Mein Buttermilchbrot ist ein rustikales Weizenmischbrot mit einem unverwechselbaren Charakter. Durch die Kombination von 70% Weizenmehl & 30% Roggenmehl entsteht eine harmonische Balance zwischen milder Süße & herzhafter Würze. Die Zugabe von Buttermilch verleiht dem Brot nicht nur eine zarte Textur, sondern auch einen angenehm säuerlichen Geschmack, der wunderbar mit der dezenten Säure des Sauerteigs harmoniert. Das Ergebnis ist ein saftiges Brot mit einer knusprigen Kruste, das sowohl pur als auch mit verschiedenen Aufstrichen genossen werden kann.
Zutaten für 1 Brot
150 g aktiver Sauerteig (vom Bäcker o. gezüchtet)
200 g Buttermilch, 30°C
100 g Wasser, 30°C
200 g Weizenmehl, Typ 550
150 g Weizenmehl, Typ 1050
150 g Roggenmehl, Typ 1150
15 g Backmalz
10 g Salz
außerdem:
1 Gärkörbchen
1 Bäckermesser o. 1 sehr scharfes Kneipchen
Weizenmehl Typ 550 zum Bestäuben
1 Brotschaufel o. Tortenretter
Sprühflasche mit Wasser
Zubereitung
Den Sauerteig in eine große Rührschüssel geben.
Die Buttermilch vorsichtig auf 30°C erhitzen (nicht zu warm, sonst trennt sie sich) & zusammen mit 30°C warmen Wasser auf den Sauterteig gießen. Alles kurz aufschlämmen.
Die Mehle & das Backmalz in die Rührschüssel sieben & alles mit dem Knethaken auf Stufe 1 für ca. 3 min mischen.
Das Salz hinzugeben & den Teig für weitere 10 min auf Stufe 2 zu einem glatten Teig verkneten, bis er die Fensterprobe besteht.
Bei der Fensterprobe wird ein kleines Stück Teig mit bemehlten Händen vorsichtig auseinander gezogen, bis man leicht hindurch schauen kann. Wenn er dabei nicht reißt, hat der Teig die Fensterprobe bestanden & kann weiterverarbeitet werden.
Den Teig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben & nocheinmal kurz rund wirken.
Den runden Teigling zurück in die Rührschüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken & für ca. 4 h in die Stockgare geben, bis er reif ist & sein Volumen deutlich vergrößert hat.
Teigreife testen =
Ein Gärkörbchen mit Gärtuch ordentlich mit Mehl ausstauben.
Den reifen Brotteig aus der Rührschüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben & rund wirken, dabei etwas Spannung in den Teig einarbeiten:
Hierfür formst du beide Hände zu einem "V" mit der Spitze nach oben, umschließt den Teig mit den Händen & ziehst den Teig nach unten über die Arbeitsfläche, bis du eine glatte Oberfläche bekommst.
Dabei kein bis sehr wenig Mehl verwenden.
Den gespannten Teigling mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen, mit etwas Mehl bestäuben & mit Frischhaltefolie locker abdecken.
Das Brot für ca. 3 h in die Stückgare geben, bis es reif ist & sich das Volumen ca. verdoppelt hat.
Teigreife testen =
Ca. 1 h vor Ende der Stückgare den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei ein hitzebeständiges Gefäß mit Lava-Steinen (Steine können auch weggelassen werden) auf den Backofen Boden stellen & ein Backblech mittig einschieben.
Den reifen Teigling nach der Stückgare mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier stürzen. Etwas Mehl abstauben & das die Oberfläche nach Belieben mit einem Brotmesser einschneiden.
Den eingeschnittenen Teigling in den vorgeheizten Backofen schieben.
Wasser in das Gefäß (mit dem Lava-Steinen) gießen & gründlich mit Wasser in den Backofen sprühen. Die Ofentür schließen & das Brot für 20 min bei 230°C backen.
Nach 20 min Backzeit, die Ofentür kurz öffnen damit der Dampf entweichen kann, die Temperatur auf 210°C reduzieren & das Brot für weitere 30 min backen.
Wenn du auf die Unterseite des Brotes klopfst & es sich hohl anhört, ist das Brot fertig.
Das Brot aus dem Backofen nehmen & auf einem Gitter auskühlen lassen.
wichtige Info
die benötigte Wassermenge kann je nach Mehlqualität variieren. Deshalb kann es sein, dass du mehr oder weniger Wasser verwenden kannst.
mit zu wenig Wasser wird der Teig nicht glatt, ist sehr fest & reißt schnell bei der Fensterprobe
mit zu viel Wasser ist der Teig sehr weich, hat keinen Stand & läuft direkt nach dem Formen breit
Roggen- o. Vollkornmehle können mehr Wasser aufnehmen als einfaches Weizenmehl
Nach Ende der Knetzeit sollte sich der Brotteig vom Beckenboden gelöst haben, er darf aber auch noch ein wenig am Boden haften.
zu wenig Wasser = in kleinen Portionen Wasser unterrühren bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist
zu viel Wasser = in kleinen Portionen Mehl unterkneten bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist (nicht zu empfehlen, das Brot kann fad im Geschmack werden - lieber mit wenig Wasser starten & währenddessen nachgießen)
du bist kein Sauerteig-Bäcker? Dann schau mal hier: https://www.baeckerstochter.de/post/buttermilchbrot
bei dieser Altenative dient der Sauerteig hauptsächlich als Geschmacksträger. Gelockert wird weitesgehend mit Hefe.
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