Die deutsche Buttercreme gehört zu den 3 klassischen Sorten die hauptsächlich in Konditoreien verwendet werden. Bei allen Buttercremes wird die Butter schaumig geschlagen & anschließend mit weiteren Zutaten wie Vanillecreme, Eimasse o. Baisermasse vermischt.
Die deutsche Buttercreme ist durch den hohen Anteil an Vanillecreme (Vanillepudding) gut bekömmlich. Die eignet sich besonders als üppige Füllung in Torten & Desserts. Lässt sich aber auch gut Einstreichen. Sie besteht aus einem Teil Butter & 1,5 bis 2 Teilen Vanillecreme.
Als Buttercreme darf eine Creme nur bezeichnet werden, wenn ausschließlich Butter als Fettanteil verwendet wird & die Creme einen Butteranteil von mind. 20% hat. Buttercremes die mit Margarine o. aus Margarine hergestellt werden, werden als (Fett-)Creme bezeichnet. Diese sind geschmacklich etwas schlechter, lassen sich allerdings glatter einstreichen & garnieren.
Zutaten zum Füllen & Einstreichen
750 g Vollmilch
150 g Zucker
65 g Weizenpuder
Vanillepulver
Vanillearoma
Vanilleschote
60 g Eigelbe (ca. 3 Stck.)
1 Prise Salz
500 g Butter (20°C)
Zubereitung
700 g Milch mit Zucker aufkochen.
Eigelbe, Pulver, Salz, Aroma & restliche Milch zu einer glatten Masse anrühren & in die kochende Milch einrühren. Unter ständigem Rühren kräftig aufkochen, bis die Flüssigkeit vollständig von dem Puder & den Eiern gebunden wurde.
Mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet & vollständig erkalten lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank.
Abgekühlten Vanillepudding kurz mit dem Handrührgerät glatt rühren.
Butter schaumig schlagen & Pudding in kleinen Portionen hinzu geben. Alles stark aufschlagen, bis eine glatte Creme entsteht.
Tipp: Wenn die Creme anfängt krisselig zu werden, liegt das meist daran, dass der Pudding & die Butter nicht die gleiche Temperatur haben. Das Fett trennt sich dann von den anderen Bestandteilen. Wenn das passiert gibt es den Trick 17 -> Buttercreme wie sie ist für ca. 30 bis 60 min in den Kühlschrank stellen & dann kalt mit SanApart aufschlagen. Dabei geht zwar etwas Volumen verloren, die Creme muss aber nicht entsorgt werden.
Jetzt kann eine Torte gefüllt & eingestrichen werden. Wenn die Creme nur zum Einstreichen verwendet werden soll, reicht ca. 1/3 der Menge.
Quelle : Das Konditorbuch in Lernfeldern - Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH
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