Der Baumkuchen ist die Königdisziplin in der Konditorei & somit auch das Symbol dieses Handwerks. Schon im 15. Jahrhundert wurde dieser Kuchen über offenem Feuer gebacken.
Er besteht aus einer sehr eireichen Sandmasse mit Butter. Traditionell wird der Baumkuchen auf einer drehenden Walze gebacken. Dabei wird der Teig in ganz dünnen Schichten aufgetragen. Dabei entsteht ein Muster, dass den Jahresringen eines Baumen sehr ähnelt. So bekam dieses wunderbare Gebäck auch seinen Namen.
In meinem Rezept wird der Baumkuchen in einer Kastenform Schicht um Schicht gebacken & anschließend mit Marzipan & Kuvertüre umhüllt. Die Masse wird mit feinen Gewürzen verfeinert. Ein Gedicht für jeden Marzipan-Liebhaber.
Der Kuchen ist etwas zeitaufwendig, aber simpel.
Zutaten für die Baumkuchenmasse (für eine Kastenform 25x11cm)
170 g Butter (Zimmertemperatur)
150 g Eigelb (ca. 7 bis 8 Stck.)
200 g Eiklar (ca. 6 bis 7 Stck.)
170 g Zucker
85 g Weizenin
85 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
50 g Marzipanrohmasse
20 g Rum
je 1 TL Vanille- & Zitronenaroma
2 TL Organgenabrieb
2 TL Zimt
225 g Aprikosenmarmelade
etwas Leitungswasser
1 Pck. Marzipanrohmasse
200 g Kuvertüre
15 g Palmin
Zubereitung des Baumkuchens
Backofen auf 210°C Oberhitze vorheizen
Eine Kastenform (25x11cm) gut einfette & den Boden mit Backpapier auslegen.
Die Butter mit 42 g Weizenin, Zimt, Orangenabrieb & den Aromen schaumig schlagen, bis sie etwas heller geworden ist & sich das Volumen leicht erhöht hat.
Marzipan mit dem Rum glatt rühren & unter die schaumige Butter rühren.
Eier trennen & die Eigelbe einzeln, nach & nach unter die Butter rühren, bis sie sich schön vermischt haben.
Eiklar mit Zucker, Salz & dem restlichen Weizenin sehr steif schlagen, bis sich die Schüssel auf den Kopf drehen lässt. In mehreren Portionen unter die Eigelb-Butter-Masse melieren.
Mehl sieben & ebenfalls unter die Masse melieren.
Ca. 1 bis 2 große Esslöffel Teig in die vorbereitete Kastenform geben & gleichmäßig & sauber verstreichen. Für ca. 3 min goldbraun backen.
Form aus dem Backofen holen & wieder 1 bis 2 große Esslöffel Teig auf den gebackenen Teig geben & gleichmäßig & sauber verstreichen. Für weitere 3 min backen. Vorgang so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Bei diesem schichtweisen Backen, entsteht das typische Jahresringe-Muster.
Nach dem Backen Form aus dem Backofen holen.
Aprikosenmarmelade mit etwas Wasser aufkochen. Baumkuchen aus der Form stürzen & sofort mit der Aprikotur gleichmäßig einstreichen. Vollständig abkühlen lassen.
Das Päckchen Marzipanrohmasse zsm. mit dem restlichen Marzipan kurz weich kneten & dann auf etwas Puderzucker dünn ausrollen. Den aprikotierten Baumkuchen mit der Marzipandecke eindecken & den Überhang abschneiden.
Auf einem Kuchengitter ablegen & ein Backpapier unterlegen.
Kuvertüre fein hacken. 150g in einem Wasserbad auf ca. 45°C erhitzen (nicht über 50°C! sonst gerinnt die Kuvertüre & kann nicht weiter verarbeitet werden) Vom Wasserbad nehmen & restliche Kuvertüre mit dem Palmin kurz unterrühren. Ca. 5 min stehen lassen & dann mit einem Pürierstab luftfrei pürieren. Kuvertüre auf 26 bis 28°C abkühlen lassen. Dabei immer wieder mal umrühren. Abgekühlte Kuvertüre wieder auf 32°C erwärmen, nochmal kräftig umrühren & dann über den Baumkuchen gießen. Mit einer kleinen Winkelpalette zügig gleichmäßig verstreichen & bei Zimmertemperatur anziehen lassen.
Fertigen Baumkuchen vom Kuchengitter nehmen & anrichten.
Quelle : Das Konditorbuch in Lernfeldern - Verlag Dr. Felix Büchner - Handwerk und Technik GmbH
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