühren. Ca. 5 min stehen lassen. Dann mit einem Pürierstab luftfrei pürieren. Kuvertüre auf ca. 26 bis 28°C abkühlen lassen. Über einem Wasserbad wieder auf ca. 32°C erwärmen & nochmal gut verrühren. Donuts in der fertig temperierten Kuvertüre tunken, abschütteln & auf Backpapier aushärten lassen.
Quelle : Das Konditorbuch in Lernfeldern - Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH
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