Basis -> Biskuitböden
untere Torte -> Nuss-Nougat Creme & deutsche Buttercreme
mittlere Torte -> Heidelbeer-Joghurt Creme & deutsche Buttercreme
obere Torte -> Mango-Curd & deutsche Buttercreme
untere Torte -> Biskuitmasse, Nuss-Nougat Creme
Zutaten für die Biskuitmasse (26cm / doppelte Menge & 2x backen!)
400 g Vollei (ca. 8Stck.)
200 g Zucker
100 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
100 g Weizenpuder
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
Zubereitung
Eine Springform mit 26cm Durchmesser mit Backpapier bespannen & die Ränder einfetten.
Backofen auf 180°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Für die 2 Kesselmasse Eier trennen.
Eigelbe in einer Schüssel mit ca. 1/3 des Zuckers & den Aromen schaumig schlagen. Dabei erhöht sich das Volumen nur leicht, es wird sehr kompakt & zäh fließend. Die Rillen des Schneebesens sind deutlich sichtbar & die Eimasse bekommt eine hellgelbe Farbe. Nur richtig schaumig geschlagenes Eigelb verbindet sich gut mit dem Eischnee, sodass der Boden eine gute Lockerung & ein großes Volumen bekommt.
Eiklar in einer weiteren Schüssel mit dem restlichen Zucker & Salz zu Eischnee schlagen. Richtig aufgeschlagen ist der Eischnee wenn: er einen stabilen Stand, ein großes Volumen mit cremig glattem Aussehen hat & beim Rausziehen des Schneebesens Spitzen zieht - dabei bleibt ein Teil des Eischnees im Schneebesen hängen. Sofort einen kleinen Teil des Eischnees in die schaumigen Eigelbe mit einem Schneebesen einmelieren (unterheben), bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Dann den restlichen Eischnee mit einmelieren, bis er nicht mehr zu sehen ist. Steht der Eischnee eine Weile, geht das Volumen & die Stabilität verloren.
Mehl & Weizenpuder vermischen & in die Masse sieben. Vorsichtig mit einem Schneebesen einmelieren, ohne das die eingeschlagene Luft ausgeschlagen wird. Wenn sich alles gleichmäßig verteilt hat Masse in die vorbereiteten Springformen aufteilen. (hierzu nehme ich mir immer eine Suppenkelle zur Hilfe) Im vorgeheizten Ofen ca. 20 bis 25 min backen. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Für eine gerade Oberfläche: Biskuitböden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Vorgang wiederholen!
Zutaten für die Nuss-Nougat Creme
300 g laktosefreie Milch
200 g Zucker
80 g Eigelb (ca. 4 Stck.)
1 Prise Salz
20 g Gelatine (ca. 10 Blatt)
600 g laktosefreie Sahne
200 g Nuss Nugat
Zubereitung
Gelatine für mind. 5 min in kaltem Wasser einweichen.
Währenddessen einen Fond abziehen, so wird die Flüssigkeit zur das Quellen des Eigelbes gebunden -> man sagt auch "zur Rose ziehen", da früher als Test des Fonds auf den Kochlöffel geblasen wurde. Wenn es wellenförmig auseinander lief, war das Fond fertig. Dafür die Milch mit den Eigelben & dem Zucker unter Rühren auf ca. 85°C erhitzen & von der Herdplatte nehmen. Gelatine ausdrücken & ins heißen Fond rühren. Nougat in Stücke schneiden & ebenfalls ins Fond rühren. Dann auf ca. 20 bis 25°C abkühlen lassen, damit die Sahne später nicht schmilzt.
Sobald das Fond die gewünschte Temperatur erreicht hat wird die Sahne sehr steif geschlagen (aber nicht zu lange, sonst entsteht Butter) & in kleinen Portionen unter das Fond gezogen.
Da die Creme jetzt noch sehr flüssig ist & sich nicht einstreichen lässt, wird eine Torte mithilfe eines Tortenringes & Tortenrandfolie gefüllt & über Nacht im Kühlschrank kalt gestellt. So ist die Creme fest & stabil.
Fertigstellung
Die Backhaut der Biskuitböden abschneiden. Jeden Boden jeweils 2mal senkrecht durchschneiden, sodass du insgesamt 6 gleichdicke Böden hast.
Einen der Böden auf ein passendes Cake-Board setzen & in einen Tortenrand mit Tortenrandfolie einspannen.
Nuss-Nougat Creme vorbereiten und einen Teil in auf den vorbereiteten Boden im Tortenrand füllen. Einen weiteren Boden auflegen & wieder mit der Creme auffüllen. Diesen Vorgang wiederholen bis die gewünschte Höhe erreicht wurde. Anschließend für mind. 6 h, am besten über nach im Kühlschrank fest werden lassen.
mittlere Torte -> Biskuitmasse & Heidelbeer-Joghurt Creme
Zutaten für die Biskuitmasse (20cm)
400 g Vollei (ca. 8Stck.)
200 g Zucker
100 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
100 g Weizenpuder
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
Zubereitung
Zwei Springformen mit 20cm Durchmesser mit Backpapier bespannen & die Ränder einfetten.
Backofen auf 180°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Für die 2 Kesselmasse Eier trennen.
Eigelbe in einer Schüssel mit ca. 1/3 des Zuckers & den Aromen schaumig schlagen. Dabei erhöht sich das Volumen nur leicht, es wird sehr kompakt & zäh fließend. Die Rillen des Schneebesens sind deutlich sichtbar & die Eimasse bekommt eine hellgelbe Farbe. Nur richtig schaumig geschlagenes Eigelb verbindet sich gut mit dem Eischnee, sodass der Boden eine gute Lockerung & ein großes Volumen bekommt.
Eiklar in einer weiteren Schüssel mit dem restlichen Zucker & Salz zu Eischnee schlagen. Richtig aufgeschlagen ist der Eischnee wenn: er einen stabilen Stand, ein großes Volumen mit cremig glattem Aussehen hat & beim Rausziehen des Schneebesens Spitzen zieht - dabei bleibt ein Teil des Eischnees im Schneebesen hängen. Sofort einen kleinen Teil des Eischnees in die schaumigen Eigelbe mit einem Schneebesen einmelieren (unterheben), bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Dann den restlichen Eischnee mit einmelieren, bis er nicht mehr zu sehen ist. Steht der Eischnee eine Weile, geht das Volumen & die Stabilität verloren.
Mehl & Weizenpuder vermischen & in die Masse sieben. Vorsichtig mit einem Schneebesen einmelieren, ohne das die eingeschlagene Luft ausgeschlagen wird. Wenn sich alles gleichmäßig verteilt hat Masse in die vorbereiteten Springformen aufteilen. (hierzu nehme ich mir immer eine Suppenkelle zur Hilfe) Im vorgeheizten Ofen ca. 20 bis 25 min backen. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Für eine gerade Oberfläche: Biskuitböden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Zutaten für die Heidelbeer-Joghurt Creme
12 Blätter Gelatine
600 g Heidelbeeren
Vanillearoma
Zitronensaft zum Abschmecken
130 g Puderzucker
400 ml laktosefreie Sahne
200 g laktosefreier Joghurt
Zubereitung
Gelatine Blätter in kaltem Wasser bis zur Weiterverarbeitung einweichen.
Heidelbeeren waschen, verlesen & fein pürieren. Gefrorene Heidelbeeren auftauen lassen & fein pürieren. Püree durch ein Sieb ziehen. Püree mit Puderzucker, Zitronensaft & Aroma abschmecken & in einem kleinen Topf zum Kochen bringen & den Topf von der Herdplatte nehmen. Püree ca. 5 min abkühlen lassen. Die Gelatineblätter leicht ausdrücken & einzeln im warmen Püree unter Rühren auflösen. Püree handwarm abkühlen lassen.
Die Sahne sehr steif schlagen, bis sich die Schüssel auf den Kopf drehen lässt ohne dass die Sahne ausläuft. Aber nicht zu lange, sonst hast du Butter. Stelle Sahne, Rührschüssel & Schneebesen einige Zeit in den Kühlschrank, dann lässt sich die Sahne besser schlagen. Anschließend den Joghurt vorsichtig mit einem Schneebesen unterziehen, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat.
Sobald das Püree ca. 26 bis 28°C hat ist, Sahne in kleinen Portionen unter das Püree heben. Nach Belieben nochmals mit 40 g Puderzucker abschmecken. Schmecke auch mit Zitronensaft ab -> Zitronensaft hebt den Geschmack der Mango hervor, das funktioniert mit nahezu allen Früchte.
Creme bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
Fertigstellung
Die Backhaut der Biskuitböden abschneiden. Jeden Boden jeweils 2mal senkrecht durchschneiden, sodass du insgesamt 6 gleichdicke Böden hast.
Einen der Böden auf ein passendes Cake-Board setzen & in einen Tortenrand mit Tortenrandfolie einspannen.
Heidelbeer-Joghurt Creme vorbereiten und einen Teil in auf den vorbereiteten Boden im Tortenrand füllen. Einen weiteren Boden auflegen & wieder mit der Creme auffüllen. Diesen Vorgang wiederholen bis die gewünschte Höhe (gleiche Höhe wie bei der unteren Torte!) erreicht wurde. Anschließend für mind. 6 h, am besten über nach im Kühlschrank fest werden lassen.
obere Torte -> Biskuitmasse, Mango-Curd & deutsche Buttercreme
Zutaten für die Biskuitmasse (20cm)
400 g Vollei (ca. 8Stck.)
200 g Zucker
100 g Weizenmehl Typ 405 o. 550
100 g Weizenpuder
1 Prise Salz
Vanille- & Zitronenaroma
Zubereitung
Zwei Springformen mit 14cm Durchmesser mit Backpapier bespannen & die Ränder einfetten. (es können auch größere Springformen verwendet werden, dann werden die Böden einfach auf 14cm Durchmesser zurechtgeschnitten)
Backofen auf 180°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Für die 2 Kesselmasse Eier trennen.
Eigelbe in einer Schüssel mit ca. 1/3 des Zuckers & den Aromen schaumig schlagen. Dabei erhöht sich das Volumen nur leicht, es wird sehr kompakt & zäh fließend. Die Rillen des Schneebesens sind deutlich sichtbar & die Eimasse bekommt eine hellgelbe Farbe. Nur richtig schaumig geschlagenes Eigelb verbindet sich gut mit dem Eischnee, sodass der Boden eine gute Lockerung & ein großes Volumen bekommt.
Eiklar in einer weiteren Schüssel mit dem restlichen Zucker & Salz zu Eischnee schlagen. Richtig aufgeschlagen ist der Eischnee wenn: er einen stabilen Stand, ein großes Volumen mit cremig glattem Aussehen hat & beim Rausziehen des Schneebesens Spitzen zieht - dabei bleibt ein Teil des Eischnees im Schneebesen hängen. Sofort einen kleinen Teil des Eischnees in die schaumigen Eigelbe mit einem Schneebesen einmelieren (unterheben), bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Dann den restlichen Eischnee mit einmelieren, bis er nicht mehr zu sehen ist. Steht der Eischnee eine Weile, geht das Volumen & die Stabilität verloren.
Mehl & Weizenpuder vermischen & in die Masse sieben. Vorsichtig mit einem Schneebesen einmelieren, ohne das die eingeschlagene Luft ausgeschlagen wird. Wenn sich alles gleichmäßig verteilt hat Masse in die vorbereiteten Springformen aufteilen. (hierzu nehme ich mir immer eine Suppenkelle zur Hilfe) Im vorgeheizten Ofen ca. 20 bis 25 min backen. Stäbchenprobe nicht vergessen.
Für eine gerade Oberfläche: Biskuitböden sofort nach dem Backen auf ein Geschirrtuch stützen & die Springformen entfernen. So wird die Oberfläche glatt gedrückt & der Boden kann von unten her ausdampfen.
Zutaten für das Mango-Curd
500 g Mango (TK o. frische) (o. andere Früchte nach Wahl)
150 g Zucker
Vanillearoma
1 Prise Salz
150 g Vollei (ca. 3Stck.)
1 TL Weizenpuder
50 ml Zitronensaft
150 g Alsan-S Reform-Margarine
Zubereitung
Mango pürieren & durch einen Seib passieren. (TK-Mango erst auftauen lassen) 250g des Mangomarks mit Zucker, Aroma, Salz & den Eiern in einen kleinen Topf geben. Zitronensaft & Puder anrühren & mit in den Topf geben. Die Masse bei 80°C für ca. 10 min erwärmen, (die 80°C nicht überschreiten, sonst gerinnen die Eier) um die Bakterien abzutöten. Dabei wird die Flüssigkeit von den Eiern & dem Puder gebunden & die Creme wird etwas dickflüssiger. Masse ca. 5 min abkühlen lassen & dann mit der Butter vermischen.
Creme in Gläser abfüllen & abkühlen lassen.
Zutaten für die deutsche Buttercreme
750 g laktosefreie Vollmilch
150 g Zucker
65 g Weizenpuder
Vanillepulver
Vanillearoma
Vanilleschote
60 g Eigelbe (ca. 3 Stck.)
1 Prise Salz
500 g Alsan-S Reform-Margarine (20°C)
Zubereitung
700 g Milch mit Zucker aufkochen.
Eigelbe, Pulver, Salz, Aroma & restliche Milch zu einer glatten Masse anrühren & in die kochende Milch einrühren. Unter ständigem Rühren kräftig aufkochen, bis die Flüssigkeit vollständig von dem Puder & den Eiern gebunden wurde.
Mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet & vollständig erkalten lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank.
Abgekühlten Vanillepudding kurz mit dem Handrührgerät glatt rühren.
Butter schaumig schlagen & Pudding in kleinen Portionen hinzu geben. Alles kurz aber stark aufschlagen, bis eine glatte Creme entsteht.
Tipp: Wenn die Creme anfängt krisselig zu werden, liegt das meist daran, dass der Pudding & die Butter nicht die gleiche Temperatur haben. Das Fett trennt sich dann von den anderen Bestandteilen. Wenn das passiert gibt es den Trick 17 -> Buttercreme wie sie ist für ca. 30 bis 60 min in den Kühlschrank stellen & dann kalt mit SanApart aufschlagen. Dabei geht zwar etwas Volumen verloren, die Creme muss aber nicht entsorgt werden.
Fertigstellung
Die Backhaut der Biskuitböden abschneiden. Jeden Boden jeweils 2mal senkrecht durchschneiden, sodass du insgesamt 6 gleichdicke Böden hast.
Abgekühltes Mango-Curd in einen Spritzbeutel füllen.
Fertige Buttercreme in einen Spritzbeutel füllen.
Einen der Böden auf einem passenden Cake-Board platzieren. Die Buttercreme am äußeren Rand des Bodens entlang aufspritzen. Einen zweiten Ring mit etwas Abstand zu dem äußeren Ring aufspritzen. Die Lücken mit dem Mango-Curd füllen. Nun sollte ein abwechselndes Muster aus Buttercreme & Curd entstanden sein, wie auf dem Bild zu sehen ist.
Den nächsten Boden aufsetzen, Vorgang wiederholen.
Vorgang wiederholen bis die gleiche Höhe wie bei den anderen Torten erreicht ist.
Restliche Buttercreme für den Einstrich verwenden.
der Einstrich - alle Torten
Zutaten für die deutsche Buttercreme
750 g laktosefreie Vollmilch
150 g Zucker
65 g Weizenpuder
Vanillepulver
Vanillearoma
Vanilleschote
60 g Eigelbe (ca. 3 Stck.)
1 Prise Salz
500 g Alsan-S Reform-Margarine (20°C)
Zubereitung
700 g Milch mit Zucker aufkochen.
Eigelbe, Pulver, Salz, Aroma & restliche Milch zu einer glatten Masse anrühren & in die kochende Milch einrühren. Unter ständigem Rühren kräftig aufkochen, bis die Flüssigkeit vollständig von dem Puder & den Eiern gebunden wurde.
Mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet & vollständig erkalten lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank.
Abgekühlten Vanillepudding kurz mit dem Handrührgerät glatt rühren.
Butter schaumig schlagen & Pudding in kleinen Portionen hinzu geben. Alles kurz aber stark aufschlagen, bis eine glatte Creme entsteht.
Tipp: Wenn die Creme anfängt krisselig zu werden, liegt das meist daran, dass der Pudding & die Butter nicht die gleiche Temperatur haben. Das Fett trennt sich dann von den anderen Bestandteilen. Wenn das passiert gibt es den Trick 17 -> Buttercreme wie sie ist für ca. 30 bis 60 min in den Kühlschrank stellen & dann kalt mit SanApart aufschlagen. Dabei geht zwar etwas Volumen verloren, die Creme muss aber nicht entsorgt werden.
der Einstrich
Alle drei Torten glatt, etwas dicker mit der deutschen Buttercreme einstreichen. Mit einem kleinen Streichpalette Einkerbungen in die Buttercreme ziehen.
Restliche Buttercreme für die Dekoration in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.
Torten bis zum Aufbau im Kühlschrank lagern.
das Aufbauen der Torte
Ich habe für das Aufbauen Tortenstützen mit Platten verwendet, damit die Torte die passende Stabilität erhält & vor allem die untere Torte eine Unterstützung für das Tragen des Gewichtes der oberen zwei Torten bekommt.
Jeweils 3 Tortenstützen passend zu der Höhe der Torte kürzen & wie auf der Beschreibung des Produktes erklärt zusammenbauen & in die Torte stecken.
Zuerst die mittlere Torte vorsichtig mithilfe von einer Streichpalette und einem Tortenretter mittig platzieren. Im Anschluss wird die obere Torte auf die gleiche Weise auf die mittlere Torte gesetzt.
Zum Schluss wird die Torte dekoriert. Hierfür die restliche Buttercreme am Sockel der mittleren & oberen Torte wie eine Halskette aufspritzen. Nach Belieben mit künstlichen Blumen & einem Banner dekorieren.
Info:
eine dreistöckige Torte ist für einen Transport eher untauglich. die Torte also erst nach einem Transport zusammensetzen
des Weiteren benötigt die Torte zum Anheben eine sehr stabile Unterlage. die gesamte Torte ist sehr, sehr schwer. ein einfaches Cake-Board würde dem Gewicht nicht standhalten.
die Torte bis zum Verzehr im Kühlschrank kühlen -> ca. 1h vor dem Essen raus stellen (Die kalten Fette geben nur wenig Aromen ab, erst wenn sie warm sind entfaltet sich der vollständige Geschmack.)
zum Anschneiden:
entweder von Oben nach Unten anschneiden oder...
die oberen Torten wieder abnehmen & daneben stellen
Die zeitliche Einteilung der Arbeitsschritte ist eine Empfehlung von mir. So kann man die Herstellung der Torte super timen & hat genug Zeit ohne sich hetzen zu müssen. Kann natürlich jeder machen, wie es am besten zu einem passt.
Der Pudding für die gesamte Menge der Buttercreme kann auf ein Mal gekocht werden. Die Buttercreme sollte allerdings in 2 bis 3 Portionen fertig gestellt werden, da eine Küchenmaschine solch eine große Menge schlecht verarbeiten kann.
Diese Torte ist laktosefrei konzipiert. Die laktosefreien Lebensmittel können natürlich gegen reguläre ausgetauscht werden. Die Alsan-S Reform-Margarine wird am besten durch Butter ausgetauscht.
Comentários