mit Schokoladen Wiener-Masse, Himbeer-Mascarpone Creme, Konditoren Ganache & Ganache Drip
Zutaten für die Schokoladen Wiener-Masse
350 g Vollei (ca. 7 Stck.)
200 g Zucker
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
120 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
70 g Weizenpuder
30 g Backkakao
100 g Butter
Zubereitung
2 Springformen (20 cm Durchmesser) mit Backpapier bespannen & die Ränder gut einfetten.
Vollei, Zucker, Salz & Aromen auf einem Wasserbad auf ca. 45°C (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß & die Masse flockt) erwärmen, währenddessen mit einem Schneebesen langsam rühren. Sind die 45°C erreicht, die Schüssel vom Wasserbad nehmen & für ca. 5 min auf höchster Stufe kalt weiterschlagen & dann bei mittlerer Stufe steif schlagen, bis sie auf 20-25°C abgekühlt ist. Die Eiermasse ist fertig sobald sie Nasen zieht. Das dauert mindestens 25 min.
Backofen auf 180°C Ober- & Unterhitze vorheizen.
Währenddessen schonmal Mehl, Weizenpuder & Backkakao abwiegen & in die schon fertige Eiermasse sieben & melieren (unterheben) bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Hierbei darauf achten dass die eingeschlagene Luft nicht wieder ausgeschlagen wird.
Nun Butter auf ca. 40°C erwärmen (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß) & in die Schokoladen Wiener-Masse heben.
Wiener-Masse in die vorbereiteten Springformen aufteilen. (hierzu nehme ich mir immer eine Suppenkelle zur Hilfe) Im vorgeheizten Ofen ca. 25 min backen. Der Wienerboden ist perfekt, wenn der Teig beim Abtasten nachgibt & sich der Fingerabdruck elastisch zurück zieht. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Für eine gerade Oberfläche: Wienerboden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Zutaten für die Himbeer-Mascarpone Creme (Füllung)
12 Blätter Gelatine
600 g Himbeeren (frische oder TK)
130 g Puderzucker
Vanillearoma
300 ml Sahne
150 g Mascarpone
150 g Quark
Zitronensaft zum Abschmecken
Zubereitung
Gelatine Blätter in kaltem Wasser bis zur Weiterverarbeitung einweichen.
Himbeeren waschen, verlesen & fein pürieren. Gefrorene Himbeeren auftauen lassen & fein pürieren. Püree durch ein Sieb ziehen, sodass die kleinen Kerne entfernt werden. Püree mit Puderzucker, Zitronensaft & Aroma abschmecken & in einem kleinen Topf zum Kochen bringen & den Topf von der Herdplatte nehmen. Püree ca. 5 min abkühlen lassen. Die Gelatineblätter leicht ausdrücken & einzeln im warmen Püree unter Rühren auflösen. Püree handwarm abkühlen lassen.
Die Sahne sehr steif schlagen, bis sich die Schüssel auf den Kopf drehen lässt ohne dass die Sahne ausläuft. Aber nicht zu lange, sonst hast du Butter. Stelle Sahne, Rührschüssel & Schneebesen einige Zeit in den Kühlschrank, dann lässt sich die Sahne besser schlagen. Anschließend die Mascarpone & den Quark vorsichtig mit einem Schneebesen unterziehen, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat.
Sobald das Püree handwarm ist, einen großzügigen Schaber der Sahne in unterheben um die Temperatur anzugleichen. Dann das Püree in kleinen Portionen unter die Sahne heben. Nach Belieben nochmals mit 40 g Puderzucker abschmecken. Schmecke auch mit Zitronensaft ab -> Zitronensaft hebt den Geschmack der Himbeere hervor, das funktioniert mit nahezu allen Früchte.
Creme bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
Ich teile mir die Creme immer in drei bis 5 gleichgroße Portionen (je nach Bodenmenge) & befülle die Torten mithilfe eines Tortenringes & einer Tortenrandfolie. Anschließend lasse ich sie über Nacht gut durchkühlen & entferne die Folie & den Ring wieder. So entsteht eine saubere & gleichmäßig gefüllte Torte.
Zutaten für die Konditoren Ganache (Einstrich)
250 g Schlagsahne
50 g Glukosesirup
500 g Zartbitterkuvertüre
evtl. 50 g Geschmacksstoffe (Mokka, Vanille, Spirituosen)
Zubereitung
Kuvertüre fein hacken. (mit dem Geschmacksstoff mischen)
Sahne & Glukosesirup aufkochen.
Kuvertüre in die kochende Sahne rühren, bis sie geschmolzen ist. Ganache abkühlen lassen. Dabei einige Male umrühren, sonst kann sich eine Haut bilden. Vor dem Füllen nochmal kurz mit dem Pürierstab zu einer glatten, homogenen Masse mixen. & eine Torte zügig einstreichen.
Zutaten für den Drip (aus sehr dünner Sahnetrüffelmasse)
100 g Sahne
150 g Zartbitterkuvertüre
Schwarze LM-Farbe
Zubereitung
Kuvertüre fein hacken. Sahne aufkochen & mit der Kuvertüre vermengen. Bis zum gewünschten Ton Schwarz einfärben & über die Torte gießen.
Tipp: ist der Drip zu fest & fließt nicht so richtig, einfach noch einen Schuss Sahne aufkochen & untermischen.
Außerdem
übrig gebliebene Ganache & Drip aufheben!
2 Pck. gelber Fondant
1 Postauto aus Fondant
1 Briefumschlag aus Fondant
Schablone deutsches Post Logo
schwarze Malfarbe für Lebensmittel
die Torte
bis zu einer Woche vorher:
Postauto aus Fondant herstellen
Tag 1:
morgens:
Schokoladen Wiener-Masse am Morgen herstellen, backen & bis abends abkühlen lassen.
abends:
Die obere Haut der Böden abschneiden & jeweils 2 mal senkrecht in der Hälfte durchschneiden, sodass jeweils 3 Böden entstehen.
Einen Boden in einen Tortenring mit Tortenrandfolie spannen & mit der Creme & den restlichen Böden abwechselnd schichten. -> sollte die Torte zu hoch werden, können auch Böden & Füllungen weggelassen werden - ich brauche meist nur 5 Böden
Tag 2:
Ganache herstellen.
Tortenring von der Torte entfernen & mit der Ganache glatt einstreichen. (je glatter der Einstrich, desto schöner ist das Endergebnis mit dem Fondant) Eingestrichene Torte für ca. 1 h kalt stellen.
2 Pck. Fondant weich kneten & auf einer mit Stärke bestäubten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz aus Silikon oder Stein großzügig ausrollen. Nicht wenden, sonst entstehen Stärkeflecken. Nudelhölzer aus Holz eignen sich nicht so gut, da sie Struktur des Holzes im Fondant sichtbar wird. Fondant Decke ca. bis zur Hälfte auf das Nudelholz einrollen & auf die Torte heben, sodass der gesamte Kuchen bedeckt wird. (hierbei kannst du das Nudelholz ruhig auf der Torte ablegen) Fondant Decke wieder aufrollen & vorerst die Oberseite mit den Händen glatt streichen, sodass mögliche Luft entweichen kann. Überschüssiges Fondant grob abschneiden, damit das Gewicht die Fondant Decke nicht zerreißt. Anschließend den Fondant an den Seiten von oben nach unten glatt streichen. Zum Schluss streichst du alles mit einem Fondantglätter sehr glatt & schneidest die restlichen Abschnitte dicht am Kuchen ab. (ich nehme mir hierzu immer ein Pizzaschneider & rolle am unteren Rand 1-2 mal entlang)
Drip herstellen. In einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Lochtülle geben & über den Rand & die Oberfläche der Torte gießen. Oberfläche leicht glatt streichen & sofort kühlen, bis der Drip angezogen ist.
Post Auto auflegen.
Aus dem weißen Fondant ein Briefumschlag herstellen & mit dem "deutschen Post"-Logo versehen. Mit etwas Wasser einpinseln & an die Torte kleben.
Ganache & Drip bis zu einer spritzbaren Konsistenz mischen, aufschlagen & evtl. nochmal einfärben. Kleine Tupfen mit einer kleinen Lochtülle rund um den Sockel dressieren.
Torte mit einer Tasse Reis in den Kühlschrank stellen.
am Tag des Verzehrs:
Ca. 30 - 60 min vor der Verköstigung bei Zimmertemperatur stehen lassen. (So wird die Ganache weicher & ist leichter zu schneiden & zu essen. Außerdem geben kalte Fette nur wenig Aromen ab, erst wenn sie warm sind entfaltet sich der vollständige Geschmack.)
Die zeitliche Einteilung der Arbeitsschritte ist eine Empfehlung von mir. So kann man die Herstellung der Torte super timen & hat genug Zeit ohne sich hetzen zu müssen. Kann natürlich jeder machen, wie es am besten zu einem passt.
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