mit Schoko-Wienermasse, Schokobuttercreme, Ganache & frischen Erdbeeren
Zutaten für die Schoko-Wienermasse (für 2 Bleche a 39x26 cm)
700 g Vollei (ca. 14 Stck.)
400 g Zucker
2 Prisen Salz
Vanille- & Zitronenaroma
240 g Weizenmehl (Typ 405 o. 550)
140 g Weizenpuder
60 g Backkakao
200 g Butter
Zubereitung
Ein Blech (39x26cm) einfetten & mit Backpapier auslegen, bereit stellen.
350 g Vollei, 200 g Zucker, 1 Prise Salz & Aromen auf einem Wasserbad auf ca. 45°C (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß & die Masse flockt) erwärmen, währenddessen mit einem Schneebesen langsam rühren. Sind die 45°C erreicht, die Schüssel vom Wasserbad nehmen & erst für ca. 5 min auf höchster Stufe kalt weiterschlagen & dann bei mittlerer Stufe steif schlagen bis sie auf 20-25°C abgekühlt ist. Die Eiermasse ist fertig sobald sie Nasen zieht. Das dauert mindestens 25 min.
Backofen auf 180°C Ober- & Unterhitze vorheizen.
Währenddessen schonmal 120 g Mehl, 70 g Weizenpuder & Backkakao abwiegen & in die schon fertige Eiermasse melieren (unterheben) bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Hierbei darauf achten dass die eingeschlagene Luft nicht wieder ausgeschlagen wird.
Nun 100 g Butter auf ca. 40°C erwärmen (nicht wärmer, sonst gerinnt das Eiweiß) & in die Schoko-Wienermasse heben.
Schoko-Wienermasse in das vorbereiteten Backblech geben & mit einer Winkelpalette glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen ca. 15 min backen. Der Schoko-Wienerboden ist perfekt, wenn der Teig beim Abtasten nachgibt & sich der Fingerabdruck elastisch zurück zieht.
Für eine gerade Oberfläche: Wienerboden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & das Blech entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Vorgang für den zweiten Boden wiederholen.
Zutaten für die Schokobuttercreme (zum Füllen)
300 g Zartbitterkuvertüre
225 ml Sahne
150 g weiche Butter (ca. 20°C)
110 g Puderzucker
4,5 EL Backkakao
1 EL Vanilleextrakt
4 EL San Apart
Zubereitung
Kuvertüre sehr fein hacken & in eine Rührschüssel geben.
Sahne unter Rühren in einem kleinen Topf aufkochen, bis sie anfängt überzukochen. Dann sofort von der Herdplatte nehmen & die Sahne über die Kuvertüre gießen.
Nun mit einem Schneebesen vorsichtig & ohne viel Schwung immer von Innen nach Außen streichen, bis die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist. Zum Schluss nochmals kurz aber kräftig mit dem Schneebesen rühren & dann vollständig für mind. 5h bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Ich lasse die Ganache immer abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Am nächsten Tag hat sie die perfekte Konsistenz um weiterverarbeitet zu werden.
Vor der Weiterverarbeitung muss sie nochmal gründlich mit dem Handrührgerät aufgeschlagen werden. Die Ganache wird etwas heller & sehr viel weicher.
Butter abwiegen & mit Puderzucker, Kakao & San Apart kurz vermischen & dann mit dem Handrührgerät sehr cremig aufschlagen. Ganache unter ständigem Rühren hinzu geben & kräftig aufschlagen, bis sie eine sehr fluffige Konsistenz & Stand hat.
Zutaten für die Ganache (zum Einstreichen)
450 g Zartbitterkuvertüre
300 ml Sahne
Zubereitung
Kuvertüre sehr fein hacken & in eine Rührschüssel geben.
Sahne unter Rühren in einem kleinen Topf aufkochen, bis sie anfängt überzukochen. Dann sofort von der Herdplatte nehmen & die Sahne über die Kuvertüre gießen.
Nun mit einem Schneebesen vorsichtig & ohne viel Schwung immer von Innen nach Außen streichen, bis die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist. Zum Schluss nochmals kurz aber kräftig mit dem Schneebesen rühren & dann vollständig abkühlen lassen. Ich lasse die Ganache immer abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Am nächsten Tag hat sie die perfekte Konsistenz um weiterverarbeitet zu werden.
Vor der Weiterverarbeitung muss sie nochmal gründlich mit dem Handrührgerät aufgeschlagen werden. Die Creme wird etwas heller & sehr viel weicher. Dann kann die Torte eingestrichen werden.
Zutaten für den Läuterzucker (Tränke)
150 g Zucker
150 g Wasser
Zubereitung
Zucker & Wasser sprudeln aufkochen & abkühlen lassen.
Außerdem:
frische Erdbeeren (in Scheiben geschnitten)
1/2 Pck. brauner Fondant (gemischt aus rot, blau & gelb zu gleichen Teilen)
2 Pck. weißer Fondant
Backkakao & Wasser
Goldspray
Schablone der Weltkarte (z.B. in Tortenfolie ausgeschnitten)
Tag 1:
morgens:
Schoko-Wienerboden am Morgen herstellen & bis abends abkühlen lassen.
abends:
Böden jeweils senkrecht in der Hälfte durchschneiden.
Erster Boden auf eine passende Platte setzen, mit Läuterzucker tränken & mit etwas Buttercreme einstreichen. Erdbeeren auflegen & den zweiten Boden aufsetzen. Vorgang bis zum letzten Boden wiederholen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Ganache herstellen & über Nacht auskühlen lassen.
Tag 2:
Die kalte Torte zu einem "Buch" schnitzen & mit der Ganache glatt einstreichen. (je glatter der Einstrich desto schöner das Endergebnis) Bitte darauf achten, dass keine Erdbeere mehr frei liegt, das Wasser darin lässt den Fondant sonst verlaufen.
Den braunen Fondant weich kneten & zu langen Streifen in der Länge der Torte ausrollen & an dem "Buchbund" befestigen.
2 Pck. weißen Fondant weich kneten & auf einer mit Stärke bestäubten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz aus Silikon oder Stein großzügig ausrollen. Nicht wenden, sonst entstehen Stärkeflecken. Nudelhölzer aus Holz eignen sich nicht so gut, da sie Struktur des Holzes im Fondant sichtbar wird. Fondant Decke ca. bis zur Hälfte auf das Nudelholz einrollen & auf die Torte heben, sodass der gesamte Kuchen bedeckt wird. (hierbei kannst du das Nudelholz ruhig auf der Torte ablegen) Fondant Decke zur Hälfte aufrollen & etwas in die Mulde des Buches drücken, dann vollständig ausrollen. Die Oberseite mit den Händen glatt streichen, sodass mögliche Luft entweichen kann. Überschüssiges Fondant grob abschneiden, damit das Gewicht die Fondant Decke nicht zerreißt. Anschließend den Fondant an den Seiten von oben nach unten glatt streichen. Zum Schluss streichst du alles mit einem Fondantglätter sehr glatt & schneidest die restlichen Abschnitte dich am Kuchen ab. (ich nehme mir hierzu immer ein Pizzaschneider & Rolle am unteren Rand 1-2 mal entlang) Anschließend für ca. 1h im Kühlschrank kühlen.
Mit einem Modelierwerkzeug "Seiten" an den Rändern eindrücken & sowie die Mulde des Buches.
Die Vorlage der Weltkarte auflegen & mit Goldspray übersprühen. Kurz antrocknen lassen & die Folie entfernen.
Jetzt kannst du deiner Kreativität freien lauf lassen & die Torte nach deinen Vorstellungen dekorieren. Zum einfärben eignet sich Kakaopulver, dass mit etwas Wasser schaumig gemischt ist. Damit kannst du die Torte ganz einfach mit einem Pinsel bemalen.
Aus dem restlichen weißen & roten Fondant ein "Lesezeichen" rollen & aufsetzen.
Bis zum Tag des Verzehrs im Kühlschrank lagern. (Tipp: stelle eine Tasse Reis neben den Kuchen, so verläuft der Fondant nicht durch die hohe Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank)
Die zeitliche Einteilung der Arbeitsschritte ist eine Empfehlung von mir. So kann man die Herstellung der Torte super timen & hat genug Zeit ohne sich hetzen zu müssen. Kann natürlich jeder machen, wie es am besten zu einem passt.
Comments