Biskuitmasse ist die klassische Masse für Tortenböden. Es ist eine sehr eireiche Masse, der kein Fett zusätzlich beigefügt wird. Dadurch wird sie sehr locker & ist gut bekömmlich. Ist aber im Vergleich zur Wiener-Masse etwas trockener.
Die Lockerung erfolgt ausschließlich durch die eingeschlagene Luft in der Eimasse, so wird kein Backpulver benötigt.
Die Herstellung erfolgt durch die 2 Kesselmasse. Hierbei werden Eigelb & Eiklar in zwei Schüssel separat aufgeschlagen & anschließend vermischt.
Aus Biskuitmasse können neben Tortenböden auch andere Gebäcke wie Löffelbiskuit, Otelloschalen für Schaumküsse & Biskuitroulade hergestellt werden.
Zutaten (für 2 Springformen a 20cm o. 1 Springform mit 26cm)
400 g Vollei (ca. 8Stck.)
200 g Zucker
100 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
100 g Weizenpuder
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
Zubereitung
2 Springformen a 20cm Durchmesser mit Backpapier bespannen & die Ränder einfetten.
Backofen auf 180°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Für die 2 Kesselmasse Eier trennen.
Eigelbe in einer Schüssel mit ca. 1/3 des Zuckers & den Aromen schaumig schlagen. Dabei erhöht sich das Volumen nur leicht, es wird sehr kompakt & zäh fließend. Die Rillen des Schneebesens sind deutlich sichtbar & die Eimasse bekommt eine hellgelbe Farbe. Nur richtig schaumig geschlagenes Eigelb verbindet sich gut mit dem Eischnee, sodass der Boden eine gute Lockerung & ein großes Volumen bekommt.
Eiklar in einer weiteren Schüssel mit dem restlichen Zucker & Salz zu Eischnee schlagen. Richtig aufgeschlagen ist der Eischnee wenn: er einen stabilen Stand, ein großes Volumen mit cremig glattem Aussehen hat & beim Rausziehen des Schneebesens Spitzen zieht - dabei bleibt ein Teil des Eischnees im Schneebesen hängen. Sofort einen kleinen Teil des Eischnees in die schaumigen Eigelbe mit einem Schneebesen einmelieren (unterheben), bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Dann den restlichen Eischnee mit einmelieren, bis er nicht mehr zu sehen ist. Steht der Eischnee eine Weile, geht das Volumen & die Stabilität verloren.
Mehl & Weizenpuder vermischen & in die Masse sieben. Vorsichtig mit einem Schneebesen einmelieren, ohne das die eingeschlagene Luft ausgeschlagen wird. Wenn sich alles gleichmäßig verteilt hat Masse in die vorbereiteten Springformen aufteilen. (hierzu nehme ich mir immer eine Suppenkelle zur Hilfe) Im vorgeheizten Ofen ca. 20 bis 25 min backen. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Für eine gerade Oberfläche: Biskuitböden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Quelle : Das Konditorbuch in Lernfeldern - Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH