Der für Weihnachten typische Christstollen wird aus einem schweren Hefeteig hergestellt, also mit viel Fett, äh ich meine mit sehr viel Liebe. ;) Das macht ihn sehr mürbe & geschmackvoll. Hält ihn aber auch gleichzeitig für lange Zeit frisch. Zusätzlich werden in den Teig Rum-Sultaninen, gestiftelte Mandeln, sowie Zitronat & Orangeat eingeknetet.
Ursprünglich kommt der Stollen aus Dresden. Das besondere am "Dresdner Stollen" ist, dass er ausschließlich in Dresden hergestellt werden darf um den Namen zu erhalten.
Zutaten für einen großen Stollen
für den Vorteig:
125 g Weizenmehl Typ 550
100 g lauwarme Milch
50 g Hefe
1 Prise Salz
für den Hefeteig
reifer Vorteig
375 g Weizenmehl Typ 550
250 g Butter
60 g Zucker
25 g Vollei (ca. 1/2 Stck.)
10 g Eigelb (ca. 1/2 Stck.)
5 g Salz
5 g Stollengewürz
je 1 TL Zitronen- & Vanillearoma
für die Füllung:
400 g Sultaninen
50 g Rum
100 g Mandeln, gestiftelt
35 g Orangeat
35 g Zitronat
außerdem:
125 g Butter zum Bestreichen
sehr, sehr viel Vanillezucker
Puderzucker
Zubereitung
am Vortag:
Sultaninen waschen & mit dem Rum gut vermische. Abdecken & bei Zimmertemperatur ca. 1 Tag ziehen lassen. Dabei nehmen die Sultaninen das Rum-Aroma auf & werden weich.
für den Vorteig:
Weizenmehl in eine große Rührschüssel sieben. Milch auf ca. 20°C erwärmen & die Hefe & den Zucker darin auflösen. Zusammen mit dem Mehl zu einem Vorteig verkneten. (das funktioniert super mit einer Gabel; für die Maschine ist der Teig zu wenig) Mit Frischhaltefolie abdecken & an einem warmen Ort für mind. 45 min gehen lassen.
für den Hefeteig:
Das restliche Mehl auf den reifen Vorteig sieben. Butter, Zucker, Eier, Salz, Stollengwürz & Aromen dazu geben & alles für ca. 4 min bei langsamer Stufe mit den Knethaken verkneten. Dabei sollen sich die einzelnen Zutaten gut miteinander mischen. Anschließend nochmal 4 min auf einer höheren Stufe kräftig zu einem glatten Teig kneten. ACHTUG!: nicht zu lange rühren, da sonst die Butter zu warm wird & sich wieder vom Mehl trennt. Wieder mit Frischhaltefolie abdecken & nochmals für ca. 30 min an einem warmen Ort gehen lassen.
In der Zwischenzeit:
Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Eine große Stollenhaube großzügig einfetten.
Die eingeweichten Sultaninen mit den Mandeln, Orangeat & Zitronat vermengen.
Die Früchte auf langsamer Stufe mit den Knethaken gleichmäßig verkneten, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Teig auf einer Arbeitsplatte rund wirken, etwas platt drücken & einmal in der Mitte falten. Nochmal ca. 10 min ruhen lassen. Im Anschluss länglich rollen & mit dem Schluss nach oben in die vorbereitete Form legen. Leicht eindrücken & mit der geöffneten Seite nach unten auf das Backblech setzen. Nochmal ca. 10 min ruhen lassen.
das Backen:
Backblech in den Ofen einschieben. Ofentemperatur auf 200°C senken. Für ca. 60 min backen. Nach 40 min Backzeit wird die Haube abgenommen, so bekommt der Stollen eine schöne Kruste. Nach Ablauf der Backzeit mit einem Thermostat schräg in den Stollen stechen. Hat das Innere eine Temperatur von mind. 92°C ist er fertig & kann zum Abkühlen heraus genommen werden.
falls der Boden des Stollens zu dunkel werden sollte: einfach ein umgedrehtes Blech einschieben.
Fertigstellung:
Ist der Stollen ca. lauwarm: "Verbrannte" Sultaninen auf der Oberfläche abnehmen. Diese schmecken sehr bitter & sind ungenießbar. Butter erwärmen, bis sie flüssig ist. Den Stollen sehr vorsichtig (sonst bricht er) von allen Seiten mit der Butter 3 mal einstreichen. (die Butter verschließt die Poren des Stollens & er bleibt sehr lange frisch. außerdem wird die Kruste schön mürbe) Sofort im Anschluss von allen Seiten mit Vanillezucker bestreuen (der Zucker hält den Stollen ebenfalls saftig, da er die Luftfeuchtigkeit anzieht. Die Kruste bleibt mürbe & wird nicht hart) & vollständig abkühlen lassen.
Den kalten Stollen mit Puderzucker bestreuen.
Quelle : Das Konditorbuch in Lernfeldern - Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH
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